İran saldırı altında. Uzunca bir süredir devam eden bu saldırı, nükleer silahlara karşı, gerici iktidara, otokrasiye karşı sanki ama hepimiz biliyoruz ki asıl mesele başka.
Ortadoğu, gericilikten, otokrasiden geçilmiyor; onlar dost, İran düşman! Mesele, petrol, mesele para, mesele bu kadar açık.
Ölen ise halk. Mecazi değil gerçek anlamda başlarına, bomba, füze, dron düşmesin diye dua etmekten başka çözümleri olmayan insanlar…
Neredeyse elli yıldır, yoklukla, ambargoyla, cinayetlerle, baskılarla ve gericilikle kavruluyor İran coğrafyası. Mutfağı tüm bu yokluğa rağmen direniyor her gelişkin kültürde olduğu gibi; kökleri binlerce yıl derine giden bir kültürü var bu coğrafyanın… Sadece Farslar yok, Azeriler, Kürtler, Türkmenler, Araplar ve daha nice etnik kültürün birlikte yaşadığı, yeri geldiğinde ayrıştığı ve kendi kültürlerinin en rafine halini İran imparatorluk merkezlerine yolladığı mutfaklar her biri.
İmparatorluğun merkezi, en rafine ürünleri, en rafine fikirleri ve nitelikli insanı kendine çeker, biriktirir, harmanlar ve kendini ileri taşır, her konuda, bilimde, sanatta ama en çok da mutfakta görünür bu. Bu yüzden Çin, Fransız, Türk, gibi mutfakların zenginliğinin ardında bu imparatorluk düzeni yatar. Iran da ve İran mutfağı da bunun belirgin bir örneğidir.
Bu yüzden, uzun zamandır saldırı altındaki İran’da en dirençli unsurlardan biri mutfaktır.
İran mutfağını anlamak için yemek tarifleri çok yetersiz kalır, pek çok diğer mutfaktan çok daha az anlatır tarifler bu mutfağı. Burada iki bin yıllık bir tarih ve önemli ölçüde sürekliliği olan bir devlet ve kültürel miras vardır.
Göç yollarının, sınıfsal gerilimlerin ve gündelik hayat stratejilerinin toplamıdır İran sofrası, hem iktidarın hem de direnişin sahnesidir. Bu sahnede pirinç, safran ve nar kadar; bugün savaş, ambargo, diaspora ve toplumsal cinsiyet de rol alır.
Süreklilik ve Dönüşüm
Bugünkü İran mutfağının kökleri, antik Pers saraylarına kadar uzanır. Ahameniş İmparatorluğu döneminde kurulan geniş ticaret ağları, Orta Asya’dan Akdeniz’e kadar uzanan bir malzeme tedariğini mümkün kılmıştı. Safran, kurutulmuş limon, nar ekşisi ve çeşitli otlar yalnızca lezzet unsuru değil, aynı zamanda imparatorluğun coğrafi genişliğinin göstergesiydi.
Bu tarihsel süreklilik, daha sonra Safevi Devleti ile birlikte saray mutfağında rafine bir estetik kazandı. Pilavın katmanlı pişirme teknikleri, etli ve otlu bir tür yahni diyebileceğimiz “khoresht”ler ve sofranın görsel düzeni bu dönemde kurumsallaştı. İran mutfağındaki düzen, aslında siyasal düzen arzusunun da sembolik bir yansımasıdır.
Pirinç, Tahdig ve Statü
İran sofrasının merkezinde pirinç vardır. Ancak bu sıradan bir tahıl değildir. Pilav (Chelow) yada Çilav denilen sade beyaz pirinç, buharda tane tane pişirilir; en altta oluşan kızarmış, çıtır tabaka ise “tahdig”tir. Tahdig, basit bir yan ürün değil, sofranın en arzu edilen kısmıdır.
Sosyolojik açıdan tahdig, kıtlık ile bolluk arasındaki ince çizgiyi temsil eder. Pirincin altı yanmasın diye gösterilen özen, ev içi emeğin görünmezliğini de hatırlatır. İran’da uzun yıllar boyunca ev içi mutfak emeği büyük ölçüde kadınların sorumluluğunda olmuştur. Tahdigin mükemmelliği, çoğu zaman görünmeyen bir ustalığın sonucudur.
