Tarif

Yeni bir menü için şefleri eğitmeye başladığımda söylediğim ilk cümle hep aynıdır:

“Tarifi sadece uygulamayın; arkasındaki mantığı anlayın.”

Michelin seviyesinde olağanüstü karmaşık işler ya da yılların ustalığını gerektiren tekniklerden bahsetmiyorsak, iyi yazılmış bir tarifi uygulamak aslında oldukça kolaydır. Zor olan, o tarifin neden öyle yazıldığını kavramaktır. Asıl mesele tarifin mantığıdır. Bir şef ya da aşçı olarak, yaptığınız her işlemin nedenini anlamanız gerekir.

Mutfak aslında fiziğin ve kimyanın gizlice flört ettiği küçük, çılgın bir laboratuvardır. Orada yaptığınız her hareket matematiğin bir parçasıdır. Hiçbir şey tesadüfen gerçekleşmez.

Her zaman bir sebep ve bir sonuç vardır. Önünüze gelen her tabak—ister muhteşem olsun ister tam bir felaket—doğa yasalarına ne kadar saygı gösterildiğinin ya da ne kadar göz ardı edildiğinin sonucudur.

Tarifler mutfağın temelidir ve her aşçının yolculuğunu şekillendirir.
İster evde yemek yapan biri olun ister profesyonel bir şef, herkes tariflere analitik bir gözle bakamaz. Bazıları tarifleri asker disipliniyle uygular; adım adım ilerler, hiç sorgulamaz ve ortaya gayet iyi sonuçlar çıkar. Ama gerçekten iyi aşçılar, her adımın neden önemli olduğunu bilir.

Tarifler yalnızca gramajlardan ve malzemelerden ibaret değildir. Aynı zamanda bir felsefedir. Ateşi nasıl kullanacağınızı, doğru eti ya da sebzeyi nasıl seçeceğinizi, hangi zeytinyağını kullanmanız gerektiğini, hatta tavayı nasıl tutacağınızı anlatır. Bunların hepsi yazıya dökülemez. Çünkü tarif aynı zamanda aşçının hafızasıdır, sezgisidir ve deneyimidir; bilgiyle malzemelerin birleşimidir.

Hepimizin ailesinde mangalın başında et pişirmede efsane olmuş bir amcası vardır. Kuzu pirzolalar, biftekler… Dışı altın rengi ve çıtır, yağı mükemmel kızarmış, içi ise inanılmaz sulu olurdu. Bunun adı Maillard reaksiyonudur; amino asitlerle şekerlerin kimyasal aşk hikâyesi. Elbette o amca bunun adını bilmiyordu. Ama kusursuz eti nasıl pişireceğini içgüdüsel olarak biliyordu. Yıllar süren pratik ve sayısız başarısız deneme… İyi bir tarifin sırrı işte budur.

Ve tabii ki zamanlama… Her zaman zamanlama. Onu kaçırırsanız, dünyanın en kaliteli malzemeleri bile sizi kurtaramaz. Maliyet kontrolü de tarifin ayrılmaz bir parçasıdır. Günümüzde enflasyon neredeyse tüm dünyayı etkilerken, bu artık yalnızca profesyonellerin sorunu değil. Evde yemek pişiren biri için bile sofraya ne kadar harcadığı önemlidir.

Yemek yapmak kimyadır. Ama aynı zamanda ekonomidir.

İnsanlık yaklaşık bir milyon yıldır yemek pişiriyor. Yirmi birinci yüzyılda bile yemek yapmak dünyanın en evrensel alışkanlıklarından biri olmaya devam ediyor. Bir şekilde herkes yemek yapıyor. Kimi çok iyi yapıyor, kimi ise… diyelim ki günü kurtarmaya çalışıyor. Basit ya da karmaşık, yazılı ya da anneanneden öğrenilmiş, hatta tamamen doğaçlama olsun; hepimiz aslında tariflerle yemek yapıyoruz.

Dünya nüfusu yaklaşık sekiz milyar. Bu da kabaca iki milyar hane demek. Her evde yalnızca üç tarif olduğunu varsaysak bile—ister yazılı ister ezbere bilinsin—ortada milyarlarca tarif var demektir. Tarifler, insanlığın günlük yaşamında kullandığı en yaygın araç olabilir. Bu yüzden onlara telif hakkı koymak neredeyse imkânsızdır. Bir tarifi patentleyemezsiniz. Endüstriyel üretimde belirli bir üretim sürecini patentleyebilirsiniz ama yemeğin kendisini asla. Tarifler elden ele, kuşaktan kuşağa aktarılır. Memeliler iki ayağı üzerinde yürümeye başladığından beri bizimle birlikteler ve hâlâ gelişmeye devam ediyorlar.

