Büyükannelerin Elinden bir Yunan Adasını Yemek
Ta Platania’da yediğimiz asla unutamayacağım o muhteşem öğlen yemeği için şükrediyorum. Yunan anakarasına en uzak bu Yunan adasının geleneksel yemeklerini pişiren büyükannelere uzun ömürler diliyorum.
Çok yaşayın!
Meis Adası (resmi adıyla Megisti, ama bilinen adıyla Kastellorizo, Καστελλόριζο), Ege’nin epey ötesinde, Akdeniz’de yalnız ve küçük bir aradır. Yunan ana karasına ve Rodos gibi Ege’deki en yakın Yunan adasına ne kadar uzaksa, Anadolu’ya da bir o kadar yakındır. Türkiye’den, Kaş kasabasının iskelesinden kalkan feribotla 10 dakika içinde ulaşabileceğiniz kadar yakın… Coğrafik olarak Anadolu ve Akdeniz, siyasi olarak Yunan ve adından da anlaşılacağı üzere tarihiyle de epey bir İtalyan…
Biraz kaybolmuş, unutulmaya her zaman eğilimli, kışları sadece beş yüz kişinin yaşadığı bu küçücük ada, bir taraftan da oldukça ünlüdür! Hem de nasıl ünlü… Oscar goes to “the island!” Evet, yanlış anlamadınız, Oscar, hani şu akademi ödülü, bu adada çekilen ve bu adayı anlatan bir filme verilmişti: Mediterraneo. 2. Dünya Savaşı sırasında adayı “işgal eden” İtalyan müfrezesi, savaşın çoktan bittiğinden habersizdir ta ki filmin son sahnesinde, “elbette” bir Amerikan uçağı plajda top oynayan artık pek de askere benzemeyen İtalyanların üzerinde pike yapana kadar…
Gabriele Salvatores’in yönetmenliğini yaptığı, 1991 yılına ait bu unutulmaz İtalyan filmi, adayla birlikte Akdeniz’de kaybolmuş askerlerin savaşın yıkıcı gerçeklerinden uzaklaşıp hayatın, dostluğun ve aşkın en saf hâllerini keşfetmesini anlatır. Savaşın ortasında doğan bu dingin ve hüzünlü güzellik, filmi bir kara mizahın ötesine taşıyarak umut dolu bir imgeye dönüştürür. Ada, tartışmasız filmin ana karakteridir. Askerlerin elinden silahlarını alır ve onları yeniden insana dönüştürür. Mediterraneo, bu keyifli eser, 1992’de En İyi Yabancı Film dalında Akademi Ödülü’ne layık görülerek sinema tarihine geçmiştir. Küçük bir ada için ne büyük bir tarih.
Ama biz, adaya bu filmi yad etmek için değil de denize girmek ve asıl yemek yemek için gittik…
Kaş’tan kalkan feribotun yanaştığı iskele aynı zamanda adanın tek gerçek yerleşim yeri. Son derece sevimli, iyi korunmuş bir Yunan adasına geldiğinizi size hemen anlatıyor bu temiz, sakin ve sessiz sokaklar. Rıhtımdan sahili izleyerek açık denize doğru ilerleyecek olursanız, adaya adını da veren ve İtalyan askerlerinin de filmde karargâh kurduğu Kızıl Kale’ye ulaşacaksınız. Hem limanı hem de arkadaki koyu, yani Mandraki Plajı’nı görüyor, görmeden geçmeyin.
Biz de denize girmeye, askerlerin çıkarma yaptığı, yani iki kayıktan biri eşek olmak üzere sekiz askerin karaya çıktığı suyu sığ mı sığ, Mandraki plajını tercih ettik; alternatifi, köylülerin yine filmde silahlarını sakladığı mağaranın olduğu, Saint George Beach. Denizi daha güzel diyorlar; en azından yüzmeye başlamak için 200 metre suda yürümenize gerek yok!
Biz burayı tercih ettik çünkü Mandraki’den geriye, tepeye, köyün merkezine doğru o hafif yokuşu tırmanacak olursanız, kolayca varacağınız meydanda, Santrape Aziz George Kilisesi’nin hemen yanında, ağaçların altında, bizi bekliyordu, öğle yemeğini yiyeceğimiz Ta Platania! Filmdeki düğüm ve düğün sahnesinin çekildiği yer!
