Coğrafyanın Pişirdiği, Şehrin Yoğurduğu Bir Ortaklık
Mardin’de bir sokağa girdiğinizde, taş duvarların arasında yürürken sadece bir şehri değil, zamanın izlerini de takip edersiniz. Aynı büyüleyici deneyim bir sofraya oturduğunuzda da tekrarlanır.
Önünüze gelen tabak sadece bir tarif değildir; binlerce yılın, ticaret yollarının ve bu coğrafyada nefes alan halkların ortak hafızasının birikimidir.
Ancak Mardin mutfağını doğru ve tam değerlendirebilmek için öncelikle modern dünyanın “milli” ya da “etnik” mutfak kalıplarından sıyrılmak ve aynı zamanda onu bir “yerel mutfak” olarak düşünmekten vazgeçmek gerekir. Yaygın bir yanılgı olarak yemekleri ırklara, soylara veya etnik kimliklere mal etme eğilimi, gastronominin en büyük sosyolojik gerçeğini ıskalamamıza neden olur: Mutfak ırklara değil, doğrudan coğrafyaya ve yaşam biçimlerine aittir. İnançlar, siyasi otoriteler, sınıfsal farklılıklar ve yerleşiklik durumları elbette mutfağı şekillendirir; ancak tüm bu dinamikler coğrafyanın çizdiği sınırların ve sunduğu imkânların üzerinde yükselir. Üstelik Mardin tarih boyunca ticaret yollarının kesiştiği bir kavşak olarak, farklı coğrafyaların tatlarını bir araya getiren bir geçiş alanı olmuştur ve kısmen de olsa “tüccarların mutfağı” unvanını da hak etmiştir.
Kitabın girişinde yer alan şu ifade, bu mutfağı anlamanın anahtarını verir: “Mezopotamya’nın tarihini bilmeden, kültürünü tanımadan yemeğinin tadını anlamlandıramazsınız.” Bu nedenle Mardin mutfağına bakarken, tariflerden önce yolları, coğrafyayı, ticareti ve hareketi düşünmek gerekir.
Kaburga Dolması
Şehir, kuzeyde Diyarbakır platosu ile güneyde Mezopotamya ovası arasında bir geçiş noktasıdır. Aynı zamanda Doğu Akdeniz’i, Urfa ve Harran üzerinden Musul, Bağdat ve daha doğuya bağlayan tarihi yolların kesişiminde yer alır. Bu coğrafi konum, şehri yalnızca malların değil, alışkanlıkların, tekniklerin ve lezzetlerin de transfer merkezi haline getirmiştir. Çin-Hindistan-İran güzergâhını izleyerek İpek Yolu üzerinden gelen pirincin, zamanla Mardin mutfağında kadim bulgurun tahtını sarsmaya başlaması ya da ticaret kervanlarıyla taşınan yoğun baharatların yerel mutfağın DNA’sına işlemesi bu etkileşimin sonucudur. Dolayısıyla Mardin mutfağındaki zenginlik, tek bir halkın dehası değil, bu coğrafyadan geçen yolların ve rüzgârların ortak ürünüdür.
Mardin ve Yemek Kültürü isimli, kitabımda bu durumu şöyle ifade etmiştim: “Mardin… tarihi ticaret yollarının ve kültürel ilişki ağlarının kesiştiği bir merkezdir.” Çünkü yollar sadece insanları ve malları taşımaz. Yollar aynı zamanda alışkanlıkları, teknikleri ve tatları taşır. Bir tüccarın yükü yalnızca kumaş ya da baharat değildir; onunla birlikte gelen şey, başka bir mutfağın hafızasıdır. “Yemek kültürü; bölgelerin iklimi, coğrafi yapısı… ve köklü geçmişi ile evrensel bir bütünlüğe ulaşır.” (Lokman, 2015) Bu evrensel bütünlük, aslında ticaret yollarının yarattığı bir sonuçtur.
Mardin mutfağının en belirgin özelliklerinden biri, yoğun baharat kullanımıdır. Bu durum yalnızca damak zevkiyle açıklanamaz. Bunun arkasında, yüzyıllar süren bir ticaret ve etkileşim ağı vardır.
