Sakın Beni Bırakma: Mezetaryen, Antalya & Mamagoto Paris
Çok az restoran, müşterisi ile “nasılsınız, memnun musunuz, beğendiniz mi” retoriğinin ötesinde ilişki kurmaya cesaret eder. Samimi ama saygılı, rahatsız edici olmadan yakın! Ne kadar zor değil mi?
Acaba hangi açığını kapatma çalışıyor, diye sordurtmadan özgüvenli yaklaşabilir mi bir işletmeci ya da şef müşterisine; hatta oturabilir mi onun masasına?
Mamagoto Paris ve Mezetaryen Kaş-Antalya, bunu başarabilen, bu sayede yemeği bambaşka bir deneyime dönüştüren yerler. Buralarda, müşteri gerçekten misafir oluyor!
Kendimi gerçekten müşteri gibi değil de misafir gibi hissettiğim, çok az deneyimim var. Özel olarak iki tanesi belleğimden hiç çıkmaz; ikisi de oğlum ile bağlantılı, muhtemelen o yüzdendir!
Mamagoto, Paris
İlkinde oğlum Hikmet henüz altı yaşındaydı. Paris’teyiz.
Önce pizzacıya ya da ona uygun olduğunu düşündüğümüz bir yere gidiyoruz onu doyurmak için; o yemeğini yedikten sonra, sıra bize geliyor: Eşimle bana. Hikmet, biz yemek yerken, genellikle resim yapıyor… Gürültücü bir çocuk değil, kimseyi rahatsız ettiği vaki değil! Acil durum için tableti de var tabii ama genellikle ihtiyacı olmuyor…
Paris pahalı; Paris’te gitmek istediğimiz restoranlar daha pahalı… Kişi başı 50 € civarı yerleri tercih ediyoruz. Birkaç günde bir de 100 € bütçeye çıkıyoruz, Paris’e gelmişken. Türk lirası Euro paritesi 2 civarı, bugünkü gibi 50 değil! Ne korkunç bir değişim değil mi… 25 kat değer kaybetmiş ülkemin parası, kaç kat yoksullaşmış, birileri hesabını tutuyordur umarım!
La Villa Andrea’nın kapısındayız, Bulvar de Magenta, 109 numara; Kuzey Garı’nın hemen altında, Chez Michel’in sokağının girişinde… Muhtemelen dört peynirli isteyecek, yanında portakal suyu ya da Fanta, bizim kahvelerle 15 €’ya çıkacağız…
Kapıdayız ama Hikmet geri dönüyor! “Pizza istemiyorum,” diyor…
“Tamam… Peki, ne istiyorsun?”
Bunu sorarken, haritadan, çevrede ne var ne yok bakıyorum: “Burger?” Bizim bu akşam için yer ayırttığımız restorana çok yakınız. Buralarda bir şey bulmalıyım… “Burada spagetti de var, spagetti?”
“Hayır,” ve bulvardan aşağıya doğru yürümeye başlıyor… “Nereye?”
“Sizin yediğiniz o yemeklerden yiyeceğim,” diyor! Ekliyor, “ben de!”
Yürüyor, geldiğimiz yöne doğru. Yiyebilecek mi? Doyar mı?
Bu akşam, şansa bak, Mamagoto’da yerimiz var. Genç yetenek, Japon şef Koji Tsuchiya’nın Fransız yemekleri! Japon ve Fransız mutfaklarının birleştiği, birbirine eklendiği katmanlı bir füzyon değil, neyse ki, ama Japon etkisinin içinde eridiği bir yeni Fransız mutfağı bekliyor bizi!
Daha rezervasyonumuza bir saat var, o kadar bekleyebilecek misin diye sormama izin vermeden, “hadi gidelim, belki açıktır,” diyor! Oğlumuz büyüyor… Hesap da kabarıyor, farkındayım!
Mamagoto, o akşam olunabilecek, meğer en doğru yermiş… Hiç beklemezdim.
Yediğimiz her şeyden fazlasıyla tat aldık, o kesin; ama oğlumuzun bu tür bir restoranın menüsündeki tabakları art arda sıyırmasını hayranlık ve şaşkınlıkla izledik.
Biz daha başlangıçtayken o çok beğendiği bezelye tabağından bir tane daha söyledi! İtiraf etmeliyim, fiyatının pizzanın kaç katı olduğunu hesap etmedim değil! Hayır! Mamagoto pahalı bir restoran değildi. Aksine, ödediğiniz ücretin karşılığında olağanüstü bir lezzet deneyimi sunuyordu. Bir pizzacıyla rekabet etmeye çalışan bir yer de hiçbir zaman olmadı; yine de kendimi onları birbiriyle kıyaslarken buluyordum.
Ama asıl şaşkınlığımız Mamagoto’nun üç ayağından biri, servisin ve salonun sorumlusu olan Guillaume Cazier’in teklifsiz, Hikmet’in yanına oturması, onunla ilgilenmesi ve hatta beraber resim yapmasıydı. … Biz yemeğimizi sonuna kadar lezzetine vara vara huzur içinde yerken, onlar yanımızda eğlendi. Guillaume zaman zaman ödevler verip kalktı, gitti ve kısa süre sonra hep geri geldi. Mamagoto’daydık değil mi? Sanki oyun oynadılar!
