Sonunda yıllardır sosyal medyada ortalığı kasıp kavuran o şefin restoranına gidebildin. Rezervasyon yaptırmak bile neredeyse vize başvurusu yapmak kadar zordu. En şık kıyafetlerini giydin, telefonun cebinde çekime hazır. Her ayrıntı, her köşe, masaya düşen en küçük ekmek kırıntısı bile hikâyene girecek. Sonuçta buraya gelmenin asıl sebebi de bu.
Daha kapıdan girer girmez “restorana geliş” videolarını çekmeye başlıyorsun. Aslında ortada sadece bir bina, bir kapı, birkaç basamak ve bir duvar var. Ama nedense her şey farklı hissettiriyor. Ya da daha doğrusu, bunun farklı hissettirmesi gerektiğine kendini çoktan ikna etmişsin. İçeri giriyorsun, masana oturuyorsun ve pat… Hiçbir gerçek sebep olmamasına rağmen büyülenmiş hissediyorsun. Çünkü büyülenmen gerektiğine karar vermişsin. Öyleyse büyülenmişsin demektir.
Masada seni bekleyen küçük bir giriş metni var. Doğal olarak okumaya başlıyorsun. Restoranın adının hikâyesi anlatılıyor. Şefin büyükannesinden ilham alarak iki yaşında yemek yapmaya başladığı söyleniyor.
Peki, restoranın adı mı? Meğer bu isim, şef ile büyükannesi birlikte yemek yaparken bahçede ötüşen küçük kuşların Latince adıymış. Koca bir marka kimliğini böylesine olağanüstü bir tesadüfün üzerine inşa etmek gerçekten etkileyici… ama işte karşımızda duruyor.
Yemekler başlamadan önce şarabınızı seçiyorsunuz. Garson her şişe için küçük birer köken hikâyesi anlatıyor. Adeta tek kişilik bir gösteri yapan bir ozan gibi… üstelik bu gösterinin başrolünün kesinlikle kendisi olduğuna inanıyor. Üzerindeki yelekle, kendisini gizliden gizliye Olivier Poussier sanan bir adamın taşıyabileceği türden bir kibir içinde dolaşıyor; sevimli ama küçük çaplı bir şarlatan.
Ama siz bütün bu tiyatroya öylesine kapılmışsınız ki… Gözünüzde artık o adam neredeyse Dionysos’un ta kendisi.
…Tadım menüsü başlamadan önce ekmek ve tereyağı geliyor. Doğal olarak bunların da ayrı bir destansı hikâyesi var.
Ekşi maya mı? Tam iki yüz yıllıkmış. Şefin büyük büyük büyükannesinin yaşadığı eski köyde bulunmuş.
Tereyağı mı? Elbette sıradan olamaz. Söylendiğine göre sütü, şefin büyük büyük büyükannesinin bir zamanlar kullandığı bakır kazanlarda kaynatılıyormuş. Siz ise bütün bunların fotoğrafını çekmekle meşgulsünüz. Ardından tadım başlıyor. Her tabakla birlikte yeni bir hikâye geliyor. Garson ise şöyle diyor: “Bunların hepsini aklınızda tutun. En sonunda hepsi birleşecek ve asıl hikâye ortaya çıkacak.” Bu artık akşam yemeğinden çok Mulholland Drive izlemeye benziyor. David Lynch bile bu saçmalıkları anlatan hikâye satıcılarının yanında amatör kalırdı.
Sonunda hiçbir şey hiçbir şeye bağlanmıyor zaten. Anlatılanların büyük kısmı düpedüz saçmalık. Aslında yediğiniz şey, en fazla vasat sayılabilecek bir tadım menüsü. Ama üzerine Disney seviyesinde bir hikâye inşa edildiği için, restorandan hayatınızın en iyi yemeğini yemiş gibi ayrılıyorsunuz. Üstelik öyle bir para ödediniz ki… O parayla gerçek bir şeften on tane mükemmel yemek yiyebilirdiniz. Fakat anlatılan hikâyeler sizi hipnotize etti. Ve her kuruşuna değdiğine inandınız.
İşte tam bu noktada bilim devreye giriyor.
Bir hikâye sizi içine çektiğinde beyniniz dopamin salgılıyor.
