Biz İstanbul’dan Boğaziçi Manzarası ve Yeni AKM
Benim şehrim diye söylemiyorum; İstanbul, dünyanın en güzel manzaralarına sahip şehirlerinden biridir. Hayranlık uyandıran Boğaziçi manzarasını yemek yerken seyredebileceğiniz çok restoran var İstanbul’da, ama bunlardan sadece birkaçı size olağanüstü açılar sunabilir.
AKM’nin yedinci katındaki Biz İstanbul, işte bunlardan biri. İddialı mutfak konseptine rağmen, yemeklerinden çok manzarasıyla öne çıkıyor.
AKM’ye ilk ayak basışımdan neredeyse kırk yıl sonra, bir temmuz akşamı, Biz İstanbul’un terasında yediğimiz yemeğin eşliğinde İstanbul’u, Boğaziçi’ni doya doya seyrettim ama yetmedi. Bir de gündüz seyretmeliydim şehrimin güzelliğini. Öğle yemeğine rezervasyonsuz kabul ediyorlarmış, Pazartesi de açıklarmış!
Ertesi gün saat tam 12:00 olduğunda terastaki bara kurulmuştum, elbette ilk müşteri bendim ve sanki başka hiç kimse gelmeyecekmiş gibi sakindi ortalık… Galata’dan Ayasofya’ya oradan da Boğaz köprüsüne kadar olağanüstü bir açıya sahip manzaraya daldım ve henüz uçan balıkların keyiflerinden sudan dışarı sıçradıklarını düşündüğüm zamanlarıma dönüverdim, yirmilerimin başında.
1980’lerin sonuydu. Sinemaya ve nadiren de olsa tiyatroya gitmek dışında ilk defa IFSAK (İstanbul Fotoğraf ve Sinema Amatörleri Kulübü) aracılığı ile İstanbul’un kültürel hayatına dahil olmaya başlamıştım. IFSAK’ta sadece siyah beyaz fotoğraf çekmeyi öğrenmiyordum, habitusumu dolduruyordum! İlk defa sergi salonlarına giriyordum; hayatımın ekseni, bir üniversitesi öğrencisi olarak şehir merkezine kayarken daha çok seyrediyor ve dinliyordum ama söze girmekten de çekinmeden.
Kentin modern dönem merkezi, Taksim Meydanı’nın İstiklal Caddesine uzak kenarında monoblok bir mozole gibi siyah cephesiyle yükselen Atatürk Kültür Merkezi, namı diğer AKM ise bana hâlâ uzak, benim için hâlâ erişilmezdi. Aradan otuz yıldan fazla zaman geçti, yanılıyor olabilirim ama Atatürk Kültür Merkezi’ne ilk gidişim, o ikonik binaya ilk girişim, yan kapıdan, Sedat Tosunoğlu ve İlteriş Tezer’in İnsan ve Demiryolu fotoğraf sergisini ziyaret vesilesiyle olmuştu. Giriş katında, sinemanın olduğu taraftaki salondaydı sergi, sanıyorum.
Emin olduğum, insansız fotoğrafların o günden beri bana yavan gelmesidir; anlam atfedemem ve AKM o günden beri çok değerlidir benim için; paha biçemem.
Türkiye’nin ilerici ve aydınlanmacı kuruluş ideolojisinin bina edilmiş haliydi AKM. Klasik müzik konserleri, opera ve bale gösterileri, sergiler… Bir mühendislik öğrencisinin aklını, dünyaya bakışını, bir bina açtığı pencereden şekillendiriyordu. Elini kolunu sallayarak içeri girebileceğin halde, seni dışarıda tutan, içeri girmeni engelleyen bir yabancılığı da yok değildi AKM’nin. Konsere giderken smokin giymen şart değilse de, kapısının önünden dahi geçerken sana oraya ait olmadığını hissettiren, seni ezen bir elitizm vardı: Burjuva kültürünün mabediydi. İkinci balkondan dinlediğim – seyrettiğim mi demeliyim acaba – Carmina Burana’nın coşkusu bile, orada misafir gibi hissetmeme engel olamadı.
Ne zaman ki İstanbul Müzik Festivali kapsamındaki Chick Corea konserine bilet almak için AKM önünde sabahladım ki artık genç bir akademisyendim, evet, artık kendimi rahat hissediyordum. Daha doğrusu, dışlanmışlık yerini aidiyete bırakmıştı. Artık cumartesi sabahları klasik müzik konserlerinin düzenli takipçisi ve sergi açılışlarındaki kokteyllerin müdavimlerindendim.
Ancak bir kez değişmeye başlayınca duramadım…
Fark ettim ki entelektüel birikim siyasal bilinçle ve mücadeleyle buluşmadıkça bir hiç olmasa da işlevsizdi. Hayatımın yönü değişiverdi. Burjuva kültürünün ötesine geçmek gerekiyordu!