Son kez, hep beraber dans edip, uzo içtikleri ve dönmekle kalmak arasında hayatlarını ve umutlarını gözden geçirdikleri uzun gecenin tam ortasındadır: Ta Platania…
Meydana vardığınızda ağaçların altındaki masalardan anlayacaksınız, doğru yerdesiniz. Geç kalmayın, biz öğlen yemeğine, soğan dolmalarının büyükannelerin elinde hazırlanmasına yetişebildik!
Küçücük bir adanın mutfağı ne kadar zengin olabilir ki? Yeterince zengin!
Unutulmuşluğu filmlere konu olmuş bir kara parçasında unutulmaz lezzetler bulunabilir mi? Tam yerine geldiniz!
Kıt kaynakları değerlendirmek konusunda adalılardan daha iyisi yoktur. Yıllar önce kendisi de bir adalı, Kıbrıslı olan Emine Tahsin ile söyleşmiştik bu adalılık konusunu. O zamanlar henüz bir iktisat profesörü değildi, ama nüfus sorunu ve azalan faydayı (aslında kaynakların hepimize yetmeyeceğini ya da “o birlerinin” hep daha fazlasını alacağını!) yine bir adalı olan Malthus’un herkesten önce formüle etmesinin adalılığa bağlanması gerektiğine beni o ikna etmişti. Malthus ve yasaları olsun olmasın, İngiltere’nin Sanayi Devrimi’ne öncülük etmesi ve nihayetinde Britanya İmparatorluğu adalılığın en önemli ikinci en büyük başarısıdır bence. Birinci ada mı kim? Birinci elbette Küba: dünyanın son sosyalist ülkesi olduğu ve hiçbir doğal zenginliği olmadığı hâlde hâlâ onuruyla direnebildiği için! Kıt kaynakların herkese yetebileceğinin kanıtı olduğu için!
Meis mutfağı da elbette adanın bu kıt kaynaklarına dayanır, ama hayır, sadece balık ve deniz ürünleri gelmesin aklınıza… Ada demek kara demektir, değil mi? Topraktır önemli olan adalılık ve ada için denizden önce; toprak, denizden daha güvenilirdir çünkü… Bahçesinden karnını doyuracak kadar sebzeyi öyle ya da böyle yetiştirebilir adalı. Poseidon’un dalgası, fırtınası ise hiç belli olmaz; aç bırakır, mahcup eder ve kocasız bırakır! O yüzden toprak adalının gömüleceği karadır, kara çıktığı yerdir ve sofradaki ekmektir. Adalılar, yemeği sağlama almak ve denize bağımlılığı azaltmak için bitkileri en çok adapte edenler olmuştur.
Mesela, kabak (Cucurbita pepo) adalarda, Ege adalarında, yani bu küçük ve genellikle tarıma elverişli olmayan dağlık adalarda, muhteşem bir adaptasyon, aklimatizasyon ve naturalizasyon süreci yaşamıştır. Meksika kökenli (teknik olarak meyve olsa da) kabak (zucchini) Osmanlı coğrafyasında ve İtalya’da yayılmış ve özellikle de Ege adalarında hayat kurtardığı kadar mutfağa lezzet taşırmış, yemeklere hacim katmıştır! Bugün hem Yunanistan’da hem de Türkiye’de en bilinen kabaklar hep Ege adaları ile anılırlar: Girit kabağı, Sakız (Samos) kabağı gibi. Ayrıca “kara kabak” (Yunanca mavrokolokythi) de Meis de dahil olmak üzere bölgeye özgüdür.
Biz Meis’in en özel yemeği soğan dolmasının en güzelini, büyükannelerin elinden Ta Platania’da bulduk, dolgusunda kara kabak ile.
Ege’nin her iki ayasında da en spesiyal yemek sayılabilecek yaprak sarması da inanılmaz güzel, yaprak kaba olmasına rağmen, sanırım koruk suyuyla yapılmıştı ve içinde yine kara kabak vardı! Dolma ve sarma unutulmazdı ama onların iyisi hep iyidir, değil mi?
Soğan Dolması
Yaprak Sarma
Saganaki ise hep iyi olmaz, çoğunlukla ortalamadır. Burada neden değerli olduğunu kanıtladı bize. Yediğim en iyi Saganaki peyniri kızartmasıydı.
Yediğim en iyi oğlak tandırı ise şimdi burada yedim diyemem ama suçlu etin yancısı patateste. Oğlaktan, ana karakter etten daha lezzetli patatesin varlığı, oğalağa gölge düşürdü, yoksa tandır çok iyiydi.
Oğlak Tandır
Saganaki
Mutfaktaki büyükannelere uzun ömürler dilerim, çok yaşayın — benim annem gibi.
