Nazende: Şeflik mi, Aşçılık mı?
Nazende’nin adını ilk Vedat Milor’un yazılarından duydum. Onun bu kadar beğendiğini görünce de fazla beklemeden gittim. O ilk ziyaretten bu yana dört-beş kez yolum düştü Nazende’ye. En son da bu yaz, ağustosun son günlerinde yeniden gittim.
Nazende’yi her ziyaretimde aklıma aynı soru geliyor: Burada yapılan şey şeflik mi, aşçılık mı?
Soruyu şefliği aşçılıktan daha yukarıda bir yere koyduğum için sormuyorum. Hatta Nazende söz konusu olduğunda tam tersini düşünüyorum. Uluç Sakarya’nın yaptığı işin kıymeti, bugün gastronomi dünyasında “şeflik” denildiğinde akla gelen yaratıcılık, imza tabaklar, şaşırtıcı eşleşmeler ya da bilinen bir yemeği yeniden yorumlama arzusundan çok, çok iyi aşçılıkta yatıyor.
Vedat Milor da Nazende üzerine yazarken iki noktanın altını özellikle çiziyor: iyi malzeme ve mevsimsellik. Ben buna üçüncü ve belki de en önemli unsuru eklemek isterim: iyi pişirmek.
Söylemesi kolay. Yapması hiç değil.
Çünkü Nazende’de önünüze gelen şeylerin önemli bir kısmını zaten tanıyorsunuz. Mücveri biliyorsunuz, beyin söğüşü biliyorsunuz, kokoreçi biliyorsunuz, kelleyi biliyorsunuz. Bunları tanınmaz hale getirecek bir müdahale de yok. Kelle hâlâ kelle, kokoreç hâlâ kokoreç. Fakat doğru malzeme, doğru ateş ve doğru pişirme süresiyle bildiğiniz yemeğin ne kadar iyi olabileceğini yeniden hatırlıyorsunuz.
Bence Uluç Sakarya’nın esas mahareti burada.
Uluç Sakarya
Fırını ve ateşi çok iyi kullanıyor. Özellikle etlerde bunu hemen hissediyorsunuz. Kelle tandır bunun en iyi örneklerinden biri. Son ziyaretimizde yediğim kelle olağanüstüydü; bugüne kadar yediklerimin en iyilerinden. Üzerindeki dereotu benim için gereksizdi; renk dışında tabağa ne kattığını da pek anlayamadım. Önceden söylemeyi unutmuşum, benim dereotuyla zaten aram yok.
Önceki ziyaretlerden aklımda kalan beyin söğüş de aynı şekilde çok iyiydi. Bir şefin kelleyi ya da beyni alıp başka bir şeye dönüştürmesine ihtiyaç yok. Mesele bazen onu olabileceği en iyi kelleye, en iyi beyin söğüşe dönüştürmek.
Kelle Tandır
Ama Nazende’den söz edip oğlağı ayrı bir yere koymamak olmaz. Bana sorarsanız buranın gerçek imza ürünü oğlak. Nazende’nin ilk yıllarından itibaren konuşulmasında ve bu kadar hızlı ünlenmesinde de oğlak yemeklerinin önemli payı olduğunu düşünüyorum. Oğlağın farklı bölümleri, özellikle tandır ve gerdan, Sakarya’nın malzeme ve ateş konusundaki maharetinin en iyi görüldüğü tabaklardan.
Son ziyaretimizdeki oğlak gerdan da mükemmeldi. Yumuşacık ama dokusunu kaybetmemiş, yağını ve jelatinini lezzete dönüştürmüş bir et. Yalnız ağustos sonunda oğlak görünce insanın aklına ister istemez mevsimsellik meselesi geliyor. Bu kadar mevsim ve ürün odaklı bir mutfakta sorgulanması gereken küçük bir çelişki belki de.
Mücverde de benzer bir durum var. Çok tanıdık, çok ev içi, çok lokanta işi bir yemek. Masadaki beş kişinin de neredeyse aynı anda beğenisini kazandı. Çünkü yapılması gereken yapılmıştı; fazlası değil.
Oğlak Tandır
Mücver
Kabak tempura ise başka bir örnek. Bizim İstanbul ve Ege mutfaklarının kabak ve kızartma geleneğine hiç yabancı olmayan bir fikir, başka bir tekniğin içinden geliyor. Nazende’de pişirmesi kusursuzdu. İncecik, kuru ve çıtır bir kaplama; yağ çekmemiş, kabağı öldürmemiş. Ne var ki bu kez pişirme başarısının arkasından aynı kuvvette bir lezzet gelmedi. Teknik on numaraydı, tabak değildi. Bu ayrım da önemli; iyi aşçılık yalnızca tekniğin kusursuzluğu demek değil.
Kabak Tempura
Uluç Sakarya’da sevdiğim bir başka taraf da merak. Kendi mutfağına kapanmış biri değil. Ama bu merak çoğunlukla malzemeden başlıyor. İyi kalamar bulduğunda kalamar yapıyor, iyi karides bulduğunda karides. İstanbul’da artık doğru dürüst döner bulmanın giderek zorlaştığı bir dönemde kuzu döner yapıyor ve çok da iyi yapıyor.