Khoresht: Çok Uzun Zamanda Kaynaşan Tatlar
Ghormeh Sabzi yani otlu güveç, İranın milli yemeği sayılabilecek bir khoresht türüdür. Kuzu eti, bolca maydanoz, kişniş, taze soğan, diğer otlar ve en önemlisi kurutulmuş Umman limonu (Limo Amani) ile saatlerce pişer. Kuru limonun asiditesi, otların derin aroması ve kuzu etinin dokusu zaman içinde birleşir, İran gibi…
Kebap ve Kamusal Alan
Kebab Koobideh ve diğer kebap türleri, kamusal alanın yemeğidir. Sokakla, çarşıyla, erkek muhabbetiyle ilişkilidir. Mangalın başında toplanan bedenler, aynı zamanda politik bir kamusal alan üretir. İran’da çayhaneler ve kebapçılar tarih boyunca tartışma ve muhalefet mekânları olmuştur.
Bu açıdan kebap, yalnızca et değildir; kamusal sözün dumanıdır.
Ambargo: Yoksul ve Kıtlık Mutfağı
1979 İslam devrimi sonrası İran, giderek şiddetlenen ambargo ve yoksullukla boğuştu. Ambargo, öncelikle yoksulun ve yoksullaşan geniş halk kitlelerinin mutfağında hissedildi… Et azaldıkça bakliyat öne çıktı. İran mutfağı, sınırlı kaynaklarla zengin tatlar yaratma kapasitesi sayesinde ayakta kaldı. Bu, Pierre Bourdieu’nün ifadesiyle bir “habitus” meselesidir: maddi koşulların şekillendirdiği ama aynı zamanda onları aşan bir hayat tutunma.
Sofreh: Yere Kurulan Eşitlik
Sofreh, yere serilen örtü üzerinde kurulan sofradır. Bu düzen, masa etrafındaki hiyerarşiden farklı bir mekânsal örgütlenme sunar. Herkes aynı seviyededir; tabaklar ortadadır; paylaşım esastır. Ancak bu eşitlik her zaman mutlak değildir. Aile içindeki yaş ve cinsiyet rolleri, kimin nerede oturduğunu ve kimin servis yaptığını belirler. Sofra, hem eşitliğin hem de hiyerarşinin aynı anda var olduğu bir mikro kozmostur.
Tat Dengesi: Ekşi, Tatlı, Acı
İran mutfağının en ayırt edici özelliği tat dengesidir. Narın tatlı-ekşi profili, kuru limonun keskinliği, safranın çiçeksi aroması ve sumak tozunun asiditesi birlikte çalışır. Bu denge, İran estetiğinin genel prensipleriyle paraleldir: zıtlıkların uyumu.
Bu estetik anlayış, Şehname gibi klasik metinlerde de görülür; trajedi ile kahramanlık, kayıp ile ihtişam yan yana durur. Sofrada da aynı gerilim vardır: sade pilav ile zengin khoresht; yoğurdun serinliği ile kebabın ateşi.
Diaspora ve Küreselleşme
İran diasporası özellikle 1979 sonrası Avrupa ve Kuzey Amerika’ya yayıldı. Los Angeles’taki “Tehrangeles” restoranları, Londra’daki modern İran lokantaları, geleneksel tarifleri çağdaş sunumlarla birleştirdi. Bu mekânlar, kimlik müzakeresinin alanlarıdır.
Diasporada İran mutfağı bir nostalji aracına dönüşür. Evde pişirilen Fesenjan, yalnızca bir yemek değil, kaybedilen bir coğrafyanın yeniden inşasıdır.
Kadınlar, Tarifler ve Sessiz Arşivler
İran mutfağının gerçek arşivcileri kadınlardır. Yazılmamış tarifler, hafızada taşınır. Ev içi mutfak, modern İran tarihinde çoğu zaman politik alanın dışında bırakılmış gibi görünse de aslında kültürel sürekliliğin merkezidir.
Kadınların mutfaktaki emeği, bir yandan geleneksel rolleri yeniden üretirken; diğer yandan kültürel kimliği koruyan bir direniş pratiği oluşturur. Bu çelişki, İran toplumunun genel çelişkilerinin bir yansımasıdır.
Sofra Bir Metindir
İran mutfağını anlamak için yalnızca tarif bilmek yetmez. O tariflerin hangi tarihsel koşullarda şekillendiğini, hangi sınıfsal pratiklerle yeniden üretildiğini ve hangi kimlik mücadelelerinin parçası olduğunu görmek gerekir.
İran sofrası bir metindir. Pirincin buharında imparatorlukların gölgesi, safranın sarısında çöl güneşi, narın ekşisinde sürgünün hüznü saklıdır. Ve tahdigin çıtırtısında, bütün bu tarihsel yükün gündelik hayatta nasıl sindirildiğinin sesi duyulur.