Hikâye dramatikleştiğinde kortizol devreye giriyor.
Karakterlerle empati kurduğunuzda oksitosin salgılanıyor.
Keyif aldığınızda ise endorfin.
Bu kimyasal kokteyl dikkatinizi keskinleştiriyor, duygusal bağ kurmanızı sağlıyor ve güven hissi oluşturuyor. Bu sırada beynin mantık, sorgulama ve şüphecilikten sorumlu bölgesi olan prefrontal korteks adeta devre dışı kalıyor. Beyin artık sorgulamayı bırakıyor. Ayna nöronları çalışmaya başlıyor. Hipokampus ise anlatılan hikâyeyi eski anılarınızla birleştiriyor… Hatta bazen hiç yaşanmamış yeni anılar bile üretiyor.
Kısacası…
Beyniniz yeniden programlanıyor. Bir anda tabak size daha lezzetli, daha değerli, daha “otantik” görünmeye başlıyor. Oysa gerçekte önünüzde duran şey acı verici derecede sıradan bir yemek. Ve açıkçası, bu tam anlamıyla saçmalık. Alınmayın ama bazı sahte şeflerin sizi uydurma hikâyelerle kandırma yöntemi tam olarak bu.
Şu “hikâye satma” işi artık fazlasıyla ileri gitti. Garip olan şu ki; sosyal medya ve Netflix gibi platformlar sürekli sahilde yosunlarla fısıldaşan, ormanda mantarlarla flört eden şefleri gözümüze sokmasına rağmen, bu pazarlama yöntemi hâlâ insanları etkileyebiliyor.
Bu hikâyelerin çoğunun uydurma olduğu o kadar belli ki, buna rağmen devasa bir halkla ilişkiler makinesine dönüşmüş durumdalar. Üstelik bu yüzeysel bir PR çalışması da değil. Birileri belli ki işin psikolojisini sonuna kadar çalışmış. Bunun arkasında kimlerin olduğunu az çok tahmin ediyorum. Ama bunu söylemek biraz fazla komplo teorisine kaçardı.
Bakın… Bir şef mutfakta gerçekten iyiyse, geri kalan hiçbir şey umurumda değil. Kötü bir insan olabilir. Uzaylı olabilir. Sürekli hikâye uyduran biri olabilir. Bunların hiçbiri beni ilgilendirmiyor. Şeflik kutsal bir rahiplik makamı değil. Benim katlanamadığım şey ise şu: Berbat tabakların, süslü hikâyeler sayesinde bütün suçlarından aklanması.
Binlerce yıldır bir tabağın temeli değişmedi; ya iyidir ya değildir. Eskiden hikâyelerin kötü yemekleri sihirli şekilde “iyi” göstermesine güler, küfreder geçerdim. Ama artık bunun neden işe yaradığını anlamaya çalışıyorum. Evet, sosyal medya bunu bin kat büyüttü. Fakat özünde yapılan şey hâlâ eski usul bir kandırmacadan ibaret. Süslü ambalaja sarılmış zırva!
Ve bu modern sirki gerçekten anlayabilmek için tam 136 yıl geriye gitmemiz gerekiyor.
Paris, 1880’lerin sonu…
Tarih kitaplarının anlatmayı sevdiği gibi, şehir kültürel anlamda adeta alev alev yanıyordu. Eyfel Kulesi yeni açılmıştı. Dünya Fuarı Paris’i Avrupa’nın gözbebeğine dönüştürmüştü. Sanat, müzik, erotizm, teknoloji, gastronomi…Hepsi aynı anda patlama yaşamıştı. Escoffier ise Fransız mutfağını Altın Çağı’na taşımakla meşguldü. Şehir olağanüstü restoranlarla, muhteşem şaraplarla, kusursuz tabaklarla doluydu. Paris tam anlamıyla bir coşku hâliydi.
