Michelin’e Rağmen İyi: Roka Bahçe
Alaçatı’nın sokaklarında dolaşa dolaşa Roka Bahçe’ye vardık. Taş evler, özenle korunmuş cepheler, duvarlardan ve balkonlardan sokağa taşan müthiş begonviller, kapı önlerinde ve masa aralarında kendi halinde gezinen kediler… Alaçatı hâlâ çok güzel. Üstelik bu kez, geçmiş yıllarda alıştığımız o insan kalabalığı da yoktu. Sokaklar yer yer neredeyse şaşırtacak kadar sakindi.
Yine de yürümek kolay değil. Çünkü insanların boşalttığı yeri masalar doldurmuş. Restoranlar ve barlar masa ve sandalyelerini öylesine sokağa yaymış ki bazen iki kişinin yan yana geçeceği bir koridor bile kalmıyor. Bir begonvilin altından geçip bir kedinin etrafından dolanıyor, sonra önünüze çıkan başka bir masanın kenarından sıyrılıyorsunuz. Alaçatı’nın güzel taş evlerinin arasında, biraz sokak biraz restoran salonuna dönüşmüş bu dar yollardan kıvrıla kıvrıla geçerek sonunda Hacımemiş’teki Roka Bahçe’nin kapısına ulaştık.
Roka Bahçe yeni bir Alaçatı restoranı değil. Gökhan Safkan’ın 2010’da açtığı restoran on altı yıldır burada. Safkan’ın hikâyesi ise Alaçatı’dan daha önce başlıyor. İstanbul’da Şarabi ile başlayan uzun restoran geçmişi, bir noktada Ege’ye taşınmış. Roka Bahçe’de Ege’nin denizi, otları ve meze geleneğinin yanına Safkan’ın aile geçmişinden gelen Boşnak mutfağı da oturuyor. Menüde karşınıza çıkan pleskavica bu nedenle rastgele eklenmiş bir Balkan yemeği değil; restoranın hikâyesinin bir parçası.
Bir de Michelin meselesi var.
Roka Bahçe Michelin Recommended. United Plates’i takip edenler bilir; özellikle Türkiye’de Michelin benim için olumlu bir referans olmaktan çoktan çıktı. Üstelik bir gün önce Michelin tavsiyesini izleyerek yaptığımız Kasap Fuat seçimi de bu konudaki kuşkularımı azaltmak bir yana iyice pekiştirmişti. Dolayısıyla ertesi akşam aynı bölgede bir kez daha Michelin’in peşine takılmaya hiç niyetim yoktu. Roka Bahçe’ye gitmemizin nedeni rehber değil, damak zevkine güvendiğim bir arkadaşımın tavsiyesiydi.
İyi ki Michelin’i değil, arkadaşımı dinlemişim.
Çünkü Roka Bahçe, Michelin’e rağmen, iyi bir restoran. Daha önemlisi, lezzetli bir restoran.
Bunu birkaç gösterişli tabağın arkasına saklanan bir mutfaktan söz ederek söylemiyorum. Menü oldukça geniş ve biz tatlı hariç yedi farklı tabak denedik. Ege’nin deniz ürünleri ve meze geleneğiyle Balkan mutfağının daha güçlü, daha tok lezzetleri aynı masada birbirine yabancı durmadan buluşuyor. Bir tarafta tarama, ahtapot, sübye ve kalamar; diğer tarafta pleskavica. Aralarında da bugünün restoran mutfağından gelen teknikler, soslar ve küçük dokunuşlar var.
Belki de Roka Bahçe’nin asıl başarısı burada. Michelin’in gelip onu keşfetmiş olmasında değil; Michelin ortada yokken burada olmasında. On altı yıl boyunca aynı yerde kalıp kendi mutfağını, kendi dilini ve belli ki kendi müşterisini oluşturabilmiş olmasında. Biz vardığımızda Alaçatı’nın sokakları eski günlerine göre sakindi ama Roka Bahçe’nin bahçesinde boş masa yoktu. Begonvillerin altında bütün masalar doluydu.
Bazen bir restoran hakkında en kuvvetli referans, kapısındaki Michelin etiketi değil, yıllar sonra hâlâ dolu olan bahçesidir.