Oysa memleketim trajik biçimde tam tersi yönde, geriye doğru gidiyor; demokrasi ve hukuk yerini totalitarizme bırakıyordu. Ancak Cumhuriyet’in kazanımlarını tasfiye etmek o kadar kolay olmayacaktı. Türkiye’nin o ilerici ve aydınlanmacı birikimi, sanıldığının aksine, büyük bir dirençle karşıladı AKM’yi yıkmak ve Taksim Meydanı’nın temsil ettiği tüm değerleri karanlığa gömmek isteyen gericiliğin işgalini. Kimse tam anlamıyla bir zafer kazanamadı.
Yıpranmış AKM binası, fiziken yıkılsa da işlevi tümden tasfiye edilemedi ve Yeni AKM daha gelişkin ve iyi olanaklarla, üstelik de artık bir simgeye dönüşmüş olan dış cephesi korunarak, iktidar tarafından yeniden inşa edildi. Uzun bir aradan sonra konserler, opera ve bale yeniden Taksim ile buluştu.
Ancak Yeni AKM ne eskisi gibi kültürel bir merkez ne de aydınlanmacı bir aygıt olabildi. Türkiye artık eski Türkiye değildi! Tüm dünyada yaşandığı gibi, hiçbir şey buharlaşmasa da, kamusal olan yerini piyasacı olana bırakmıştı. Çok kısa sürede, kültür ve sanat diğer her şey gibi bir tüketim nesnesi haline gelmişti; alınıp satılan bir maldı, mücadele aracı değil; insanı ve toplumu geliştiren bir değer değildi artık, yatırım aracıydı! Yani özetle, o da piyasalaşmıştı.
Böyle bir ortamda, Yeni AKM’nin kapılarını sadece konserlere ve sergilere değil, aynı zamanda seçkin markalara ve rafine yemeklere de açması kaçınılmazdı. Bir zamanlar aydınlanma havası taşıyan bu mekân, artık tüketim ritüellerine ev sahipliği yapıyor; bu dönüşüm, Erdoğan’ın yönetimi altında, kamusal odaklı bir mirasın tasfiye edilmesi ve toplumsal dokunun her bir zerresinin piyasaya tabi kılınmasıyla gerçekleşti.
Yeni AKM artık kültürel bir eksen ya da aydınlanmanın bir aracı değildi, çünkü Türkiye’nin kendisi değişmişti. Dünyanın her yerinde olduğu gibi, kamusal alan ticari alana yerini bırakmıştı; sanat ve kültür, paylaşılmak yerine tüketilen ve alınıp satılan meta haline gelmişti. AKM içinde bile, ne orkestranın müzisyenleri ne de müdavimleri mütevazı bütçelere uygun bir yer bulabiliyordu…
Kısacası, kültürün kendisi ticarileştirilmişti. Ve işte bu Yeni AKM’nin zirvesinde, muhteşem Boğaz manzarasıyla Biz İstanbul yer alıyor.
İstanbul Mutfağı
Biz İstanbul’un menüsü tüm etnik ve dinsel unsurlarının mutfaklarından esinlenerek oluşturulmuş: Anadolu, Türk, Rum, Ermeni, Osmanlı, Orta Doğu… Yerel bir İstanbul lokantasının zaten olması gereken ya da olduğu hâlini menüye yazmışlar. İtalyan değil, Fransız değil, buralı. Kente sahip çıkmak için ve manzarayla müthiş uyumlu. İç dekorasyon, ve kapalı salonda yarattıkları ambiyans da etkileyici. Fazla çeşitli diyenler olacaktır ama mekân çok büyük. Bu oyumu iyi değerlendirmişler. Önemli olan şimdi, o müthiş manzaralı terası ve bu harika salonu öğlen ve akşam yemek yemeğe gelenler ve mutlu ayrılanlar tarafından doldurabilmek.
Hem akşam hem de öğlen gidince çok tabağı deneme şansım oldu ve hemen hepsi de bir seviyenin üzerinde. Parayı manzaraya verdiğinizi düşünürseniz, yemekler de fahiş pahalı değil, özellikle öğlen menüsündeki tencere yemekleri ile sınırlarsanız tercihlerinizi…
İlk ziyaretimi akşam yemeği için yaptım ve à la carte menüden, benim aklımda kalanların başında, uykuluk geliyor: Annemin yaptığı gibi doğru dürüst ayıklanmadan, kasaptan aldığın gibi ızgarada pişirilmiş. Uykuluğun kendisi oldukça lezzetli, sulu. Temizlenmediği için aman dikkat, zarı boğazınıza kaçar, yavaş yavaş yemelisiniz. Yanında ya da altında verdikleri küp küp doğranmış patates ve havuç garni ise, tabağı doldurmanın dışında bir işlev taşımıyor; olmasa, yemek kaybetmez, eksik kalmaz.
