Disfurtar’ın Serin Gölgesinde
Barselona’nın kuzeyindeki Costa Brava’daki Cadaqués kasabasında (2012) açılan Compartir, adından başlayarak şunu söylüyordu: “Paylaşacağız.” Tabaklar paylaşmak içindir.
El Bulli kökenli trio, Mateu Casañas, Oriol Castro ve Eduard Xatruch bu tavırla, El Bulli’yi taklit etmez, avangart olmak yerine köklere, geleneksel mutfağa dönmeyi tercih ederler… Elbette, artık bir El Bulli geçmişi vardır, teknik ve disiplin içinde bir emülsiyondurlar…
Evet, bu dönüş, El Bulli’nin sert ve yoğun gastronomik deneyimine karşı bir yumuşama gibidir. Compartir’de El Bulli’nin teknik birikimi tamamen yok değildir, ama vitrinde değildir. Tabaklar “bakın ne yaptık” diye bağırmaz. Daha çok “bakın ne pişirdik” der. Yani burada amaç, insanı şaşırtmaktan çok memnun etmektir.
2014’de El Bulli’nin ardılı sayılabilecek Disfurtar, Casañas – Castro – Xatruch üçlüsünün yeni projesi olarak Barcelona’da doğar. Ancak o da bir düzeltme gibidir. Dünyanın en iyi restoranları sıralamasında en üstlerde boy gösteren Michelin üç yıldızlı Disfurtar’da teknik ve gösteri geride değildir ama lezzet ve yemek hepten güme gitmemiştir.
Üçlü, Compartir Barcelona’yı 2022 yılında açar. Paylaşımlık tabaklar, bu defa Barselona’da, şehir ritmine karışır. Gösteri hevesi yoktur, iyi bir servis vardır. Teknik elbette vardır ama tabakları ezmez. Yaratıcılık devrededir ve lezzeti patlatmak, dengeyi sağlamak için uğraşmaktadır.
Eminim, burada yediğiniz en az bir tabağı, ömrünüz boyunca hatırlayacaksınız.
Benim tabağımın adı Navajas oldu. Navajas con hinojo y salsa meunière, Rezene ve meunière soslu sülünes (Razor clams with fennel and Meunière sauce.)
Sülünes’i hayatımda ilk defa, Fransa’da Menton’da yediğimde, a la planca yapılmış ve üzerine hafifçe zeytinyağı gezdirilmişti. O kadar. Hayran kalmıştım ve lezzeti, beynime çakıldı. Nerede gördüysem ısmarladım. Daha iyisini değil ama en az o ilk yediğim kadar lezzetlisini, Galisya’da yedim, daha güzeli asla olamaz diye iddia edecek kadar faşizan, tutucuydum Compartir’e kadar. Her gördüğümde ısmarladım. Çoğu zaman pişman oldum çünkü referansım ve beklentim o ilk ısırıktı.
GARNATXA GRIS Cap de Creus 2024
Navajas’ın o yalın a la planca lezzetinden onu daha iyi yapacak bir şey olamazdı bana göre. Doğru denizden biraz önce çıkmış olacak, o denizin suyunda pişecek ve elbette uygun sıcaklıkta doğru süre, ne az ne de çok pişirilecek. İyi bir zeytinyağı ve bir iki damla limonla tatlandırılacak… O kadar…
İtalya’da Fransa’da ve elbette İspanya’da, büyük bir merakla ve tutuculukla denedim, farklı pişirme teknikleri ile iğdiş edilmiş güzelim Navajas’ları. Ta ki, Compartir’de, rezene ve meuniere sos ile Navajas’ı (Navalles Meuniere) tadana kadar. Tereyağı zaten fındık aroması üretir (beurre noisette) Meuniere sosta ama bu tabakta Katalan mutfağında kullanılan kavrulmuş fındığın kendisinin verdiği destek ve yoğunluk, midyeyi apayrı bir yere taşımıştı ve çok harikulade bir uyum ve patlama yakalamışlardı, şaşırdım kaldım. Damağıma ve dimağıma kazındı o tat… Menton ve Galisya’daki sade Navajas’ın tahtı yıkılmadı ama benim bu konudaki tutuculuğum çözüldü.
Bu tabağın aynısı değil elbette ama aynı yapıtaşları ile fikir olarak benzerinin daha önce Disfrutar’ın dönemsel tadım menüsünde “navajas cocinadas a la meunière” (Meunière tarzında razor clams) sunulduğunu öğrendim. 2024 yılı restoran tadım yorumlarında açıkça yazılmıştır. Disfrutar 2024: En la cúspide de los elegidos. – Complicidad Gastronómica
İki yeni arkadaşım ile öğle yemeğinde paylaştığımız tabaklar içinde ördek magret (Magret Pure Carbas) hariç hepsi iyi yada çok iyi idi.
Özetleyecek olursam:
Karides salatası, biber köpüğü ve domates yağı ile (Shrimps salad with pepper’s frothy foam and tomato oil, Ensalada de gambas con espuma ligera de pimiento y aceite de tomate) başladık. Görüntüsü kadar lezzeti çarpıcı değildi ama bir soğuk başlangıç için tatmin ediciydi. Daha asidik olmasını tercih ederdim ama mevcuttan da açıkçası şikayetçi değildim.
