İstanbul’da aranan yer bulundu
Son dönemde hem İstanbul’daki hem de Barcelona’daki tavsiyeler üzerine ziyaret edip denediğim restoranlardan ne yazık ki çoğunlukla mutsuz ve pişmanlık içinde ayrıldım. İşte, İstanbul Beyoğlu’ndaki Gün Lokantası kadar beni mutlu eden çok az restoran oldu.
Böyle coşkuyla ayrıldığım son yer neresidir, inanın, hiç hatırlamıyorum!
Nereden başlasam? Hala etkisi altında olduğumu bir kez daha vurgulayarak mı başlasam? Tattığım sekiz tabağın hemen hemen tamamının da beni mutlu ettiğini söylesem, her hâlde kestirmeden durumu ortaya koymuş olurum. Bir tek turşu vardı, “kim bilir ne harikuladedir 160 kilometre giderken öpüşmesi”, derken, tekerin birden çukura girmesi gibiydi.
Bir restoranı ziyaret etmek için seçtiğinizde aslında onu daha baştan beğenmiş olursunuz, değil mi? Zamanınızı, paranızı ve sayılı öğününüzden birini oraya vakfettiniz! Evet, ne yazık ki, insanın sayılı öğünü var yiyebileceği… İçeri ilk adımı attığınız andan itibaren ikinci raunt başlar: Atmosfer, temizlik, benim için ferahlık ve rahatlığı; karşılanma biçiminiz, o hep aranan güler yüz ama sahtesi değil, samimisi; oturduğunuz ya da oturtulduğunuz masanın yeri, açısı, düzeni; başka; diğer müşterilerin kimler olduğu, tüm bunlar ve daha fazlası, daha yemekleri ısmarlamadan sizi etkiler ve bu “verili” beğeniyi törpüler ya da besler.
Ücretleri değil serveti vergilendir
Beyoğlu’nun kozmopolit dar sokaklarında kaybola kaybola, Asmalı’nın oralarda bir yerlerde Gün Lokanta’nın önüne çıkıverdiğimde, mekânın hemen önündeki, sokağa bakan birkaç masalık terası çok hoşuma gitti. Oraya oturmak ve sokaktan geçenleri seyrederek yemeğimi yemek istedim.
Karşı duvarı süsleyen 1991 yılında Sovyetler Birliği’nin dağılmasının ardından kendini fesheden PCI, İtalyan Komünist Partisi’nin afişlerini kimin yapıştırmış olabileceğini düşünmek ve kırk-elli yıllık bu afişlerin günümüze nasıl ulaştığı muammasını çözmek isterdim.
Bu gece, bu afişlerin hikâyesinden bir roman taslağı çıkarmak…
II. Dünya Savaşı sonrası girdikleri seçimlerden aldıkları sonucu, liderleri Togliatti’nin “iktidarı alamayacak kadar az ama devrim yapamayacak kadar da kalabalığız” diyerek tanımladığı İtalyan Komünist Partisi’nin ardılları mı yoksa, bu akşamki misafirlerim, dostlarım gibi hâlâ komünist, Türkiye İşçi Partisi’nin mücadele ile eğlenceyi birleştiren genç kuşağından birileri mi asmıştı afişleri, Levanten dedesinden miras sandığı açtığında keşfettiği… Yoksa sadece duvarın çirkinliğini örmeye mi çalışmıştı birileri, o kadar mıydı, altında büyük bir mana aramaya hiç gerek yok!
Ben içeri girdim, afişleri, sokağı ve küçük terası arkamda bırakıp… Mekânın sadeliği, belirgin huzuru, açık mutfağın açıklığı, yanan ızgaranın alevi, çalışanların rahatlığı ve güler yüzü etkiledi beni. İçeriye girince içerde oturmak istedim! Gün Lokantası’nı daha yemeklerini tatmadan beğendiğim için, yemekler belki de algıladığım kadar lezzetli değildir! Bunu da not olarak düşeyim…
Özetle: Lezzet algısı öznel ve tarihseldir…
Tek başıma, bizim için beş kişilik hazırlanmış altı kişilik masaya oturdum. Etrafı ve menüyü incelemek için yeterli zamanım ve en önemlisi de gözlüğüm vardı.
Arkadaşlarımı beklerken yemek seçimini yaptım. Sevdiğim arkadaşlarım var aralarında, bildiğim, beni bilen ama hiç yüz yüze gelmediğimiz, merak ettiğim, tanışmak istediğim insanlar; birlikte bir şeyler yapmak istediğim insanlar… Heyecanlıyım! Tekrar edeyim o zaman: Belki yemekler, işte bu yüzden, heyecanlı olduğumdan, algıladığım kadar lezzetli değildir.
Özetle: Lezzet algısı öznel ve kimya ve fizik kadar da sosyaldir…
Evet, lezzetin kimyası ve fiziği var olduğu kadar, insanın sosyalliği, belleği, anıları ve beklentileri vardır. Tabağın içinde sadece moleküller yoktur yani, ağzımızın içinden yankılanan sadece kıtırtılar değildir… Duygulardır, umutlar, beklentiler, mutluluklardır. Arkadaş toplantıları, aile yemekleridir…
O zaman, soğuklarla başlayalım.
Beyin söğüşü bu kadar iyi yemeyeli çok uzun süre olmuştu, Basta New Bistro hariç. Ama daha iyisi de var: Tarama! Her şey yerli yerinde. Ekşisi, tuzlusu yani ve umami… Ama ve aman yanlış anlaşılmasın; taramadan daha mı iyi? Hayır! Tarama kadar iyi, tarama gibi tarama, taramanın en iyisi…
Beyin Söğüşü
Tarama
Humus ve zahter, beş yıl önce Antakya’da Baklacı’da yiyebileceğiniz kadar güzel olmasa da, iyi bir humus. Seviçe’yi daha asidik, maydanoz yerine bol taze kişnişe boğulmuş ve çene kemiğinizin beyninize ne kadar yakın olduğunu duyuran kıtır mısır içeren versiyonunu daha fazla severdim. Mavi kuyruk karidesin, adındaki iddiaya yakışmayan silikliğini de gizlerdi.
Seviçe
Izgara Yürek
Sıcakların sorunu sıcak beyin! O kadar güzeldi ki diğerlerini gölgede bıraktı. İkinci defa söyledik oy birliğiyle… Izgara yürek ise şefin kuru fasulye ile birleştirerek aldığı riske fazlasıyla değmişti. Umarım bir sonraki gidişimde hâlâ menüde olur.
Izgara Beyin
Bir sonraki ziyaretim ne zaman olur bilinmez ama menüde olmayan şu malzemelerden yapılmış tabakları şimdiden ısmarlamak istiyorum: Daha dil, uykuluk…
Dahası vardı, hepsini yazmayım ama firik pilavı ile kuzu karski değinilmeden geçilemeyecek türdendi; keşke ızgarada nasıl pişirdiklerini izleseydim diye hayıflanmadan edemedim. Siz açık mutfağın barında oturup takipte kalın. Şef’e, ocakçıya, işletmeciye ve garsonlara, herkese selam söyleyin.
