Yıldızı Haketmiş Bir Restoran
Michelin recomended olup da ziyaret ettiklerimden beğendiğim, lezzetiyle belleğimde iz bırakan restoran sayısı her yıl azalıyor. Bu aralar şeytanın bacağını kıranlar oldu: biri Nairod, diğeri de yakında yazacağım, Mantis Bar.
Mantis’e peş peşe iki defa gittim, üçüncü kapıda… Naroid’e de…
Barcelona’nın en güzel mahallesi Eixample’de her adımda bir Michelin tabelası görebileceğiniz Carrer d’Aribau’daki Nairod, bıldırcın, geyik, tavşan gibi av etleri gibi zor bir iş yapıyor.
Çevredeki pek çok yer gibi kestirmeden gitmeyi denememiş: lezzetin hakkını verip, iyi malzeme ve teknikle yaratıcılığını koşturuyor şef ve mekânın sahibi, “Rusti” lakaplı David Rustarzo.
Oğlu Dorian’ın adının tersten okunuşunu restoranına isim olarak veren Rusti, yaratıcı olduğu kadar açık ve samimi bir insan. Üstelik iyi olduğunun farkında, ama daha iyisi için mekânı değiştirmesi gerektiğini düşünüyor.
Fırınlanmış Elma ve Izgara Marul Kalbi ile İber Süt Domuzu
Bence mekân güzel ve yeterli, tabi benim için ve pek çok müşterisi için: küçük, sıcak, çok iyi döşenmiş ve kullanışlı kılınmış. Mutfak belki çalışan için ve Şef için yeterince geniş değil, orası elbette benim bileceğim iş değil. Ancak bildiğim başka bir şey var, yıldızlar lezzetten çok başka şeylere bakıyor, biliyoruz! İlişkilere ve bu ilişkileri kaldıracak ambiyansa! Şefleri mekanlara yatırım yapmaya ve fiyatları arttırmaya zorluyorlar oysa lezzet bas bas bağırıyor, buradayım diye.
Sadece av etleri değil, av etlerinden soslarla güçlendirilmiş tabaklar değil, hemen her şey gayetle iyi.
Yıldızı olmadan da parlayan bir yıldız Nairod!
Beyaz Karides Dolgulu Kuzugöbeği Mantarı, Fesleğenli San Marzano Domates ile
Kelebek Şeklinde Açılmış Uskumru, Kılçıklarından Yapılan Sos Eşliğinde
O yüzden diyorum ki, ver yıldızı lezzete kampanyası, başlatmalı Nairod için.
Yemeklere geçmeden önce, belirtmeliyim ki, Rusti, neredeyse tek başına yürütüyor her şeyi. Elbette mutfakta ve salonda destekçileri var, ama salon sorumlusu, Dana onun işini çok kolaylaştırıyor olsa da Rusti’nin eli fiziken baştan sona her şeye dokunuyor…
Menünün girişinde yer alan, tek kişilik atıştırmalıklar aslında iki kişinin tadına bakmasına imkan tanıyacak kadar büyük ve lezzetleri o kadar güçlü ki, yarımlar yeterli.
Barcelona gibi kroketin tapınağında, deniz ürünleriyle ve envai çeşit sakatatla yapılanlarının yanında, “zavallı” tavuk kroketi okumak bile istemiyor insan ama hata olur, bir krokete sığmış bütün tavuk gibi o kroket!
Tavuk Kroket
Geyik Eti Dolgulu Piquillo Biberi, Karnabahar Kreması ve Fesleğen ile
Yıllarca İsveç’de kendi arkadaşlarımın avladığı “Elg” geyik yedim. Kurutulmuş bonfilesi hariç, tadını hiç özel bulmadım, iz bırakmadı bende. Yağsız, kuru ama sanırım bu biberin içindeki dolgudaki geyik eti, ya o geyikten değil yada harcın kalanı belirliyor ve ortaya çıkarıyor bu lezzeti…
En sevdiklerimden biri kabak çiçeği dolması idi. İçi “brandada de bacalao” doldurulmuştu.
Brandada de bacalao, tuzda morina balığının, tuzu alındıktan sonra, sarımsak zeytinyağı ve biraz da krema ile sürülebilir bir dip sos haline getirilip daha çok ekmeğin üzerine konup yenir. Kabak çiçeği dolmasını kültürel olarak elbette çok severim, genlere de işlemiş olabilir çünkü Ege’nin her iki kıyısında da referans mezedir. İyisini yapabilen, her şeyi pişirir!