Ahududu, pancar ve Antep fıstığı ile marine sardalya (Marinated sardines with raspberries, beetroot and pistachio; Sardinas marinadas con frambuesas, remolacha y pistacho) ile devam ettik. Renkler çarpıcı, porsiyon boyutu üç kişilik masamız için küçük ama lezzeti yerindeydi.
Biber Köpüğü ve Domates Yağı ile Karides Salatası (Shrimp Salad with Light Pepper Foam and Tomato Oil)
Ahududu, Pancar ve Antep Fıstığı ile Marine Sardalya (Marinated Sardines with Raspberries, Beetroot, and Pistachio)
Ceviche soslu ve sarı biber sorbeli soğuk uskumru (Cold seasoned mackerel with ceviche sauce and yellow pepper sorbet; Caballa aliñada en frío con salsa ceviche y sorbete de pimiento amarillo) yine görsel olarak harika, bir yağlıboya tablo gibiydi. Lezzeti yerinde ama açıkça biçimin gerisindeydi. O yüzden önce görselliği betimleme ihtiyacı duyuyorum.
Derken, biçimi aşan öz masaya indi! Rezene ve Meunière soslu sülünes-çakı midyesi (Razor clams with fennel and Meunière sauce, Navajas con hinojo y salsa meunière.) Yukarda yazdım. Eksik bıraktığım, harika göründüğüdür. Lezzetine pek bir katkısı olmayan alttaki deniz yosunlarının (kahverengi bir alg) kucağında sakince yatan ince uzun midyeleri süsleyen tereyağı köpüğü ile hala gözlerimin önünde duruyor.
Ceviche Soslu ve Sarı Biber Sorbeli Soğuk Uskumru (Cold Seasoned Mackerel with Ceviche Sauce and Yellow Pepper Sorbet)
Rezene ve Meunière Soslu Sülünes-çakı Midyesi (Razor Clams with Fennel and Meunière Sauce)
Katalan mutfağının klasiklerinden biri olan yağda yumurtanın yaratıcı ve çok başarılı bir versiyonunu olan Marine somonlu, wakameli ve narenciye vinegretli yağda yumurta (Fried eggs with marinated salmon, wakame and citrus vinaigrette; Huevos fritos ilustrados con salmón marinado, wakame y vinagreta cítrica) ana yemekler öncesi son durağımızdı. İlk somon parçasını yedikten sonra, bu nedir diye tabağın kalanına baktım! Bu nedir? Daha fazla var mı? Neyse ki diğer arkadaşlar benim kadar obur değildi ve ihtiyacım olandan fazlasını yedim.
Mercat del Ninot’daki balıkçı tezgahının eşlikçisi, La Medusa 73’ün yaptığı Shoestring fries yani kibrit patates kızartması üzerine karidesli yağda yumurtayı tahtından indirdi Compartir versiyonu. Öyle düşünmeyin, Compartir ile neyi kıyaslıyorsun öyle, demeyin! Geleneksel Katalan mutfağının en iyilerini bulacağınız yerlerin başında gelir, Barcelona semt pazarlarının içindeki restoranlar. Hemen her pazarda en az bir iyi yer vardır. Benim için en özeli elbette Bar Restaurant Pinotxo, Mercat de Sant Antoni…
Marine Somonlu, Wakameli ve Narenciye Vinegretli Yağda Yumurta (Fried Eggs with Marinated Salmon, Wakame and Citrus Vinaigrette)
İlk ana yemek, tabi ki paylaşımlık, Escalivada (közlenmiş sebze yatağında) ve ev yapımı taze peynirli barbun (Red mullet with escalivada and homemade fresh cheese; Salmonete con escalivada y queso fresco casero) yani balıktı. Yine görüntü tam anlamıyla eşsizdi, tablo gibi. Escalivada da balık da bu görselliğin altında ezildi bence. Lezzetliydi ama beklentiyi yükselten biçim nedeniyle öz değerini bulamadı diyelim.
Son tabak ise ne yazık ki, tek yetersiz olandı. Beğenmedik ve bıraktık. Hayır, doyduğumuz ve geç kaldığımız için değil, kesinlikle değil. Balkabağı püresi ve kale ile dinlendirilmiş ördek göğsü, (Rested duck magret with pumpkin puree and kale; Magret de pato reposado con puré de calabaza y kale) kıtır derisi olmayınca ve içi de sakız gibi gelince gerçek anlamda sonuncu oldu.
Ev Yapımı Taze peynirli barbun (Red Mullet with Escalivada (on a bed of Roasted Vegetables) and Homemade Fresh Cheese)
Balkabağı Püresi ve Kale ile Dinlendirilmiş Ördek göğsü (Rested Duck Magret with Pumpkin Puree and Kale)
Şarabımız da bitmişti zaten!
Ben, natürel şaraplardan pek hazzetmiyorum. Çoğu defa pişmanlıkla sonuçlanan denemeler, deneyimler yaşıyorum. Neyse ki bu defa işler yolunda gitti ve sanırım aradığım yolu keşfe yaklaştım. GARNATXA GRIS Cap de Creus 2024, bu yolu açtı bana, güzel bir istisna oldu. Neyi sevdiğimi sanırım anlıyorum.
Bu şarabın web sitesi satış fiyatının 17€ olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. United Plates’in 20€ altı şarap önerileri için mükemmel bir eşleşme. Elbette, fiyatı da şarabı sevdiriyor.
