Novavera

Sonra bir gün akademiye küsüyor. Elbette insan Cambridge’de doktoranın üçüncü yılında bir sabah kalkıp durup dururken “Ben aşçı olacağım” demiyor. Aylin’in kendi anlatısında da karar bir gecede verilmiyor. Bir noktada kendisine çok basit bir soru soruyor: On yıl sonra hâlâ bu meslekte olmak istiyor muyum? Cevabı hayır. Ama o yıllarda yemek zaten hayatının içinde.

Üstelik yalnız başına mutfağa kapanmış bir doktora öğrencisinin hikâyesi değil bu. Dostların, arkadaşların, yoldaşların, uzun sofraların ve sohbetlerin etrafında giderek büyüyen bir yemek merakı. Aylin de o yılları anlatırken mutfağın yalnızca insanın karnını değil ruhunu da doyurduğunu, mutfağın etrafında kurulan sohbetlerin ve dostlukların insana yemeğin ötesinde çok şey kattığını söylüyor.

Belki de sosyolojiden mutfağa geçiş bu nedenle dışarıdan göründüğü kadar büyük bir kopuş değil. Birinde insanları, ilişkileri ve toplumu anlamaya çalışıyor. Diğerinde onları aynı sofranın etrafında topluyor. Önce kararının romantik bir heves olup olmadığını anlamak için İngiltere’de Thai yemekleri yapan bir pub’da en alt kademeden işe giriyor. 36 yaşında. Yaklaşık bir ay çalışıyor. Kendi anlatımıyla, o kadar kötü bir mutfak ki orada meslekten soğumadıysa artık kolay kolay soğumayacağını anlıyor.

Sonra Paris’e, Le Cordon Bleu’ye gidiyor. Ardından yıllarca farklı mutfaklarda çalışıyor. Jean-Charles Rochoux, Alain Senderens, Stéphane Glacier, Hispania Barcelona, Couvert Couvert Leuven ve Asador Etxebarri gibi adresler bu yolculuğun parçaları. Profesyonel mutfağa 30’larından sonra girdiği için kaybettiğini düşündüğü zamanı kapatmaya çalışıyor; tatillerinde bile başka mutfaklarda staj yapıyor.

2013’te Türkiye’ye dönüp Kaan Sakarya ile Nicole’ü açıyor. Nicole Michelin yıldızı almadan hemen önce ayrılıyor kurucusu olduğu restorandan.

Bugün ise Ayvalık’ta, Novavera’nın zeytinliklerinin ortasında başka bir şey yapıyor. Bence bu uzun hikâyenin en ilginç tarafı da burada başlıyor.

Çünkü Aylin Yazıcıoğlu’nun Novavera’daki mutfağına baktığımda beni asıl ilgilendiren zeytinyağı değil. Şefin niyeti.

Zeytinyağından Yemeğe

Novavera bir restoran olarak doğmuş bir yer değil. Bahar Alan’ın damgasını vurduğu bir zeytinyağı üreticisinin Ayvalık Küçükköy’deki zeytinliklerinin ve üretim tesisinin içindeyiz. Zeytin ağacı, zeytin, yağın üretildiği tesis ve sonunda yemek aynı yerde buluşuyor. Bu elbette Aylin için olağanüstü bir çalışma alanı yaratıyor.

Zeytinlik → zeytin çeşidi → zeytinyağı → yemek.

Farklı yemekler farklı Novavera yağlarıyla eşleştiriliyor. Yağ masaya sonradan gelen bir çeşni değil, daha tabağın fikri oluşturulurken denklemin içine giriyor. Ama benim için asıl mesele Novavera’nın yağlarının ne kadar iyi olduğu değil. Çünkü çok iyi zeytinyağı satın alabilirsiniz. Çok iyi domates de bulabilirsiniz. Çok taze sardalya da. Bunların hiçbiri tek başına iyi yemek yapmıyor. Arada hâlâ bir şefe ihtiyaç var. Ürüne ne zaman dokunacağını bildiği kadar ne zaman dokunmaması gerektiğini de bilen bir şefe. Aylin’in burada yaptığı bence tam olarak bu.

Asma Yaprağında Sardalya

Yaz ’26 Öğleden Akşama menüsü çok uzun değil. Domates salatası ve semizotu salatasıyla başladık. Ardından pastrami, asma yaprağında sardalya ızgara ve menüde “pide” olarak geçen üç farklı üründen ikisini denedik. Hemen her tabağın gastronomik bir fikri var. Ama iki tabağa aşık olduk.

Birincisi asma yaprağında sardalya ızgara: Çam fıstığı, üzüm ve aromatik otlarla doldurulmuş sardalya asma yaprağına sarılıyor, ızgarada pişiyor ve Bodrum Mandalina çeşidi zeytinyağıyla tamamlanıyor. Kâğıt üzerinde baktığınızda neredeyse fazla tanıdık.