Kalamar
Karides
Bir de fırın var tabii. Fırın olur da lahmacun ve pide olmaz mı!
Nazende bir kebapçı, lahmacuncu ya da pideci değil. Ama Uluç Sakarya bunlardan birini yapmaya karar verdiğinde öylesine yapmıyor; uğraşıyor, malzemesinden hamuruna, ateşinden pişirmesine kadar en iyisini yapmaya çalışıyor. Sonuçta lahmacunu da pidesi de çoğu zaman işin uzmanı olduğunu iddia eden yerlerden daha iyi çıkıyor. Bu da aslında Nazende’nin bütün hikâyesini özetliyor: Bir şeyi yapıyorsa, iyi yapmak istiyor.
Pide
Masaya bir anda Padrón biberi de gelebiliyor. Yıllardır İspanya’da yediğim Padrón’ları düşününce, son ziyaretimizde Nazende’dekinin rahatlıkla en iyileri arasına girebileceğini söyleyebilirim. Dünyaya bakıyor, tadıyor, öğreniyor; ama çoğunlukla neyi kendi mutfağına taşıyabileceğini de biliyor.
Çoğunlukla.
Padrón Biberi
Çünkü son yemekteki Sicilya usulü kontrfile tam tersine, bana Uluç Sakarya’nın girmesine hiç gerek olmayan bir alan gibi geldi. Kuru kalmış eti sosla ayağa kaldırmaya çalışan, ortalama bir anne yemeğinin çok ötesine geçmeyen bir tabaktı. Üstelik Nazende’ye ait de hissettirmiyordu.
Ama ilginç olan şu: Bu başarısızlık bile Nazende’deki temel yaklaşımı değiştirmiyor. Burada da bir “şef numarası” yok. Yalnızca bu kez aşçılık çalışmıyor.
Belki Nazende’yi bu kadar iyi yapan şeyi de tam burada aramak gerekiyor: Uluç Sakarya çoğu zaman neyi bildiğini, neyi iyi yaptığını ve nerede durması gerektiğini biliyor. Yaratıcılığını bildiği yemeği bozmak için değil, onu daha iyi yapmak için kullanıyor.
Ve bazen gastronomide en yaratıcı iş, yeni bir şey icat etmek değil; herkesin bildiği bir şeyi, herkesin yapamayacağı kadar iyi yapmaktır.
Sicilya Usulü Kontrfile
Bir de fiyat meselesi var.
Nazende’nin fiyatları beni bir dönem gerçekten rahatsız ediyordu. İlk açıldığı yıllarda böyle değildi. Sonra bir ara fiyatlar öylesine yükseldi ki bana astronomik gelmeye başladı. Fakat bugün aynı şeyi söylemek zor.
Nazende ucuzladığı için değil. İstanbul’un geri kalanı o kadar pahalılaştı ki Nazende’nin fiyatı artık başka bir yerde duruyor.
Üstelik burada hesabı yalnızca tabak fiyatlarına bakarak değerlendirmek yanıltıcı. Porsiyonlar gerçekten büyük. Beş kişilik bir masada kelle tandırdan da oğlak gerdandan da bir porsiyon söylemek yetiyor. Sicilya usulü kontrfile de aynı şekilde masaya paylaşmak için gelecek büyüklükteydi. Üç meze ve üç ana yemekle beş kişi rahatlıkla doyabiliyor.
Dolayısıyla hesabın karşılığında yalnızca lezzet değil, nitelik ve nicelik de var. İyi malzeme yiyorsunuz, iyi pişirilmiş yemek yiyorsunuz ve doyuyorsunuz. İstanbul’un bugünkü restoran fiyatları düşünüldüğünde, bir zamanlar bana çok pahalı gelen Nazende’nin bugün neredeyse iyi bir fiyat-performans lokantasına dönüşmüş olması biraz ironik.
İçecek tarafında da Nazende’nin hakkını vermek lazım. Gayet iyi bir şarap kavı var ve gördüğüm kadarıyla Sakarya burayı da sürekli geliştiriyor. Ben son ziyaretimizde önümüzdeki mücveri, kokoreçi, kelleyi, oğlağı görünce şaraptan çok rakı içmek istedim. Bana bu sofranın doğal eşlikçisi o gibi geliyor.
Nazende artık ilk tanıdığım küçük lokanta değil. Mekân büyüdü, Bağdat Caddesi’nde daha iddialı bir restorana dönüştü, kavı gelişti, fiyatları yükseldi, müşteri kitlesi genişledi. Ama mutfağın merkezindeki fikir çok değişmedi:
İyi malzemeyi bul. Mevsiminde kullan. Ateşi doğru kullan. İyi pişir. Ve mümkünse yemeğin kendisine fazla karışma.
Belki buna şeflik demek gerekiyor.
Ben hâlâ çok iyi aşçılık demeyi tercih ediyorum.