Şarap Soslu Kabuklu Deniz Ürünleri Kasesi, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Koji Tsuchiya’nın yanında deneyim kazandığı Pascal Barbot gibi Guillaume Cazier de acaba Christophe Rohat’ın yanında mı öğrendi, insanların arzularını kavramayı, ve daha çok da ihtiyaçlarını anlayarak onlarla iletişim kurmayı? Sanmıyorum, böyle şeyler öğrenilebilir, hatta edinilebilir değil; böyle insan olmak ve çocuklarla ve müşteriyle iletişim kurup onları misafir kılmak çok güzel…
Üzgünüm, Mamagoto kapandı…
Çok üzgünüm, Hikmet ile oraya yeniden gidebilmeyi isterdim.
Belli mi olur? Eğer geri dönerse, Thomas Loustau bunu zaten duyuracaktır! Umarım yine de geri döner…
Mezetaryen: Kaş’ta Gerçek bir Şef Restoranı
Hikmet on yaşına gelmişti, pandemi yeni dağılmış, Antalya’ya bağlı Kaş kasabasında bir akşam yemeği yiyeceğiz.
Kaş kasabasının ana meydanına bakan küçük ve sevimli bir terasta Simge Güngörer’in şefliğini yaptığı Mezetaryen o zaman. Hikmet, köşede Jules Verne’in Aya Seyahat kitabını okuyor. Artık eskisi kadar sakin değil. Çabuk sıkılıyor. “Biran önce bitsin,” diyor hemen her şey için…
Karamelize Kereviz Püresi ile Izgara Kuzu Sırtı, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Yemek yemeği seviyor ama öyle Mamagoto’da açtığı sayfadan devamla değil; basit, esas olarak kolay ve çabuk yenen yemekleri seviyor, çoğu çocuk gibi… Mezetaryen ise daha katmanlı lezzetlerin peşinde, neyse ki o moda karmaşık eklektik tarafa doğru değil, sade, sınırlı sayıda yapıtaşına sahip tabaklara yönelmişler. Sakatatlar zirveye oynuyor…
Hikmet, kabuklu kâsenin kum midyelerini kaçırmıyor ve arkasından da ızgara kuzu sırt ile akşam yemeğini taçlandırıyor, ah, bir de yanında kereviz püresi olmasa!
Çocuklar patates püresi başta olmak üzere, çoğu püreyi severler. Yemesi kolaydır, lezzetli ve basittir, ama güzeldir, değil mi? Hikmet genel olarak patatesi -patates kızartması dahil, patatas bravas hariç- ve özel olarak da patates püresini hiç sevmez. Tüm pürelere ve püremsi besinlere epey mesafelidir.
Püreyi tabakta bırakıyor. Yemek hızlıca bitiyor.
Biz yine hâlâ başlangıçlardayız: pesto, fesleğen ve maydanoz soslu, kuzu Yeşil Beyin, ekşi mayalı Afyon ekmeği üzeri uykuluk pate, Arnavut ciğeri ki en başarılısı ile sakatata doyacağız… Arkasından da enginar confrit ve ızgara baby kalamarı nasıl yapabildiklerini test edeceğiz. Yani yolumuz uzun. Hikmet ise sabırsız!
Kediler bir nebze imdadımıza yetişir diye umarken, asıl Tolga Manacıoğlu çıkıyor ortaya ve Hikmet’in okuduğu kitaptan, tuttuğu takıma, sevdiği kediye kadar konuşabildiği arkadaşı oluveriyor. Tolga, servisin sorumlusu kurucu ortak, tıpkı Cazier gibi ve tıpkı onun gibi müşteriyi misafir yapanlardan.
Hemen hemen her yediğimizi beğeniyoruz.
Izgara Bebek Kalamar, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Ekşi mayalı Afyon ekmeği üzerinde sakatat pate, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Zaman geçti.
Hikmet daha da büyüdü; on dört yaşında oldu bu sene, 2025 yılı: Mezetaryen’in yeni yeri Çi Neo Cucina by Mezetaryen’i ziyaret ettik yeniden.
Hikmet masanın öbür ucunda, artık kendi başına yapıyor seçimlerini, elbette hâlâ kolay ve hızlıdan yana tercihleri ve bu sefer Arnavut ciğeri ile Izgara Kontrfilede karar kıldı. İkisini de sevdi. Sonra arkadaşlarıyla Kaş merkeze yürüyüşe gittiler! Yani artık masada resim yapan kimse kalmadı…
Çi olan işletme büyümüş: alan ve mutfak genişlemiş, menü hem uzamış hem gelişmiş; kalite, lezzet aynı… Oysa koşullar çok geriye gitti bu üç senede Türkiye’de, bu gerilemeye rağmen bu üst seviyeyi korumak büyük başarı.