Tam da bu atmosferde iki yatırımcı bir fırsat gördü. 1889 yılında, Montmartre’daki Boulevard de Clichy üzerinde bir “restoran” açtılar. Öyle sansasyonel bir yerdi ki herkes orada görünmek istiyordu. Öyle modaydı ki adeta bir podyumu andırıyordu. İçerisi alkol ve erotik dans gösterileriyle öylesine doluydu ki insanlar içeri girebilmek için saatlerce kuyrukta bekliyordu. Her şey kusursuz görünüyordu. Tek bir ayrıntı dışında… Kimsenin pek umursamadığı bir ayrıntı. Yemekler berbattı.
Joseph Oller ile Charles Zidler aslında dünyanın ilk “deneyim ekonomisi restoranını” yaratmışlardı. Mekânı öylesine başarılı pazarladılar ki milyonlar kazandılar. Bugün o yeri şu isimle biliyoruz: Moulin Rouge. Halkla ilişkiler çalışmaları o kadar güçlüydü ki, dönemin eleştirmenleri bile bu gösterinin etkisinden kurtulamadı.
Le Figaro, 1893 yılında şöyle yazıyordu:
“On y sert des plats bien inférieurs à ceux d’une simple brasserie, mais personne n’y vient pour manger.”
“Orada servis edilen yemekler sıradan bir brasserie’ninkinden bile daha kötüdür; ama zaten kimse oraya yemek yemek için gitmez.”
1907 tarihli bir İngiliz seyahat rehberinde ise şu ifadeler yer alıyordu:
“If you want to dine well in Paris, dine elsewhere. If you want to be seen, go to the Moulin Rouge.” (“Paris’te iyi yemek yemek istiyorsanız başka yere gidin. Görünmek istiyorsanız Moulin Rouge’a gidin.”)
En parlak döneminde Moulin Rouge’un yıllık gelirinin bugünün parasıyla yaklaşık 80 milyon avroya ulaştığı söyleniyor. Dürüst olmak gerekirse bu dahiyane bir iş modeliydi. Yemeği yalnızca bir dekor olarak kullandılar. Asıl sattıkları şey deneyimin kendisiydi. Hedef kitleleri işçi sınıfıydı, turistlerdi, sanatçılardı. Erotizmi öne çıkardılar, dev gösteriler sahnelediler ve asıl paralarını alkolden kazandılar. Döneme ait anlatımlara göre yemeklerin büyük bölümü önceden hazırlanıyor, sipariş geldiğinde sadece yeniden ısıtılıyordu. Hatta bazı yazarlar alay ederek şöyle diyordu: “Orada yemek yiyebilmek için güçlü bir mideye sahip olmanız gerekir.”
Ve işin en ilginç tarafı şu:
Moulin Rouge hiçbir zaman iyi yemek yaptığını iddia etmedi. Zaten amaç da bu değildi. Asıl hikâye sunduğu eğlencenin ta kendisiydi.
Doğrusunu söylemek gerekirse bunda belli bir samimiyet de vardı. “Yemek konusunda pek iyi değiliz ama sizi eğlendirmeyi biliyoruz.” Bunu açıkça kabul etmek ve yine de insanları mutlu edebilmek…Aslında tamamen meşru bir iş modeli. En azından dürüst.
Ama sonra başka bir tür ortaya çıktı; televizyon programları hazırlayanlar, sosyal medya gösterileri kurgulayanlar, sponsorlarla doldurulmuş dev gastronomi panelleri düzenleyenler… Kendilerini parlatmak için koskoca bir ekosistem kurdular. Sonra bu ekosistemi birbirine sıkıca bağladılar. Kendi küçük, konforlu çevrelerini oluşturdular. Ve sonunda bu makineyi gerçekliği eğip bükmek için kullanmaya başladılar. Amaçları ise son derece basitti: Oldukça sıradan yemekleri sanki gökten inmiş ilahi eserler gibi göstermek.
Bu artık pazarlamanın ötesinde bir şey. Bu, içine biraz da kendini kandırma eklenmiş bir performans sanatı ve uydurulmuş gastronomiler yaratma çabası.
Tam o sırada Paris modern gastronomiyi doğuruyordu. Escoffier ise Avrupa’nın mutfak düzenini baştan aşağı yeniden şekillendiriyordu. Zamanının büyük bölümünü Londra’da César Ritz ile birlikte geçiriyor, haute cuisine’in temellerini atıyor, Fransız mutfak zarafetini dünyanın sahnesine taşıyordu.
