Bir Yıldızdan Daha Fazlasını Beklemek
Casa Lavanda’ya giderken beklentim yüksekti. Olmaması için de pek neden yoktu.
Şile’nin Ulupelit köyünde, çok güzel bir bahçenin içinde, kendi bostanından ve çevredeki üreticilerden gelen malzemelerle çalışan bir restoran. Şef Emre Şen’in mutfağı. Bir Michelin yıldızı, bir de Michelin Yeşil Yıldızı var.
Mekân gerçekten çok güzel. Bahçe, masalar, akşamın atmosferi… Servis de iyi. Şarap konusunda fiyat-kalite dengesi de Türkiye koşullarında başarılı.
Sorun yemeklerde başladı.
İlk ciddi hayal kırıklığı enginar salatasıydı.
Benim enginar salatasındaki referansım Michelin yıldızlı bir restoran değil. On küsur yıl önce Armutlu Dükkan’da yediğim, aynı tarzda hazırlanmış bir enginar salatası.
Şef Emre Şen için ulaşılması imkânsız bir referans olmamalıydı!
Çünkü gerçekten zor bir tabaktan söz etmiyoruz. Ama önümüze gelen enginar salatası bu haliyle masaya hiç gelmemeliydi.
Enginara ne olmuştu, bilmiyorum.
Kötü bir konserveden miydi? Belki tazeydi ama zaten mevsimin bu döneminde çok parlak olmayan enginar marinasyonda unutulup öldürülmüş müydü?
Tahmin ve spekülasyonun sonu gelmez.
Sonuçta tabağın karşısında müşteri olarak benim görevim mutfakta neyin yanlış gittiğini bulmak değil. Önümdeki yemeğin lezzetli olup olmadığına bakmak.
Değildi.
Enginar Salatası
Aslında gecenin başında küçük bir uyarı da gelmişti. Masaya gelen grissiniler nemlenmiş, yumuşamıştı. Söyledik. Sağ olsunlar, hemen değiştirdiler ve hatayı da kabul ettiler.
İyi servis zaten biraz da budur.
Keşke enginarın problemi de grissini kadar kolay çözülebilseydi.
Sonra Babakale’den Derisi Alevlenmiş Barbunya geldi.
İsmi ne kadar havalıysa tadı ve dokusu o kadar silikti.
Bana tuzu alındıktan sonra gereğinden fazla beklemiş morinayı hatırlattı. Bacalhau ile uğraşanlar bilir; tuzunu aldıktan sonra fazla bekletirseniz balığın tadı nötrleşmeye, kokusu rahatsız edici olmaya, rengi donuklaşmaya ve dokusu bozulmaya başlar.
Barbunyada aldığım his tam olarak buydu.
Babakale orada, deri alevlenmiş, tabağın ismi güzel.
Ama balığın kendisi neredeydi?
Ardından yine Babakale’den gelen ahtapot.
Kötü değildi.
Hatta teknik olarak baktığınızda pişirilmesinde ciddi bir problem de yoktu. Ne ciklet gibi sertti ne de fazla pişirilip dağıtılmıştı. Dokusu olması gerektiği gibiydi.
Ama tadı yoktu.
Belki gecenin temel problemini en iyi anlatan tabak buydu:
Doğru pişirilmiş ama kişiliksiz.
Babakale’den Derisi Alevlenmiş Barbunya
Babakale’den Ahtapot
Süt oğlakta da benzer bir durum vardı.
Pişme seviyesi gayet iyiydi. Ama onun da lezzeti yoktu. Hatta tadından yola çıkarak ne eti yediğimi anlamam mümkün değildi.
Oğlak yiyorsanız, oğlak yediğinizi anlamak istemek herhalde fazla büyük bir beklenti değildir.
Tagliatelle Bolognese ise kötü değildi.
Düzgün yapılmış, rahatlıkla yenebilecek bir tabaktı. Başka bir restoranda belki üzerinde bu kadar da durmazdım.
Ama mesele tam olarak burada.
Bir Michelin yıldızlı restoranda ölçü “kötü değil” olamaz.
Bir yıldız beklentisinin belirgin biçimde altında, akılda pek iz bırakmayan bir Bolognese idi.
Süt Oğlak
Tagliatelle Bolognese
Bütün bunları yazarken bir noktada kendime sordum:
Abartıyor muyum?
Sonra o akşam yediklerimizi tekrar düşündüm.
Hayır.
Böyleydi.
Çünkü kötü bir restoran deneyiminden söz etmiyorum. Hatta mesele biraz da bu.
Servis iyi. Mekân ve ambiyans harika. Bahçe çok güzel. Şarapların fiyat-kalite dengesi iyi. Ahtapotun ve oğlağın pişirme dereceleri doğru. Bolognese kötü değil.
Ama yemeklerin kendisi, birkaç istisna dışında, fiyaskoydu.
Üstelik bunların menünün çok tercih edilen tabaklarından olduğunu tahmin ediyorum.
Yani bize mi denk geldi diye de düşündüm.
Sanmıyorum.
Casa Lavanda’yı yaklaşık on yıl önce, kışın, müşterinin az olduğu bir dönemde de ziyaret etmiştim. O zaman bazı tabakların önceden hazırlanmış, vakumlanmış ürünlerden çıkmış hissi vermesini bir ölçüde anlayabiliyordum. Kış, az müşteri, büyük bir operasyonu sürekli hazır tutmanın zorluğu…
Bugün durum başka.
Yazın en popüler dönemindeyiz. Bahçe müşteriyle dolu. Restoran yoğun.
Fiyatlar da oldukça yüksek.
O zaman neden tabaklar bu kadar zayıf?
Çözemedim.
Üstelik hesabımız 13.627,70 TL geldi.
Üç kişi için.
Yiyecek toplamı 9.440 TL, alkollü ve alkolsüz içeceklerle birlikte bu rakama ulaşıyoruz.
Michelin yıldızlı bir restoranda yüksek hesap tek başına eleştiri konusu değildir. İyi yemek pahalı olabilir. İyi malzeme pahalı olabilir. İyi servis, iyi şarap, iyi mekân da para ister.
Ama yüksek fiyatın bir karşılığı olmak zorunda.
Casa Lavanda’da o akşam o karşılığı tabakta bulamadım.
Ve tam bütün bunları düşünürken masaya ikram olarak bir tatlı geldi.
Muhteşemdi.
Belki de gecenin en önemli tabağı oydu.
Çünkü bir anda başka bir Casa Lavanda gördük. Lezzeti olan, karakteri olan, insana bir lokma daha yediren bir mutfak.
Bu yüzden o tatlı gecenin geri kalanını affettirmedi.
Tam tersine.
Diğer tabakların ne kadar daha iyi olabileceğinin somut kanıtı oldu.
Demek ki bu mutfak yapabiliyor.
Şef Emre Şen’in ve ekibinin çok daha iyisini yapabileceğinden kuşkum yok. Zaten bir Michelin yıldızına sahip olmasının nedeni de bu olmalı.
Ama müşterinin önüne gelen tabak, mutfağın potansiyeli değildir.
Tabağa gerçekten konulandır.
Ve bizim masamıza o akşam gelenler, güzel bahçeye, iyi servise, yüksek fiyatlara ve kapıdaki Michelin yıldızına yetişemedi.
Bir yıldızınız varsa, mesele artık yemeğin kötü olmaması değil.
İyi olması da yetmeyebilir.
Akılda kalması gerekir.
Casa Lavanda’dan benim aklımda kalan ise ne yazık ki yemeklerden çok bahçe ve o son tatlı oldu.