Baharat burada sadece bir lezzet unsuru değildir. Aynı zamanda:
- İklime uyum sağlar
- Ticaretin izlerini taşır
- Kültürel kimliği yansıtır
Bu nedenle Mardin mutfağındaki baharat kullanımı, sadece damak tadı değil, tarihsel bir hafızadır.
Sembusek (Kapalı lahmacun)
Tüccarların Mutfağı, Halkın Mutfağı
Mardin mutfağını ilginç kılan bir diğer unsur, iki farklı dinamiğin aynı anda var olmasıdır: tüccar mutfağı ve yerel mutfak.
“Bir yanıyla tüccarların mutfağı olmuş, bir yanıyla da bulunduğu coğrafyanın kültürüyle beslenmiştir.” Bu iki yapı arasında sürekli bir etkileşim vardır.
Bugün Mardin mutfağına baktığımızda sadece Süryanilerin, sadece Kürtlerin ya da sadece Arapların diyebileceğimiz keskin sınırlarla ayrılmış yemekler bulmak neredeyse imkânsızdır. Topluluk kültürü olarak ortaya çıkan lezzetler, zamanla diller ve dinler üstü bir kabulle tüm coğrafyanın ortak malı haline gelmiştir. Bunun en güzel örneği bayramlar ve yas ritüelleridir. Süryani inancına göre büyük oruç sonrası kutlanan Paskalya Bayramı’nın sembolü olan Süryani çöreği (Kliçe), bugün sadece Süryani evlerinde pişmez. Müslümanlar da cenazelerinde ve yaslarında bu çöreği yaparak dağıtırlar. Benzer şekilde, Arap kültürünün bir parçası olarak bilinen ve yapımı büyük sabır gerektiren acı kahve Mırra, bugün Süryanilerin de Kürtlerin de yas evlerinin “acı” paylaşımının sembolüdür. Bu durum, inançların ve ritüellerin mutfaktaki çizgileri kalınlaştırmak yerine, halkları birbirine nasıl yakınlaştırdığının en somut kanıtıdır.
İncasiyê
Irkın Değil, Yaşam Biçiminin Mutfağı: Ova ve Şehir
Mardin’deki lezzet ayrışmalarını etnik kökenlerde aramak yerine, insanların nasıl yaşadığına ve coğrafyanın neresinde konumlandığına bakmak gerekir. Örneğin meşhur kuzu budu yemeği Dobo için “Süryani yemeğidir” demek yerine, onun bir “Mardin kentli yemeği” olduğunu söylemek sosyolojik olarak çok daha doğrudur. Keza hindi etiyle yapılan Merga Alokan’ı bir Kürt yemeği olarak etiketlemektense, ona bir “ova yemeği” demek hakikate daha yakındır. Aynı sosyolojik kural, etli ve sulu bir bulgur yemeği olan Hamis için de geçerlidir.
Yemeklerin karakterini belirleyen asıl unsur yaşam şeklidir. Mezopotamya ovasında çalışan köylü kadınının önceliği zamandır. Tarlada, bağda, çocuk bakımında, ev temizliğinde geçen yoğun mesai arasında yemeğe çok fazla zaman ayıramaz, yemek için her istediği malzemeyi ihtiyaç duyduğu zamanda da bulamaz; amacı elinde hazır bulunan malzemeyi en hızlı ve doyurucu bir şekilde yoğurup, hane halkının önüne koymaktır. Egzotik baharatlara, hatta en temel gıda maddeleri, et ve sebzelere de ulaşması zorken, yemek fantezileri kuramaz.
Oysa şehir hayatında durum tamamen farklıdır; şehirli kadının (Kebani) evdeki asıl prestij alanı mutfaktır. Onun yemeğe ayıracak vakti geniştir; kervanların getirdiği baharatlara erişimi kolaydır.
Dolayısıyla şehir mutfağı daha karmaşık, yavaş pişen ve gösterişli yemeklerle şekillenirken; ova mutfağı pratikliğe ve doyuruculuğa odaklanır.