Yediklerimiz
Genel hükmü baştan vereyim: Denediğimiz tabakların tamamına yakınını lezzetli bulduk. Menü geniş, fikir çok, tabaklarda teknik de var, ama bütün bunların önüne geçen şey yemeklerin lezzetli olması. Roka Bahçe’nin en önemli başarısı bence bu. Yine de bazı tabaklarda, özellikle garnitür ve yağ kullanımında, mutfağın kendisini biraz daha tutmasının ana malzemeyi daha da öne çıkaracağını düşündük.
Ahtapot ve Kuru Börülceli Enginar Ezmesi, Vişne Sirkesi
Ahtapot ve Kuru Börülceli Enginar Ezmesi, Vişne Sirkesi
Gecenin en iyi tabaklarından biriydi. Ahtapot ile börülce arasında çok iyi bir denge kurulmuştu. Hele börülcenin bütün bu malzemelerin arasında kaybolmayıp kendi tadını koruyabilmesi müthişti. Börülce çoğu mutfakta kolayca bir dolgu malzemesine dönüşür; burada öyle değildi. Tadını alıyor, dokusunu hissediyordunuz.
Ama aynı hakkaniyet enginara gösterilmemişti. Tabakta oldukça baskın bir dereotu kullanımı vardı ve enginar onun altında neredeyse tamamen kaybolmuş, yalnızca hacim veren bir malzemeye dönüşmüştü. Enginara haksızlık.
Üstelik dereotu menü açıklamasında belirtilmiyor. Bence belirtilmeli. Dereotu maydanoz gibi sessizce arka planda durabilecek bir ot değil; yemeğin karakterini değiştirecek kadar belirgin bir tada sahip. Seveni çok sever, sevmeyeni de benim gibi hemen fark eder. Böyle baskın bir malzemenin menüde yazılması gerekir.
Bir de maydanoz yağı. Gerçekten gerekli miydi? Tabak zaten ahtapot, börülce, enginar, vişne sirkesi ve dereotuyla yeterince şey söylüyordu. Maydanoz yağının lezzete ne kattığını bulmakta zorlandık. Restoran mutfağında kolayca renk veren ve artık fazlasıyla popülerleşmiş bu tür yağları sırf tabakta yeşil bir iz bırakmak için kullanmamak gerek. Eğer lezzete bir katkısı yoksa, orada olmasına da gerek yok.
Köpük Tarama, Somon Havyarı
Köpük Tarama, Somon Havyarı
Tarama da çok iyiydi. Kıvamı, yoğunluğu ve deniz tadı yerindeydi. Yalnız tuz konusunda masada küçük bir tereddüt yaşadık: Biraz fazla mı tuzluydu?
Burada da karşımıza yine maydanoz yağı çıktı. Ve aynı soruyu sorduk: Neden? Taramaya gerçekten yeni bir lezzet katıyor mu, yoksa tabağa renk vermenin kolay ve alışılmış bir yolu mu? İyi yapılmış bir taramanın kendisini göstermesi için yeşil bir yağın yardımına ihtiyacı yok. Özellikle mutfağın ana ürünü bu kadar iyi işlediği bir restoranda, kolay ve popüler soslara biraz daha mesafeli durmak tabağı eksiltmez, tersine sadeleştirip güçlendirir.
Kızarmış İnce Çubuk Kalamar
Izgara Boşnak köftesi, Pljeskavica
Kızarmış İnce Çubuk Kalamar
Kalamar için fazla söze gerek yok: Türkiye standartlarında muhteşemdi. Taze, çıtır ve doğru pişmişti. Kalamarın kendisini hâlâ hissedebiliyor, kızartmanın altında kaybetmiyordunuz. Basit görünen ama kötü yapılması çok kolay bir tabak. Roka Bahçe çok iyi yapmış.
Izgara Boşnak Köftesi, Pljeskavica
Gökhan Safkan’ın Boşnak aile geçmişini bildikten sonra bu tabağa başka türlü bakıyorsunuz. Çünkü karşınızda menüye biraz Balkan çeşnisi katmak için konmuş bir köfte yok. Hafızadan gelen bir yemek var.
Üstelik nasıl bir hafıza. Bugün Bosna’da bile bu düzeyde bir pleskavica bulmak kolay değil. Etin lezzeti, yağ oranı, dokusu ve ızgarası son derece iyiydi. Balkanlarda giderek standartlaşan, büyüklüğüyle etkileyip lezzetiyle aynı şeyi yapamayan pleskavicalardan değildi. Roka Bahçe’deki köfte bize pleskavicanın neden bu kadar iyi bir yemek olabileceğini yeniden hatırlattı.