Uykuluk
Kokoreç
Kokoreç ikinci kayda değer lezzet; bir de içine oturtulan pirzola olmasa çok daha tatmin edici olacak. İkisinin pişme süreci belli ki uyumsuz; kokoreç lezzetli ama pirzola çok pişmiş ve susuz, sanırım kokoreçin yamacında ısıtılmaya gelmiyor ya da kokoreçle birlikte ön pişirmeye uygun değil. Madem Biz İstanbul, diyorsunuz ve bu kokoreçe erişebiliyorsunuz, o zaman bir kokoreç tezgâhı / arabası getirin terasa, ekmek arası ayıpsa “kaba” geliyorsa, küçük pidelere doldurun, kokoreçi “Pitada Koko” deyiverin, bakın nasıl kuyruk oluyor yedinci katın girişinde, gece gündüz.
Talaş böreğini de beğendim, eksiği fazlası olmadan, doğru düzgün bir talaş böreği. Dana eti, karabiber ve sebzenin o çıtırdıyan, kıkırdıyan kat kat hamurun içindeki doyurucu ve leziz birlikteliği. Akşam da yedim, öğlen de…
Talaş Böreği
Enginar
Belli bir düzeyi tutturan enginar ve midyeli pilav da başarılı; ortalamayı yükseltiyorlar. Kayda geçelim. Ama ana yemeklerden kuzu incik olmamış: İnciğin o geleneksel keyfinin arkasındaki ağızda katman katman birbirinin üzerinde kayarak dağılan etin nezaketi ve lezzetin içinde saklandığı sululuk, küp küp doğranınca kaybolmuş. Bir geleneksel yemeği var eden nedir diye sormadan, o yemeği yorumlayınca çoğunlukla ortaya çıktığı gibi olmuş: Orijinalin kötü bir taklidi olmak.
Midyeli Pilav
Kuzu İncik
Karagöz balığının pişirimi ise tam bir fiyasko; balık çiftlik olabilir, başka türlü tedarik olanağı yoktur ve siz bir nedenle, illa da bir balık koyacağım diye menüye baskı altındasınızdır, aranıştasınızdır ama o zaman da en azından iyi pişirin değil mi? Tabağı süsleyen baklalar, ki onlar da dondurucudan, ama balığın yanında parlıyor!… Öğle yemeği menüsündeki tencere yemekleri de ortalama.
Karagöz Balığı
Patlıcan Dolması
Denediklerimden ortalamayı yukarı çeken patlıcan dolması ve papaz yahni. Düşüren barbunya pilaki, ben bayatım diye bağıran rengiyle hangi akla hizmetle 1 Mayıs Pilakisi diye adlandırılmış, anlaşılır gibi değil. Sınıf mücadelelerine ev sahipliği yaptığı için 1 Mayıs Meydanı olarak da anılan Taksim Meydanı’na konuşlu bir lokantada, bir tabağa eğer böyle bir isim vereceksiniz, cidden o tarihe saygılı olmanız ve yemeğe de özenli davranmanız lazım.
1 Mayıs Pilakisi
Papaz Yahni
Biz İstanbul’dan çok daha iyi ve çok çok daha geniş öğle menüsüne sahip esnaf lokantaları var. Bu manzara kimsede yok ama benzer döneme ait anılar, Lades’de, Şahin’de var. Akşam yemeğinin fiyatları United Plates’in 50€’luk sınırını zorlar cinsten ve fiyat-lezzet dengesi bozuk; ama öğle yemeği için Biz İstanbul biraz çaba gösterir ve tezgahını lezzet, çeşit ve fiyat açısından müşteriyi üzmeyecek hale getirebilirse, kalıcı olur. Sosyal medyanın çekimine kapılıp uzaklardan, bir defaya mahsus, gelecek müşteri ancak akşam yemeğine konuk olabilir, ama Biz İstanbul kimliğini ancak öğle saatlerinde bir çekim merkezi olabilirse kalıcılaştırabilir.
Son olarak, servis kalitesinin çok iyi olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Akşam servisinde hem teknik olarak hem de özen, yakınlık, misafirle kurulan ilişki düzeyi olarak çok iyiler; dengeliler, tam da olması gerektiği gibi. Aykut Bey’i ve ekibinin başarısını görmek lazım. Umarım bu başarı daha fazla mutfağa yansır ve işletme konseptin altını doldurmaya yoğunlaşır, lezzeti marketing ile ikame etmeye çalışıp, konsepti satmaya değil!