Eskinin ticaret yollarıyla yeni dönemlerin modern tarım ve ithalat imkanlarıyla gelen ürünler önce tüccar sofralarında görülür, sonra kentli diğer gruplara ve en son da köylü mutfağına uğrar. Bazen de köylü mutfağına uğramadan dönemini kapatır. Bu süreç, mutfağın hem yeniliklere açık hem de geleneklerine bağlı kalmasını sağlayarak ona özgün bir yapı kazandırır.
Mesela Mardin çiğköftesi “Acin” yapımında kişniş çiğköftenin baharatı değil ana hammaddesi kıvamında kullanılır ve hazırlanmış çiğ köfte en son sahanda yapılan yumurta ilavesiyle servis edilir. Bölgenin geleneksel yemeği olan çiğköfte burada ticaret yollarının etkisiyle yeniden harmanlanmıştır. Yine domates ve patlıcan gibi bugün vazgeçilmez görülen ürünlerin aslında sonradan mutfağa dahil olması, bu dönüşümün en açık örneklerinden biridir
Sınır Tanımayan Yemekler
Mardin mutfağını anlamanın bir diğer yolu da onu tek başına ele almak yerine bir bütün olarak Mezopotamya coğrafyası ile değerlendirmektir. “Mardin… Antep, Antakya ve Halep’le, Erbil ve Musul … ile aynı mutfak izleğini paylaşır.” (Lokman, 2015)
Bu, modern ulusal mutfak anlayışına ters düşen bir durumdur. Çünkü bu bölgede yemekler sınır tanımaz. Aynı yemek, farklı şehirlerde farklı varyasyonlarla varlığını sürdürür. Bu nedenle Mardin mutfağı, bir şehir mutfağından çok bir gastronomik ağın parçası olarak düşünülmelidir.
Son yüzyılda yaşanan değişimler, Mardin mutfağını da etkilemiştir. Ancak bu etki tek yönlü değildir. “Küreselleşme… kültürel yozlaşmayı… çağrıştırırken… yerel halkların kendi kültürünü yeniden keşfetmesine de neden olabilmektedir.” (Lokman, 2015)
Özellikle gastronomi turizmi, Mardin mutfağının yeniden görünür olmasını sağlamıştır. Bu durum, geçmiş ile bugün arasında bir köprü kurar.
Firkiyê
Bir Yer Değil, Bir Yolun Mutfağı
Mardin mutfağı, sabit ve donmuş bir tarifler bütünü değildir; hareket halinde olan, sürekli etkileşimle beslenen canlı bir organizmadır. “Mardin ve Yemek Kültürü” adlı kitabımın da ortaya koyduğu gibi, yöresel mutfaklar ancak karşılıklı alışverişle zenginleşir.
Toprağı ve iklimi paylaşan insanların zamanla tencerelerini de ortaklaştırdığı bu kadim şehirde, bugün üretilen şarap (asırlar boyu sadece Süryaniler tarafında üretilmiş ve karakteristik olarak “mahlep” ile tat ve aroma farklılığı yaratılmıştır) dışındaki neredeyse tüm lezzetler tüm halkların ortak mülküdür. Bu nedenle Mardin’de bir sofraya oturup yemek yemek, sadece biyolojik bir ihtiyaç ya da turistik bir aktivite değildir. O tabakta coğrafyanın gücünü, İpek Yolu’nun tozunu, fırından yeni çıkmış bir Paskalya çöreğinin dostluğunu ve sınır tanımayan bir insanlık tarihini tadarsınız.
“Yöresel mutfaklar… karşılıklı alış veriş yoluyla zenginleşmiştir.” Bu nedenle Mardin’de yemek, sadece bir yerin değil, bir yolun ürünüdür.
Bir sofraya oturduğunuzda, aslında bir yolculuğun ortasında bulunursunuz kendinizi. Çünkü o yemek, sizden önce de birçok yerden geçmiş, birçok kültürle temas etmiş ve birçok anlam kazanmıştır.
Ve belki de bu yüzden, Mardin’de yemek yemek sadece doymak değildir.
Bir tarihi tatmaktır.