Tahinli, Süzme Yoğurtlu ve Taze Naneli Patlıcan Ezmesi
Çıtır Kabak
Tahinli, Süzme Yoğurtlu ve Taze Naneli Patlıcan Ezmesi
Gecenin zayıf tabaklarından biriydi. Dokusu narindi ama lezzeti yüzeyde kalıyordu. Belki bunda benim patlıcan ezmesinde aradığım o belirgin köz tadının olmamasının da payı var. Beklentim başka bir yerdeydi.
Taze nane patlıcana yakışmıştı, hatta tabağın en belirgin tarafı oydu. Ama sonuçta hafızada pek bir şey bırakmadı. Diğer tabakların malzemeyi öne çıkaran güçlü karakteri düşünüldüğünde, patlıcan ezmesi biraz sessiz kaldı.
Çıtır Kabak
İyi bir çıtır kabaktı. Ama çıtır kabak konusunda Ege’nin karşı kıyısı çıtayı zaten oldukça yükseğe koyuyor. Yunan adalarında bu seviyede bir kabağı bulmak çok zor değil; iyi bir tempurayla daha yukarı çıkmak da mümkün.
Benim kişisel referansım ise İstanbul, Moda’daki Koço’nun verevine ince dilimlenmiş kabağı. Basit görünen bir tabağı doku ve çıtırlık açısından başka bir seviyeye taşıyor. Roka Bahçe’nin kabağı kötü değildi, hatta iyiydi; ama benim için Koço’nun altında kaldı.
Izgara Sübye Döner, Baharat ve Lavaş
Izgara Sübye Döner, Baharat ve Lavaş
Gecenin en iyisi.
Sübye çok iyi pişmişti. Baharatı, dokusu ve lavaşla birlikteliği o kadar başarılıydı ki tabağı önümüzde parçalara ayırıp değerlendirmek yerine dürüm gibi sarıp yedik. Zaten bazen iyi bir yemeğe yapılabilecek en büyük iltifat da budur: Analiz etmeyi bırakıp yemeye devam etmek.
Bu tabak bana başka bir şeyi de düşündürdü. Keşke daha fazla yemek deneyebilseydik.
Çünkü sübye bu kadar iyiyse, geniş menünün bizim ulaşamadığımız taraflarında da aynı düzeyde tabaklar olabileceğini düşünmemek zor. Masadan kalkarken kötü yediğimiz için değil, iyi yediğimiz için hayıflandım: Acaba neleri kaçırdık?
Burada Roka Bahçe’nin geniş menüsü iki kişi için küçük bir probleme dönüşüyor. Meze porsiyonları oldukça büyük; dört kişinin rahatlıkla paylaşabileceği büyüklükte. İki kişi olduğunuzda ise birkaç tabaktan sonra doğal olarak sınırınıza ulaşıyorsunuz. Yarım porsiyon seçeneği de yok. Böyle bir mutfağın en büyük zevklerinden biri farklı şeyler deneyebilmekken, porsiyonların büyüklüğü bunu iki kişilik masalar için zorlaştırıyor. Yarım porsiyon sunulması bence Roka Bahçe’ye çok yakışırdı.
Servis iyiydi. Üstelik tamamen dolu bir bahçede servis aksatmadan yürüyordu. Bahçenin kendisi de Roka Bahçe deneyiminin önemli bir parçası. Kalabalık olmasına rağmen keyifli, yaşayan ama insanı yormayan bir atmosferi var.
Fiyatlar ucuz değil, ortalamanın üzerinde. Ama fahiş de değiller. Üstelik bahçedeki müşteri profiline baktığınızda, bu fiyatların restoranın esas müşterisi açısından ciddi bir engel oluşturduğunu düşünmek zor. Alaçatı’nın sınıfsal gerçekliği de biraz burada kendisini gösteriyor: Bir fiyatın yüksek olması ile onu ödeyenler açısından pahalı olması aynı şey değil.
Sonunda masadan aklımda patlıcan ezmesi ya da çıtır kabaktan çok sübye, pljeskavica, ahtapot ve tarama ile kalktım. Bir restorandan çıkarken “şunu yemeseydik” yerine “keşke şunları da deneyebilseydik” diyorsanız, mutfak işini büyük ölçüde yapmış demektir.