Kabak Çiçeği Dolması: Morina Balığı Brandada ve Provençal Domates ile Doldurulmuş
Pembe Domates, Marine Hamsi, Frambuaz Sirkesi, Pancar ve Taze Soğan
İspanya mutfağında, Boquerones en vinagre yani sirkede marine hamsi ile hamsiden tuzlu balık yani Anchoas en aceite arasında hep bir mücadele vardır. Yarışırlar.
Ançüez hele hele Kantabria denizinden gelmiş 00 kalite ise hemen her durumda kazanan taraf olur ama pahalı, epey de pahalı kaçabilir. Bir iki taneden fazla yenmez…
Gilda’da da birbirlerinin yerine geçmeye çalışırlar, orijinal ançüezdir ama bazı boquerones şişleri ançüezli Gilda’yı ikame edebilir.
Altı ezmeli marine hamsi (boquerones) tabağında aksayan tek zeytinlerdi ama ispanyada yemelik siyah zeytini bana beğendirmek gerçekten zor ama tadım hoşluğu olarak masaya bıraktıkları yeşil zeytinler ekşisiyle harikaydı. Yani siyah zeytin de bulunur, olmadı ben yollarım!
Her şey mükemmel olacak değil ya, yada benim damak tadıma tam oturacak!
Beyaz Kuşkonmaz, Ispanak Pestosu, Marine Palamut ve Kuru Kiraz Domates
Beyaz kuşkonmaz ile ıspanak pestosunun yoldaşlık yaptığı canım çiğ palamut, biraz tuz ekince ancak keyifli oldu! Lakardanın memleketinden gelen biri olarak, narenciye suyuna dokundurulmuş palamut sashimi (ilk tattığım yer olan Apartman Yeniköy’ü (İstanbul) anmadan geçemem) sever olarak, bu tabaktaki palamutları biraz tuzla destekleyince tadı açığa daha çok çıktı, belirtmeliyim.
Başka bir not da Bonito en Salazón’a dair. Lakerdaya epey yakın, daha az rafine bir palamut tuzlaması. Murcia ve Endülüs’de genellikle en incelmişine ulaşmak mümkün oluyor.
Nereye gitsem, menüde aradığım bulduğumda da hiç düşünmeden ısmarladığım yemekler vardır. Herhalde pek çok kimse için de benzer bir durum söz konusudur: Bazen tutkudan bazan da muhafazakârlıktan. Uykuluk da bu tutkulardan biri benim için.
Paris’e gidene kadar hiç dana uykuluk yememiş ama aile sofrasında özellikle de annemin mutfağında koyun uykuluğunun dibine vurmuş biri olarak, bu merakıma elbette çocukluğuma özlem diyebiliriz.
Nairod, bu arayışımı elbette bitiremeyecek ama açıkça itiraf etmeliyim ki beni tatmin etti.
Tavuk Dolgulu Vendée Bıldırcını, Kendi Sosuyla Servis Edilir
Dana Uykuluk, Kızartma Sosu, Kuşkonmaz ve Tatlı Patates Kreması
Bu yaşımda biraz daha sakinleşirim uykuluğa karşı… İtiraf etmeliyim ki, Bar Cañete’de ilk defa uykuluğun keçiboynuzu pekmezi ile tatlandırılmış halini yediğimde de biraz durulmuştum. Çocukluk anılarımda kalkan balığı kızartmasıyla birlikte lezzet zincirinin zirvesini paylaşan ve ailemin o hekatomb ritüellerinden biri olan uykuluğun, çok daha lezzetli bu yeni haliyle yüzleşmek, kabullenilmesi oldukça zor bir durum…
Neyse ki dikkatim tavuk dolgulu Vendée bıldırcını; kılçıklarından yapılan sosta uskumru; süt domuzu ile bir o yana bir öbür yana dağılıyor.
İç hesaplaşmalarımı ezen lezzetli tabaklar altında kaybolup gidiyorum…
Hepsi çok iyi.
Yıldızları, yalan yok, sevmiyorum.
Ama buraya yakışır.
Umarım gecikmez…