İnsanların yemek pişirme biçimi insan davranışlarına şaşırtıcı derecede benzer. Benzer malzemeler benzer şekillerde tepki verir ve bu da aynı düşünce yapısıyla ortaya çıkan tarifleri doğurur. Size soğandan ya da pirinçten bahsetmeyeceğim. Onun yerine çok daha tuhaf bir şeyden söz edeceğim: kül. Tarih bize gösteriyor ki kül yemek pişirmede antik çağlardan beri kullanılıyor. Üstelik bu yalnızca tek bir coğrafyaya özgü değil; dünyanın dört bir yanında karşımıza çıkıyor. Yerli Amerikalılar, Mezopotamyalılar ve Aztekler kül kullanıyordu. Bu toplumların birbirlerinden haberi bile yoktu. Dünyanın geri kalanının varlığını dahi bilmiyorlardı.

Kül alkalidir. Alkalinin yaptığı şey ise baklagillerin pişme sürecini hızlandırmaktır. Elbette bunun yanında hoş, hafif isli bir aroma da kazandırır. Ne kadar etkileyici, değil mi? 4-5 bin yıl önce insanlar, henüz adı bile konulmamış bir kimyayı kullanarak tariflerini geliştirmeye çalışıyordu. Bugün neden daha akıllı ve daha minnettar olamıyoruz? Elimizin altında bu kadar bilgi ve bu kadar araç varken… Tatları daha yoğun ve daha berrak hâle getirmek için santrifüj makineleri kullanabilecekken, sosyal medyada hâlâ en ilkel pişirme yöntemlerini yüceltiyoruz.

Nohut yaklaşık 10 bin yıllık bir geçmişe sahip. Tahin yaklaşık 5 bin yıldır biliniyor; bugün kullandığımız hâli ise yaklaşık 900 yıllık. Buna rağmen, elimizdeki ilk yazılı humus tarifi yalnızca 700 yıl öncesine ait. Düşünebiliyor musunuz? Bunca yıl boyunca kimsenin bu iki malzemeyi bir araya getirmemiş olması kulağa inanılmaz geliyor. Muhtemelen 13. yüzyılda Mısır’da yaşayan varlıklı ve meraklı biri bu tarifi ilk kez yazıya geçirdi. Peki ben bunun ilk humus tarifi olduğuna inanıyor muyum? Kesinlikle hayır. Bence olan şey çok daha basitti. Bir gün birisi nohudu fazla pişirdi. Ezdi. Tadına baktı. “Biraz tatsız olmuş…” diye düşündü. Sonra içine biraz tahin ekledi. Ve işte… Humusun ilk hâllerinden biri doğmuş oldu. Büyük ihtimalle bu olay tahin keşfedildikten kısa bir süre sonra yaşandı. Aynı dönemde birbirlerini hiç tanımayan pek çok ev aşçısının da benzer tarifleri birbirinden habersiz şekilde yapmış olması son derece olası.

Ticari açıdan bakarsanız, humus tam bir başarı hikâyesidir. Maliyeti düşüktür. Kâr marjı yüksektir. Bugün dünyanın neredeyse her yerinde humus satın alabilirsiniz. Küresel pazarda kendine sağlam bir yer edineli uzun zaman oldu. Onsuz yaşayabilirsiniz. Ama önünüze geldiğinde de büyük ihtimalle biraz yersiniz.

Çünkü… Vegan, moda, ve en güzeli de, kadim.

Şimdi ise sıra geldi benim ilk tarifime. İsa Mesih’ten bile daha yaşlı bir yemeğe.

Klasik Humus

Nohut bu tarifin başrol oyuncusudur. Günümüzde üreticiler gerçekten çok kaliteli haşlanmış nohutlar üretiyor. İyi markaların konserve nohutları artık gayet başarılı. En yaygın kullanılan çeşitler Desi (küçük taneli, koyu renkli ve yoğun aromalı) ile Kabuli (daha iri, daha açık renkli) nohutlardır. Eğer nohudu kendiniz haşlayacaksanız, tarifte kullanacağınız miktarın yaklaşık üçte biri kadar kuru nohudu bir gece önceden suda bekletin. Ertesi gün içine yarım çay kaşığı karbonat ekleyerek 20–40 dakika kadar haşlayın. Parmaklarınızın arasında kolayca ikiye ayrılmalı ama tamamen ezilip püre hâline gelmemelidir.