Izgara Kuzu Kokoreç, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Tedarik ağları da güçlenmiş ve gelişmiş. Tuzlu yoğurt çok başarılıydı mesela. Üzerinde daha fazla çalışmayı hak ediyor, kavuna bırakmamak lazım. Ben mutfakta olsaydım, “bu kadar güzel tuzlu yoğurt bulmuşum, neyinize yetmiyor,” diye düşünürdüm!
Kalabalıktık, çok şey denedik bu defa da: Izgara Kuzu Kokoreç, Kürlenmiş Akya, Karidesli Risotto ve Çi karides, Aslan Balığı, Sakatat Pane, Dana Yanak Ragu… Hepsi de iyiler. Aksatan, “bu tabak düşürdü” dediğim hiç olmadı.
Aslan balığı, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Karidesli risotto ve çiğ karides, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Üzerinde çalışılması gerekenler her zaman vardır; bu defa denediklerimizde de vardı elbette, mesela yeni karışık kabuklu kasesi gibi. Simge şef, sıkılmış olabilir aynı şeyi pişirmeye ama üç sene önceki geleneksel kabuklu tabağına dönmeli. Türkiye’de o malzeme kalitesinde, o lezzette, o basitlikte ve o geleneksellikte bir tabak yoktu ve hâlâ da yok! Evet, bazen, daha iyisini denemeye gerek yoktur…
Simge ise elbette hep daha iyisinin mümkün olduğunu biliyor ve istiyor…
Arnavut Ciğeri, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Laktik fermantasyonla hazırlanmış meyvelerle Urla enginar konfi, Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Korkum, bu kadar çabanın karşılığını nasıl ve ne kadar aldıkları. Aldıklarından memnun olup olmadıkları. Sadece duygusal tatmin ve takdir kimseye yetmez; bu bir gerçek. Türkiye’de bu dönemde, yeme-içme sektöründe her işletmenin yükü büyük; Çi gibi yerlerin yükü ise çok daha büyük. Umarım bu yükü kaldırırlar…
Koji Tsuchiya’nın bile ülkesine dönmeyi tercih ettiği bir Paris’ten, Kaş’ta hayatın zorluklarına uzanıyorum ve bir sonraki buluşmada Mezetaryen’in yeni formunu şimdiden görür gibi oluyorum.
Çi Neo Cucina by Mezetaryen
Andifli, Uğur Mumcu Cd. no:23, 07580 Kaş/Antalya, Türkiye
www.cineocucina.com
Total 9/10
Yemek 9/10
Servis 9/10
Konfor & Ambiyans 9/10
Fiyat-Performans 9/10
Kişi başı fiyat 50 €
Mamagoto hakkında bir not:
5, Rue des Petits Hôtels, 75010 Paris, France
Şef: Koji Tsuchiya, Kurucular: Thomas Loustau, Guillaume Cazier
Paris’te Mamagoto, kısa ömrüne rağmen sessiz ama kalıcı bir iz bırakmış nadir restoranlardan biriydi.
Japon şef Koji Tsuchiya, mutfak yolculuğuna 2003 yılında Japonya’daki Kobe Kitano Hotel’de başladı. 2008’in sonunda Paris’e taşındı ve Ocak 2009’da üç Michelin yıldızlı L’Astrance’a katıldı. Fransız mutfaklarındaki birkaç farklı deneyimin ardından Thomas Loustau ile tanıştı ve Loustau’nun Chez Graff adlı restoranında baş şef oldu.
Orada kurdukları güven ve dostluk, daha sonra Mamagoto’nun doğmasına yol açtı.
Mamagoto, klasik Fransız mutfağının disiplinini Japon duyarlılığının sessiz berraklığıyla birleştiriyordu. Her tabak, kelimeler olmadan bir denge arıyordu — yağ, tuz, ısı ve sessizlik arasında bir denge.
Koji Tsuchiya’nın yönetiminde mutfak sessizce konuşuyordu. Gösterişten ziyade tat, doku ve ölçülülük ön plandaydı. Kalamar, ıspanak, bezelye ve yumuşak bir yumurtadan oluşan sade ama derin bir tabak; limon ve armutla birlikte taze burrata — hiçbir şey zorlanmamış, her şey titizlikle dengelenmişti.
Yemek salonunda Guillaume Cazier her konuğu acele etmeden, sıcak bir şekilde karşılıyordu. Thomas Loustau ise mekânın atmosferini şekillendiriyordu — sade ahşap, yumuşak ışık, sakin bir zarafet hissi.
Mamagoto dikkat çekmeye çalışan bir restoran değil, ruhu olan bir yerdi.
2016’da açılan Mamagoto, ilk yılında uygun fiyat ve kalite arasındaki zarif dengesi nedeniyle Michelin Bib Gourmand ödülünü kazandı. Başka büyük ödüller almasa da, adı Paris’te rafine bir sessizliğin hatırası olarak kaldı.
Restoran yaklaşık bir yıl önce kapandı. Şef Koji Tsuchiya Japonya’ya dönmeye karar verdiğinde, ekip onsuz devam etmemeyi seçti. Bugün mekân sessiz, ancak onu hatırlayanlar için Mamagoto hâlâ yaşıyor — mütevazı tabaklarının sıcaklığında ve geride bıraktığı dinginlikte.
