Birtat: Selimiye’den Koşuyolu’na Bir Sakatat Efsanesi
Birtat’ın, bütün İstanbul’a ya da bir kuşağa damgasını vurduğunu söylemek abartılı olur. Ama Selimiye’nin hayatında ve İstanbul’da iyi sakatat arayanların hafızasında kendine ait bir yeri oldu.
Bazı mekânlar vardır, bazı restoranlar, bazı barlar, bazı kafeler; bazı insanların hayatında önemli bir yer tutar.
Mesela benim için kırklı yaşlarımda denk geldiğim, Kuzguncuk’ta İbrahim Öztürk’ün Kosinitza’sı öyle bir mekân oldu. Hayatımın farklı bir dönemindeydim. Farklı şeylere ihtiyaç duyuyordum. Farklı şeylere merak salmıştım. Kosinitza ve İbrahim Bey’in mutfağı, onun mekânı, o mekânın ışığı, sıcaklığı beni çok etkiledi, değiştirdi. Oradan çok şey öğrendim.
Kosinitza, başka bir biçime bürünerek 2015 yılında basılan romanım Son Teşebbüs’ün içine de girdi ve önemli de bir yer kapladı. O romanın merkezlerinden biriydi ve Yemek Yeri soyutlaması için önümde duran mükemmel bir örnekti.
Ama bir de tek tek insanların hayatlarını değil, mahalleleri ve kuşakları etkileyen mekânlar vardır.
İstanbul’da Kemancı böyle bir yerdi. Önce Galata Köprüsü’nün Karaköy tarafında, köprünün altında; sonra Sıraselviler’e taşındığında bambaşka bir biçimde… Her iki döneminde de bir kuşağa dokundu.
Hayal Kahvesi’ne ilk gittiğim günü hâlâ hatırlıyorum. Gündüzdü. Hayal Kahvesi de böyle bir yerdi. Ortaköy’de yan yana sıralanan kahvehaneler, Rumelihisarı’ndaki Ali Baba da öyle. Bazıları yalnızca müdavimlerini değil, birkaç kuşağı birden etkiledi.
Bostancı Hatay Restoran, Yakup, Refik… Benim ancak son dönemlerine yetişebildiğim, ama İstanbul’un yeme-içme hafızasında iz bırakmış yerlerdi.
Çiya!
Birtat’ın hikâyesi biraz daha başka.
Bütün İstanbul’a ya da bir kuşağa damgasını vurduğunu söylemek abartılı olur. Ama Selimiye’nin hayatında ve İstanbul’da iyi sakatat arayanların hafızasında kendine ait bir yeri oldu.
Hem de çok tuhaf, çok İstanbul bir yerde.
Şef ve Sahibi Murat Solmaz
Bir Çıkmaz Sokak
Eski Birtat’ın bulunduğu sokağı düşünüyorum, benim o zamanki evimin biraz altında, Selimiye’de bir çıkmaz sokak.
Sokağın sonunda Selimiye Kışlası’nın nizamiyesi. Kapıya doğru yürüyorsunuz. Solunuzda Birtat. Sağınızda III. Selim’in yaptırdığı Selimiye Camii.
Meyhane, cami, kışla. Üçü de birkaç adımın içinde. İstanbul bazen bir şehri anlatmak için size yüzlerce sayfa tarih kitabı okutmak yerine bir çıkmaz sokak verir. Üstelik o sokağın ağır bir hafızası da var.
12 Eylül döneminde Selimiye Kışlası’nda yatan siyasi tutukluların aileleri, görüşebilmek, haber alabilmek için gelir, Birtat’ın önünde beklerdi.
Yüzünüz kışlaya, nizamiyeye dönük bekliyorsunuz. Solunuzda meyhane. Sağınızda cami.
Bazı bekleyişlerin sonu mutlulukla bitti. İnsanlar serbest bırakıldı, ailelerine kavuştu. Belki özgürlüğün ilk çayı orada içildi. İlk yemek orada yenildi. İlk rakı Birtat’ta içildi. Belki…
Biraz önce kapısında beklediğiniz meyhane, birkaç saat sonra kavuşmanın masasına dönüşebiliyordu. Belki…
Birtat’ın hikâyesini benim için yalnızca bir sakatat lokantasının hikâyesi olmaktan çıkaran şeylerden biri de bu: İstanbullu oluşu, tarihi ve elbette bir dönem yaşadığım mahellede yollarımızın kesişmesi aynı Kosinitza gibi.
Birtat bugün üçüncü kuşağına ulaşmış durumda. Artık caminin karşısında, kışlanın kapısının yanında değil. Yaklaşık on yıl önce Koşuyolu’na taşındı. Hayatına burada Selimiye Birtat adıyla devam ediyor.
Üç Kuşak
Birtat bugün üçüncü kuşağına ulaşmış durumda.
Artık caminin karşısında, kışlanın kapısının yanında değil. Yaklaşık on yıl önce Koşuyolu’na taşındı. Hayatına burada Selimiye Birtat adıyla devam ediyor.
Selimiye’deki eski müdavimlerin ne kadarı hâlâ geliyor bilmiyorum. Ama ikinci kuşağın Murat Bey’in işlettiği dönemlerde gerçek anlamıyla bir mahalle meyhanesiydi.
