Börülceden Kuzuya Bir Michelin Recommended Hikâyesi
İyi bir kasap restoranına gittiğimde beklentim aslında çok basit: İyi et, doğru ateş, birkaç düzgün meze. Hele Ege’deyseniz, börülceyi ve biberi de kötü yapmamak gerekir. Kasap Fuat’ta sorun tam da burada başladı.
Üç meze denedik.
İlki soslu acı biberdi. Masaya geldiğinde çok canlı, çok iştah açıcı görünüyordu. İlk lokmadan sonra ise geriye yalnızca acılık kaldı. Biber var, acı var ama lezzet yok. Üzücü tarafı şu: Ege’de ya da Trakya’da herhangi bir pazar tezgâhından alacağınız kavanoz biberin bundan daha lezzetli olma ihtimali oldukça yüksek.
Sonra börülce geldi.
Börülcenin yarattığı hayal kırıklığını tarif etmek daha zor. İnsan ister istemez tabağa bakıp, “Çeşme’de sana ne yaptılar da beni böyle üzdün börülce?” diye soruyor.
Urla pazarından hangi börülceyi alırsanız alın, onu bu kadar lezzetsiz hale getirmek gerçekten ayrıca bir çaba gerektiriyor. Ege’de bir restoranın börülceyle kurduğu ilişki bana göre küçük bir ayrıntı değildir. Malzemeye ne kadar saygı duyduğunu gösterir.
Soslu Acı Biber
Börülce
Üçüncü meze pancar rendesiydi. Evet, o yenebilirdi. Burada övgünün ölçüsünün “yenilebilir” seviyesine düşmüş olması da gecenin geri kalanı hakkında bir fikir veriyor.
Beğendiğim şeyler de vardı.
Merguez’i, özellikle kuru domates ve peynirli olanını, çok beğendim. Gecenin açık ara en keyifli lokmalarından biriydi. Kokoreç de ortalamanın üzerindeydi. Ama İzmir ve çevresinde iyi örneklerine sıkça rastlanabilecek türden bir kokoreçti. İyi, fakat buraya özellikle gelmek için tek başına neden olacak kadar özel değil.
Pancar Rendesi
Merguez
Asıl sorun etlerde başladı.
Siparişi alırken bize kabaca, “Antrikotu her zaman yersiniz, antrikot kapak çok özel” denildi. Böyle bir cümle doğal olarak beklentiyi yükseltiyor.
Gelen et ise fazla pişirilmişti. Daha önemlisi, lezzetli değildi. Bir etin “özel” olması için yalnızca kesiminin özel olduğunu söylemek yetmiyor. O özelliğin tabağa da taşınması gerekiyor.
Kuzu kalça daha da problemliydi. Yağlı kara benzeri bir kesimdi ama pişirme başarısızdı. Yeterince harlı olmayan ateşte yağlı kısımlar kızarmak ve lezzet kazanmak yerine adeta haşlanmıştı.
Kuzu etinin kendisinde de beklediğim lezzet yoktu. İyi bir yağlı karanın seviyesine dahi yaklaşamadı.
Antrikot Kapak
Kuzu Kalça
Burada mesele artık damak zevki olmaktan çıkıyor. Kasap kimliğiyle öne çıkan bir restoranda dana ve kuzunun doğru pişirilmesini beklemek fazla bir talep değil.
Bir de Michelin meselesi var.
Kasap Fuat, Michelin Guide’ın Recommended listesinde. Son dönemde Michelin’in “Recommended” kategorisine karşı giderek artan bir güvensizliğim var ve bu yemek o güvensizliği azaltmak yerine pekiştirdi.
Bir restoran Michelin tarafından tavsiye ediliyorsa, insan kusursuzluk beklemek zorunda değil. Ama malzemeyi, pişirmeyi ve fiyatı birlikte değerlendirdiğinizde belirli bir standardın üzerinde olmasını beklemek sanırım hâlâ hakkımız.
Üstelik fiyatlar ciddi biçimde yüksek.
Hesap 9.320 TL geldi. İçinde rakı ve mezeler de var elbette ama kabaca kişi başına tek porsiyon etle birlikte 60 Euro seviyesinden söz ediyoruz.
Bu fiyat seviyesinde İspanya’da yiyebileceğiniz etlerle burada önümüze gelenleri karşılaştırmak pek mümkün değil.
Fiyat yükseldikçe müşterinin beklentisinin de yükselmesi kaçınılmaz.
Gecenin sonunda beni en fazla düşündüren ise tabaklardan çok salon oldu.
Ağustos ortasında, perşembe akşamı. Restoranda yaklaşık 30 masa varsa, yalnızca altısı doluydu. Yani kabaca yüzde 20 doluluk.
Bir işletmeci böyle bir akşam salona bakıp “Neden?” diye sormaz mı?
Fiyatlardan mı? Lezzetten mi? Yoksa ikisinden birden mi?
Bence cevabı yalnızca ekonomik koşullarda aramak kolaycılık olur. Çünkü önünüze bu börülceyi koyup, ardından “Recommended kasap” kimliğiyle ne danayı ne kuzuyu doğru pişirebilirseniz, salonun neden boş olduğunu biraz da mutfakta aramak gerekir.
Bu fiyatlarla ise çok daha dikkatli aramak gerekir.
Merguez için yeniden gider miyim?Belki
Bu fiyatlarla bütün bir akşam yemeği için? Hayır.
Kasap Fuat Çeşme
Altınyunus Mah., 3435 Sokak No:66, Çeşme / İzmir
Total 6.2/10
Yemek 5/10
Servis 9/10
Konfor & Ambiyans 6/10
Fiyat – Performans 5/10
Kişi başı fiyat 50-60 €
Dipnot: Merguez ne zamandır İtalyan?
Adisyonda Merguez’in karşısına parantez içinde “Italian sausage (İtalyan sosisi)” yazılmış.
Küçük ama ilginç bir ayrıntı.
Çünkü Merguez İtalyan değil. Kuzey Afrika kökenli, özellikle Cezayir ve Tunus mutfaklarıyla özdeşleşmiş bir sosis.
Et konusunda bu kadar iddialı bir restoranın sattığı ürünün kökenini bilmemesi tuhaf.
Ya da biliyorlar da;
“İtalyan” deyince değeri artıyor diye düşünmüş olabilirler.
Sonuçta Akdeniz’in iki yakası arasında birkaç yüz kilometre var.
Fiyat etiketinde ise bazen çok daha fazlası.