Sardalya. Asma yaprağı. Üzüm. Çam fıstığı. Otlar. Zeytinyağı…

Ege’de bunların hiçbirisi egzotik değil. Hiçbirisi tek başına şaşırtıcı değil. Sonra yiyorsunuz. Ve ortaya bambaşka bir şey çıkıyor.

Sardalyanın kendi yağı ve güçlü deniz tadı, asma yaprağının burukluğu, üzümün tatlılığı, çam fıstığının dokusu, aromatik otlar ve zeytinyağı birbirinin üzerine binmiyor. Birbirini taşıyor. Daha önemlisi, bütün bu müdahaleden sonra sardalya hâlâ sardalya. Bence iyi şeflikle gereksiz gastronomik gösteri arasındaki sınır tam burada. Malzemeyi tanınmaz hale getirerek şaşırtmak mümkün. Çok iyi bildiğiniz bir malzemeyi olduğu haliyle bırakıp size yeniden keşfettirmek çok daha zor.

Aylin Yazıcıoğlu asma yaprağındaki sardalyadan gastronomik bir başyapıt çıkarmış. Bu ifadeyi kolay kullanmam. Ama bu tabak hak ediyor.

Diğer favorimiz pastrami

Diğer favorimiz pastrami. Odun ateşinde tütsülenmiş dana eti bagel sandviç olarak ya da porsiyon halinde servis ediliyor. Biz ekmek arasında aldık. Burada da aynı ölçülülük var. Tütsü var ama eti örtmüyor. Tam tersine, etin lezzetini derinleştiriyor. Etin dokusu çok iyi. Ekmek, et ve yanında gelen turşular birlikte düşünüldüğünde, hiçbir şey diğerinin önüne geçmeye çalışmıyor. Sonuçta ortaya son zamanlarda Türkiye’de yediğim en dengeli ve derin lezzetlerden biri çıkıyor.

Bu iki tabak için bile Novavera’ya yeniden gidilir.

Pide mi, Pizza mı?

Menüde “pide” başlığı altında yer alanlar konusunda ise itirazım var. Bence bunlar pide değil. Pizza. Hem de oldukça iyi pizza. Biz ev yapımı merguez sucuklu olanı ve karides, kelle peyniri ve sarımsaklı domates soslu olanı denedik. Odun fırınında pişiyorlar. Hamur iyi fermente edilmiş. Kenarlar güzel kabarmış, dışarıda güçlü bir kabuk oluşurken içerisi nemini koruyor. Malzeme miktarı da hamurun önüne geçmiyor.

Son yıllarda “iyi pizza” iddiasıyla açılan, dekorasyonları ve sosyal medya hesapları giderek pizzalarından daha iddialı hale gelen afili pizzacıların bir kısmını düşününce durum biraz komik. Novavera’nın pizza bile demediği bu “pideler”, onların bir kısmının foyasını ortaya çıkaracak kadar iyi.

Şefin Niyeti

Novavera’yı ilginç yapan elbette üreticinin hemen yanında yemek yiyor olmak.

Zeytinlik birkaç adım ötede. Yağın üretildiği tesis aynı arazide. Farklı zeytinlerden elde edilen yağlar mutfağa giriyor ve tabakların karakterine göre kullanılıyor. Ama bütün bunları yedikten sonra benim aklımda Novavera’nın zeytinyağlarından çok Aylin Yazıcıoğlu kaldı. Çünkü burada yapılan şey bana göre basit bir “üreticiden tabağa” hikâyesinden biraz daha fazlası.

Cambridge’de akademiye küsen, 36 yaşında bir İngiliz pubında komilik yaparak kendisini sınayan, ardından Paris’e gidip mutfağı yeniden okulda öğrenen, yıllarca Avrupa’nın farklı mutfaklarında çalışan ve Türkiye’ye dönüp kendi mutfağını kuran bir şefin bugün vardığı yer şaşırtıcı biçimde sade.

Bir sardalya. Bir asma yaprağı. Biraz üzüm. Çam fıstığı. Otlar. Ve zeytinyağı.

Bütün o eğitim, Michelin yıldızlı mutfaklar, teknikler ve yıllarca süren çalışma sonunda tabağa daha fazla şey koymak için değil, belki de neyi koymamak gerektiğini anlamak için kullanılıyor.
Benim Aylin’in mutfağında sevdiğim şey bu. Teknik var ama teknik gösterisi yok. İyi ürün var ama ürünün nereden geldiğini anlatan uzun bir nutka ihtiyaç yok. Düşünce var ama tabağın başında size o düşünceyi açıklayacak bir tercüman gerekmiyor. Yemek kendi adına konuşuyor.

Ve bazen bir şefin ne kadar iyi olduğunu anlamak için tabağa kaç şey koyduğuna değil, bu kadar az şeyle ne yapabildiğine bakmak gerekiyor.

Ayvalık zaten yemek için gidilecek bir yerdi. Şimdi gitmek için çok güçlü bir neden daha var: Aylin Yazıcıoğlu’nun ne pişirdiğini görmek.

Novavera
Küçükköy, 19318. Sok. No: 6 10400 Ayvalık / Balıkesir