Öyle yalnızca mahallede meşhur olmak anlamında değil.
Şehrin başka yerlerinden insanlar Birtat’a ciğer yemeye gelirdi.
Ciğeri meşhurdu.
Dana Dil
Kuru Cacık
Sakatat konusunda bir mabetti: kokoreç, dil, kelle, uykuluk, işkembe…
İşkembe derken çorbasından bahsetmiyorum.
Nohutlusundan, yahnisinden.
Kebabı da iyiydi, etleri de. Mezeleri vardı; bazıları çok iyi, bazıları idare ederdi. Zaten Birtat’a gitmenin esas nedeni hiçbir zaman mezelerin kusursuz olması değildi.
İyi sakatat yemekti. İyi et yemekti. Bir de bütün bunları makul bir hesaba yemekti.
Üsküdar ile Kadıköy’ün aşağı yukarı ortasında, ulaşılması kolay, sakin, sessiz ve her şeyden önemlisi kişiliği olan bir yerdi.
Koşuyolun’daki Selimiye Birtat da bu karakterin önemli bir kısmını koruyor.
Her işletme gibi inişleri, çıkışları olmuş. Şimdi, 2026’da, bana kalırsa yeniden çıkışta. Murat Bey bir dönem oğluna bıraktığı işletmeyi tekrar devralmış ve geliştirmeye çalışıyor.
Ve sakatat yine çok iyi.
Kokoreç
Kokoreci iki türlü yapıyor, Murat Bey. Biri İzmir usulü. Tekerlek tekerlek kesilmiş. Diğerine İstanbul usulü diyor. İnce doğranmış. İkisi de gayet güzel. Ben burada “İzmir kokoreci mi, İstanbul kokoreci mi?” tartışmasına girmeyeceğim. İkisinin de iyisini önüme koyarsanız yerim. Birtat ikisinin de iyisini koyuyor.
Kömürde İzmir Kokoreç
İstanbul Usulü Kokoreç
Kelle ise başka bir mesele. İstanbul’da artık doğru düzgün kelle bulmak zor. Birtat bulabileceğiniz az sayıdaki yerden biri.
Uykulukta ise benim için referans.
Ben Haliç’in sonunda, Alibeyköy’de doğdum. Sütlüce’ye on dakika. Vaki zamanının İstanbul mezbahasına.
Yani sakatatın pınarına…
Sütlüce’den el arabasında, seyyar sakatatçıların kaybolmasının üzerinden çok uzun yıllar geçti ama ben hala o lezzetin peşindeyim.
Güveçte Kelle
Hasköy’deki Sadrazam Mahmut’un uykuluğu da Birtat’ın uykuluğu da o seviyeyi unutturmayan cinsten.
Zarları ızgarada tamamen tüketilmiş. Dışı kıtır. İçi sulu.
Ve en önemlisi, tadı var.
Bugün İstanbul’da pek çok yerde uykuluk var.
Daha doğrusu menüde “uykuluk” yazıyor.
Bir kısmının ne olduğunu burada tartışmayalım.
Gerçekten uykuluk olanların önemli bir kısmının da uykuluk tadı yok zaten.
Uykuluk
Beyin Söğüş
Benim bir başka referansım beyin söğüş. Son derece basit bir yemek. Haşlanmış koyun beyni. Bu kadar.
Ama bazı yemeklerde basitlik işi kolaylaştırmaz, tam tersine zorlaştırır. Çünkü arkasına saklanabileceğiniz hiçbir şey yoktur.
İyi temizleyeceksiniz. Doğru pişireceksiniz. Biraz tuz. İyi zeytinyağı. Biraz limon. Pişirirken sirke. Bitti.
Birtat bunu çok iyi yapıyor.
Beyin Söğüş
Istanbul ve Sakatat
Bugün sakatat İstanbul’da yeniden moda. Pek çok restoran artık menüsüne sakatat koyuyor. Ama çoğu sıradan.
İyi sakatatı artık daha fazla şef restoranlarında bulabiliyoruz. Alaf İki Tek’de son dönemde yediklerimiz mükemmeldi. Kozyatağı’ndaki Araf’ta da gayet güzel örnekleri var.
Birtat’ın meselesi biraz başka. Çünkü Birtat sakatatı yeniden keşfetmedi. Hiç bırakmadı.
Bir kuşağa, bir mahalleye ve iyi sakatatın peşinde şehrin bir ucundan diğerine gitmeye hazır insanlara yıllardır bunu yediriyor. Aynı zamanda eski meyhane kültürünün hâlâ yaşayan temsilcilerinden biri.
Zaten başka türlüsü de biraz tuhaf olurdu.
Çünkü burası İstanbul.
Burası Konstantinopolis.
Burası Bizans.
Burası, burası Roma.
Sakatatın, sakatatı rafine etmenin, hayvanın yalnızca “değerli” denilen birkaç parçasını değil, tamamını yeme kültürünün bu şehirdeki kökleri çok derinlerde.
Mezbaha işçilerine antik Roma’da beşinci çeyrekle (quinto quarto) yapılan ödemede.
Belki bu yüzden İstanbul’da sakatat hâlâ bu kadar lezzetli.
Ve benim için hâlâ vazgeçilmez.
