Kahire’den Dünya Mutfağına
Nesilden nesile geleneksel hali bozulmadan aktarılan çoğu tarif gibi ‘ful medammes’ de yokluktan/yoksulluktan türemiş bir tarif.
Savaşlar, katliamlar, hak ihlalleri ve bitmek tükenmek bilmeyen acılarla yoğrulan Ortadoğu topraklarının, üzerinde yaşayan talihsiz insanlara cömertçe sunduğu gıdalardan biridir bakla. Nasıl yapılırsa yapılsın, gün boyu süren tokluk hissiyle her daim alt sınıfların yegane dostu olmuştur.
Kahire’de doğduğu tahmin edilen ful medammes tarifi, Ortadoğu’dan Kuzey Afrika’ya hemen her ülkenin mutfağında halen önemli bir yere sahip. Mısır’ın dünya edebiyatına kazandırdığı en değerli kalemlerden biri olan Necib Mahfuz’un 20. yüzyılın ortalarında yaşayan roman karakterleri neredeyse her gün bakla yemektedir. Bu durum kurgusal bir yazım tarzı olmaktan öte coğrafyanın hakikatini yansıtır.
Ful Medammes, Çayırcı Bakla
Ben de Antakyalı Arap bir ailenin ferdi olarak, çocukluğumu düşündüğümde zihnimde beliren en canlı hatıralardan biri babamın bakla yaptığı günlerdir. Bakla yapılacak güne bir gece önceden karar verilirdi. Ertesi gün aile fertlerinin tamamının evde olacağı ve muhtemelen birkaç akrabanın davet edileceği keyifli bir seramoniye dönüşürdü o gün. Bir gece öncesinden ıslatılan baklalar sabahın ilk saatlerinde uzunca süre haşlanmak üzere ocağa alınır. Saatlerce haşlandıktan sonra ocaktan alınan baklalar kabuklarından sıyrılabilsin diye kendi suyunda bekletilmeye devam eder. Bu esnada, haşlanmış baklanın yaydığı ağır koku tüm eve sirayet eder ve -güzel sonucu bilmenize rağmen- o kokudan lezzetli bir yemek çıkabileceğine dair inancınızı sarsar adeta.
Bakla taneleri, bakır bir tencereye alınır ve ahşap tokmak yardımıyla krema kıvamına gelene kadar dövülür. Birkaç diş sarımsak üzerine tuz, pulbiber ve kimyon eklenerek havanda dövülüp bakla ezmesine eklenir.
Ardından zeytinyağı, tahin ve limon suyu karışıma eklenerek önce tokmak ardından tahta kaşık yardımıyla karışım homojen hale getirilir. Yeme zevkini arttırmak için ezilmemiş halde ayrılan bir avuç bakla mini parçalar haline getirilerek karışıma eklenir. Isısını tam kaybetmeden ılık yenmesi makbul olan bu muazzam yemek ince kıyılmış maydonoz, zeytinyağı ve yine aynı baharatlarla süslenerek servis edilir.
Ful Medammes, Çayırcı Bakla
Maalesef bu yılın başında hastalığı sebebiyle kaybettiğim babam, gençlik yıllarının önemli bir kısmını Suriye ve Filistin topraklarında geçirmişti. Geçim sıkıntısı ve zorlu yaşam koşullarının eksik olmadığı yıllar boyunca ful medammes, onun da sıkça tükettiği bir yemekti. Bu yemeği evde her yapışında, Filistinliler tarafından ‘beton’ olarak nitelendirildiğini, sabah yendiği takdirde tüm günü tek öğünle geçirmeyi sağlayan bir tür savaş yemeği olduğundan bahsederdi.
Çayırcı Bakla
Onlarca yıl Arap mutfağında dönüp dolaşan bu yemeğin, bugün dünyanın dört bir yanında biliniyor olmasının temel sebebi maalesef Suriye savaşı oldu. Şiddet sarmalından kurtulmaya çalışan milyonlarca insan, Türkiye başta olmak üzere Avrupa’nın birçok ülkesine göç etti. Suriyeli mülteciler humus, bakla, şavurma, falafel ve brost gibi günlük tüketim nesnelerini gittikleri her yere taşıdılar. Yerleştikleri kentlerde üreticisi ve müşterisi hazır olan, menüleri bu ürünlerden ibaret birçok işyeri kuruldu. Düşük bütçeli ve doyurucu yemekler olmasının yanısıra, Batı dünyasında vegan/vejetaryen tüketim tercihlerine artan ilgi, humus, bakla ve falafel gibi ürünleri yeni sosyal çevrelere taşıdı. Böylece Arap mutfağına özgü geleneksel yemekler dünya mutfağının bir parçası haline geldi.
Antakya baskın olarak Arap kültürüyle vücut bulmuş bir kent olduğundan, Suriye savaşından çok daha eski yıllardan beri ünlü humusçulara ve baklacılara ev sahipliği yapmıştır.
Mesela kent hafızasının temsili alanlarından biri olan Uzun Çarşı, her gün binlerce insan tarafından ziyaret edilirdi. Çarşı günlerinde yemek molaları genelde bu esnaflarda verilirdi. Benzer şekilde kentin emek gücünün yoğunlaştığı sanayi bölgesi de baklacıların kümelendiği alanlardan biridir.
‘Çayırcı Bakla’, bu esnafların en iyi temsilcilerinden biri. Ertesi gün servis edilecek baklayı, büyük bir bakır kazanda ekmek fırınına teslim eder. Baklalar, sabaha kadar ısısını kaybetmeyen odun fırınında demlenerek pişer. Günün erken saatlerinde mekana getirilir ve sıcak su içinde bekletilir. Bakla önceden hazırlanmaz, siz sipariş verdiğiniz an tokmakla dövülür ve diğer tüm aşamaları tamamlanarak ılık olarak servis edilir. Ve yine sipariş anında, gün boyu azar azar miktarlarda ekmek üreten karşı sokaktaki odun fırınından Antakya’ya özgü tırnaklı pide el yakacak sıcaklıkta gelir. Böylece, uluslararası üne sahip ‘ful’ ritüeli kusursuzca icra edilmiş olur.*