Escoffier dönüşümü başlatmıştı. Ve bu dönüşüm öylesine hızlandı ki daha kendi içinde yeni isyanlar doğurmaya başladı. Doğal olarak bu başkaldırılar da mutfağın gerçek doğasına hizmet etti. Derken yeni bir rüzgâr esmeye başladı. Adına büyük bir iddiayla Nouvelle Cuisine dediler. 1960’ların sonuydu. Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard gibi dev isimler klasik haute cuisine’in eksik bıraktığı alanları doldurmak üzere sahneye çıktılar. Fernand Point adeta Sensei Splinter’dı ve bu yeni kuşak şefler ise onun öğrencileri. Yemek pişirmek daha bireysel hâle geldi, malzemeye odaklandı, daha hafif, daha hızlı, daha sanatsal oldu. Tabaklar yalnızca yemek olmaktan çıkıp estetik birer ifadeye dönüştü. Escoffier mutfaklarının askerî disiplinini gevşetti. Tahta artık yaratıcılık oturuyordu.
1980 yılında gerçekten tuhaf bir şey oldu. Öyle bir kırılma yaşandı ki, sanki eski efsanelerden fırlamış gibiydi; adeta biri maddenin gizli işleyişini açığa çıkarmıştı. Yüzyıllar boyunca mutfaklar içgüdü, tekrar ve ustalıkla şekillendirilmiş kendi sessiz ama inatçı evrimlerini yaşamıştı. Ama bilim hiçbir zaman mutfağın gerçek anlamda içine girmemişti. Yemek pişiriyor, karıştırıyor, yakıyor, kurutuyor ve fermente ediyorduk. Fakat yaptığımız her hareketin aslında bir kimyasal ya da fiziksel tepki olduğunu hiç düşünmüyorduk. Her teknik bir fizik kuralıydı. Her lezzet bir kimya problemiydi. Ama bunun farkında değildik.
Sonra bir şey değişti. Bir kıvılcım çaktı. Bir kopuş yaşandı. O ana kadar bildiğimizi sandığımız her şey bir anda sorgulanmaya başladı. Nesilden nesile aktarılan mutfak kuralları artık tek başına yeterli değildi. Sonuçları biliyorduk ama nedenlerini hiç sormamıştık. İşte o andan itibaren, dönüşümün içinde yeni bir dönüşüm başladı. Ve bu değişim, efsanelerden uyanmış bir güç gibi dünyanın mutfaklarını baştan sona sarstı.
Hervé This ile Nicholas Kurti, biri kimyager, diğeri fizikçiydi. İkisi de yemek pişirmenin bilimine takıntılıydı. Ve sonunda Moleküler Gastronomi adını verdikleri yaklaşımı ortaya çıkardılar. Bu kapıdan ilk giren büyük şef ise Ferran Adrià oldu. El Bulli kısa sürede bir efsaneye dönüştü. Arkasından Heston Blumenthal, Grant Achatz, René Redzepi gibi gastronomi simyacıları geldi. Tabakta gerçekliği bükmeye başladılar. Adrià’nın sıvı zeytini, Heston’ın sıvı azotla hazırladığı domuz pastırmalı yumurta dondurması… Hepsi aynı anda büyüydü, delilikti, ve dahilikti.
O dönem bunlar gerçekten akıl almaz görünüyordu. Çünkü gerçekten yeniydiler. Genç bir aşçı olarak bu mutfakları ziyaret etmek, sanki Willy Wonka’nın laboratuvarına girmek gibiydi. Santrifüjler, döner buharlaştırıcılar, vakumlu damıtma cihazları…Lezzetin en saf özünü ortaya çıkaran makineler… Tam anlamıyla simya. Ve elbette, her evrim döneminde olduğu gibi bir süre sonra bu heyecan da sakinleşti. Bazı şefler avangard çizgide kalmayı seçti, bazıları klasik mutfağa geri döndü, bazıları ise ikisini birleştirdi. Araştırmalar ise inanılmaz bir hız kazandı.