İşte bütün mesele o ince çizgidir. Nohudu fazla pişirdiyseniz… Humus yapmaya çalışmayın. Çorba yapın. Kabuklarını soyabilirseniz mutlaka soyun. İnanılmaz fark yaratır. Ve blendera almadan önce mutlaka tamamen soğumasını bekleyin. Kısacası, başlangıç için kaliteli bir konserve nohut kullanmanızı gönül rahatlığıyla tavsiye ederim.

Sarımsak bu tarifte önemli bir rol oynar. Öncelikle ortasındaki yeşil filizi mutlaka çıkarın. Sarımsağı ortadan ikiye kestiğinizde bunu rahatlıkla görebilirsiniz. İşte o küçük yeşil parça humusa hafif bir acılık verir. Ardından sarımsağı az miktarda tuzla birlikte ezerek macun hâline getirin. Bunun için bıçağın yan yüzünü kullanın; bastırarak sarımsağı kesme tahtası üzerinde ileri doğru sürükleyin. Bıçağı kaldırmadan, aynı hareketi birkaç kez tekrarlayın. Sarımsağın en ilginç yönlerinden biri alisin (allicin) adlı bileşiktir. Sarımsak dişini kestiğinizde ya da ezdiğinizde hücreleri parçalanır ve allinaz adı verilen bir enzim açığa çıkar. Bu enzim, sarımsağın karakteristik aromasını ve keskinliğini veren alisinin oluşmasını sağlar. Sarımsağı ne kadar fazla parçalarsanız, o kadar fazla alisin oluşur. Yani mesele yalnızca ne kadar sarımsak kullandığınız değildir. Asıl önemli olan dokusudur. Macun hâline getirilmiş sarımsak her zaman daha güçlü bir aroma verir.

Humusu çekmek, tarifin en kritik aşamasıdır. Bunun için güçlü bir mutfak robotu kullanın. Ucuz el blenderları istediğiniz sonucu vermez. Bir Thermomix ya da benzeri güçlü bir mutfak robotu bu iş için idealdir. Nohudu, tahini, sarımsağı, limon suyunu ve tuzu birlikte çekmeye başlayın. Ardından suyu ve zeytinyağını azar azar ekleyin. Ara ara makinenin kenarlarını spatulayla sıyırın. Tadına bakın. Gerekirse ayarlamalar yapın. Karışımı en az 5–7 dakika boyunca çekmeye devam edin. Bir süre sonra karışım ısınmaya başlayacaktır. İşte buz gibi soğuk suyun tarifteki kurnaz rolü burada ortaya çıkar. Karışımı serin tutar. Patates püresine benzer ağır bir kıvama dönüşmesini engeller. Ve humusa o ipeksi, pürüzsüz dokuyu kazandırır. Çekim sırasında her birkaç dakikada bir tadına bakmayı ihmal etmeyin.

Küçük bir ipucu daha: makine çalışırken humus ortada dönüp durmak yerine kabın kenarlarına doğru yapışmaya ve yükselmeye başladığında, bilin ki neredeyse hazırdır. Belki kullandığınız tahinin aroması yeterince güçlü değildir. Belki limonlarınız yeterince ekşi değildir. Gerekirse ayarlayın. Tatlılık, ekşilik, acılık ve tuzluluk… Hepsi birbirinin elini tutacak kadar dengeli olmalıdır. Eğer sonuç istediğiniz gibi olmadıysa, paniğe kapılmayın. Karışıma 70–80 gram daha nohut ekleyin ve işlemi yavaşça yeniden başlatın. Lezzeti katman katman yeniden inşa edin.

Humus buzdolabında bekledikçe yaklaşık %10–20 oranında koyulaşır. İşte tarifin “bilgi” kısmı tam da budur. Bunu birkaç denemeden sonra kendiniz de hissedersiniz. Saklarken kabın ağzını sıkıca kapatın. Ama kapağı kapatmadan önce humusun yüzeyine streç film temas ettirin. Bu sayede üzeri kabuk bağlamaz ve kurumaz.

Humusu mevsiminde ne buluyorsanız onunla servis edebilirsiniz; etlerle, sebzelerle, yanık tereyağıyla, acı biberle, aklınıza ne gelirse. Benim kişisel favorim ise üzerine sotelenmiş mantar eklenmiş humustur. Topraksı aroması, zenginliği ve doğal umamisi humusla mükemmel bir uyum yakalar. İşte humus… Ne benim. Ne senin. Ne de başka birinin. O sadece kendi zamanının insanlarına ait bir tarif. Ateşten, sabırdan ve tekrar tekrar yapılan denemelerden doğmuş bir tarif. Yüzyıllar boyunca elden ele dolaşarak bugünlere kadar gelmiş.

Afiyet olsun

İlker Altay