Sayısız bilim insanı gastronomiye girdi. Son yirmi yılda, önceki yüz yılda öğrendiğimizden daha fazlasını öğrendik. Ve bütün bunlar er ya da geç bizi Moleküler Gastronomi 2.0’a götürecek. Ne zaman olacağını kimse bilmiyor. El Bulli kapandıktan sonra bile El Bulli ekibi ve Bask Gastronomi Merkezi (Basque Culinary Center) yıllardır bunun altyapısını hazırlıyor.
Aslında her şey bir bakıma Moulin Rouge ile başlamıştı. Her konuda olduğu gibi, insan elindekiyle yetinmedi. Daha fazlasını, daha tuhafını, daha “farklı” olanı istedi. Tüketim ekonomisi hayatımızın her köşesine nasıl sızdıysa, yemek fikrinin kendisi de bundan kaçamadı. Yüz yıl öncesini bir kenara bırakın, yirmi yıl önce bile bugünkü gibi ne yemek yapıyor ne de yemek yiyorduk.
Ama sosyal medya doğal seçilimin kurallarını değiştirdi.
Normalde doğa işe yaramayan mutasyonları ortadan kaldırır. Kanatları simetrik olmayan bir kelebek eş bulamaz, üreyemez, ve zamanla gen havuzundan silinir. Ekosistem böyle dengede kalır.
Peki gastronomide?
Sosyal medya kanadı kırık kelebekleri kayırıyor; belki de o eski güzel yemeklerin kanatları kırıktı.
En tuhaf restoranlar hayatta kalıyor. En gürültülü, en saçma, en absürt deneyimler büyüyor. İyi yemek ise sessizce bir kuşağın hafızasından siliniyor.
Fine dining dünyasının yarısını yetiştirmiş, yaşayan bir efsane olan Pierre Koffmann, sosyal medyada doksan bin takipçiye sahip.
Öte yandan, hamura parmak atan, kayısıları okşayan bir çocuk hiçbir neden yokken yarım milyon izlenme alabiliyor.
Hızlı tüketim kültürü ile sosyal medya çılgınlığının oluşturduğu bu garip melez her şeyi çarpıttı. Trendler artık o kadar hızlı değişiyor ki şefler ayakta kalabilmek için yeni “destek mekanizmaları” üretmek zorunda kalıyor. Hikâyeler, gösteriler, sahne performansları, numaralar… Bütün bunlar artık yemek kadar önemli hâle geldi.
Ve dürüst olmak gerekirse, bunun olması da kaçınılmazdı.
Bugünün yeni nesil “dijital çağ şefleri” gerçekten çok şanslı. Şu anda yaptıkları şeylerin büyük bölümü, çok değil birkaç yıl önce kabul edilebilir bile değildi. Şimdi ise herkes dijital illüzyonların içinde mutlu mesut yüzerken, bunun nereye varacağını kimse kestiremiyor. Yemek pişirme, restoranlar, bütün gastronomi sektörü, hepsi sürekli biçim değiştiriyor, ve sonunda nasıl bir şeye dönüşeceğini bilen kimse yok. Hayal gücünün rahatsız edici bir hızla gerçeğe dönüştüğü bu çağda, “Moleküler Gastronomi 2.0” diye adlandırabileceğimiz yeni dönem, geçmişi gerçekten hatırlayan insanlar için adeta Deccal gibi görünecek. Ama yeni nesil onu mutfak dünyasının yeni tanrısı olarak kutsayacak.
Bütün bunları düşündüğümde, gelecek bana biraz ürkütücü görünüyor. Evet, hâlâ eski usulle yemek yapan yerler var. Fakat ne kadar daha ayakta kalabileceklerini kimse bilmiyor. Belki bir gün her şey bütünüyle “deneyim mutfağı” etrafında dönecek. Tek bir yemeğin pişmediği, kimsenin aynı masada kadeh kaldırmadığı, hiçbir sevincin ya da hüznün sofraya taşınmadığı, hatta ortada bir masanın bile bulunmadığı, yine de insanı büyüleyen bir gastronomi deneyimi sanıldığı kadar uzak bir ihtimal olmayabilir. Ve doğrusu, benim, Judge Dredd evrenini andıran bir “şefler çağına” tanıklık edecek kadar uzun yaşayabileceğim düşüncesi bile bana oldukça kasvetli geliyor. Bu gerçekten çok üzücü olur.
