Efes’in serinliğinde Çiy
Çiy’le ilk karşılaşmam Temmuz 2021’de imiş. Selçuk’ta, Yedi Bilgeler’in bağlarının arasında bir gece konaklamış, akşam yemeğini de tesisin içindeki Damla Uğurtaş’ın Çiy’inde yemiştik.
Yemeği genel olarak beğensem de iz bırakan bir tabak, yok. Ne yalan söyleyeyim, ne yediğimizi değil, daha çok oğlumun ağrıyan kulağını ve sofradan kalkıp eczaneye gidişimi hatırlıyorum. Yemek belli ki güme gitmiş… Ama gerdanla hazırlanmış pappardelleyi hatırlıyorum, bakın, işte o iyiydi. Bir de aşırı soğutulmuş kırmızı şaraba itiraz ettiğimi, bira bardağı gibi şakır şakır terleyen kadehi ha bire kurulamaya çalıştığımı çok iyi hatırlıyorum.
Aradan beş yıl geçmiş.
Ali Nesin’in Matematik Köyü’ne gidiyoruz, Şirince’ye, oğlumuzu ilk defa salacağız! Ve Çiy’deyiz. Anne, baba ve oğul… Hepimiz için çok önemli bir uğrak, büyümek ve büyütmeye dair…
Konuşuyoruz.
Çiy’in yeni yerindeyiz, hikâyesinin başladığı Selçuk’ta, Efes’in gölgesi ve St. Jean Kilisesi’nin yanı başında, Çiy Teras Bar & Restaurant’ta. Kulak ağrısından çok daha derin mevzular var soframızda, oğlumuz kendi başına, ilk defa…
Kakuleli Vişne Soslu Yaprak Sarma
Sucuklu Humus
İmdadıma, kakuleli vişne soslu yaprak sarma yetişiyor. Eşlikçisi limon kabuğunun ferahlattığı yoğurt da enfes ve yakaladıkları denge de. Yediğim en iyi sarma olmasın sakın?
“Aramayı unutmazsın, değil mi?” diye sormamın ne kadar manasız olduğuna ise beni ikna eden sucuklu humus oluyor. İhtiyacı yoksa aramasın! Humus da sucuk da birbirinden harika ve toplamında mana var. İkide iki diye sayıyorum.
Tahinli Yoğurtlu Mücver
Çıtır Kabak
Tahinli yoğurdun yolculuğuna eşlik ettiği mücverin görüntüsüne kanmayın, çok lezzetli!
Aramasa da bizi seviyor ve hep onun kalbinde olacağız. Tahinli yoğurt gibi, derin, tuzlu, azıcığıyla doyabilirsin. Derinliğin, bilginin, tekniğin ve deneyimin yani niteliğin niceliği nasıl geride bıraktığının kanıtı gibi.
Her şey mükemmel değil tabii.
Durup, en olmadık yerlerde diklenip, tersliyor bizi. Olmadı şimdi ama birazdan geçecek.
Çıtır kabak gibi.
İnatçıyım ben de bu konuda; geçen de yazdım, söyledim ve belki biraz da söylendim. Referansım çıtır kabakta iyi tempura: Moda’daki Koço. Yok, buradaki gibi keçiboynuzu pekmezini katacaksan işin içine o zaman sizi patlıcanla buluşturalım, yani Berenjenas con miel de caña ile, Endülüs kökenlidir. Barcelona’da da Sevilla’lı bir ailenin kurucusu olduğu Bar Cañete’de en iyisini yersiniz.
Zeytin Salatası ile Ballı Izgara Hellim
Arap ve Yahudi mutfak kültürünü bana çağrıştıran bir başka tabak daha teşrif etti şimdi soframıza: zeytin salatası ile ballı ızgara hellim.
Tartışmamız giderek bir yere varıyordu:
Yaşayıp göreceğiz ve öğreneceğiz.
Konuşmak iyi de yapmak lazım. Ne olduğunu deneyimlemeden fikirler çarpışıyor ve geri sekiyor, kaynaşmıyor, sentezlenemiyor…
Yaşayıp öğreneceğiz. Hatalar da içinde. Büyük sevinçler de.
Şnitzel
Tereyağında Karamelize Soğan ile Ciğer
Ana yemeklere geldi sıra. Şnitzel, bir şnitzelcide pişirilmiş gibiydi, etkileyici… Tereyağında, karamelize soğan ile ciğer belki servis hızından belki benim algımdan, soğumuş ve kekremsilik açığa çıkmıştı, o kadar olacak diyelim ve asıl şahesere geçelim. Limonlu deniz ürünlü makarna şaheseri ile tamamladık gündemi.
Açıkçası bu kez masadan çok daha fazla etkilenerek kalktım. Kalkmak istemedim.
Aradaki beş yılda çok şey olmuş… Değişim yalnızca benim hafızamla ya da beş yıl önceki o ziyaretimizde yaşadığımız yıpratıcı başlıklarla açıklanabilecek gibi değil. Çiy de Damla Uğurtaş da epey yol kat etmiş.
Limonlu Deniz Ütünlü Makarna
2021’deki yemekten aklımda esas olarak bir tek makarna kalmıştı. Yeni Çiy’de ise arka arkaya gelen tabaklarda başka bir şeyle karşılaştım: aynı malzemeleri, aynı coğrafyayı ve aynı mutfak merakını kullanan ama artık ne söylemek istediğini çok daha iyi bilen bir şef.
İyi yemek yapmakla kendine ait bir mutfak dili kurmak arasında bir mesafe var. Damla Uğurtaş’ın Çiy’le birlikte geçen yıllarda aldığı yol biraz da bu mesafe sanırım.
Damla’nın hikâyesi klasik bir şef biyografisi değil. İzmirli, Girit kökenli bir aileden geliyor; Hacettepe Üniversitesi İngiliz Dili ve Edebiyatı mezunu. Mutfak Sanatları Akademisi’nin ardından İtalyan şef Giovanni Terracciano ile çalışıyor. Bugün mutfağında önemli bir yer tutan taze makarna tekniğinin köklerinden biri de burada.
2013’te Yedi Bilgeler’in mutfağına giriyor; 2016’da kızı Toprak’ın doğumuyla ara veriyor ve 2018’de geri döndüğünde Çiy doğuyor.
İlk Çiy bir bağ restoranı. Menü altı-sekiz haftada bir, “pazarda ne varsa” fikriyle değişiyor. Yerel ürün, meyvenin yemeklerde asit ve tatlılık unsuru olarak kullanılması, taze makarna, balık, sakatat, turşu ve fermantasyon daha o yıllarda Damla’nın mutfak dilinin parçaları.
Nitekim 2021’de çektiğim eski fotoğraflara bugün baktığımda yeni Çiy’in kelimelerini orada görmek mümkün. Ama kelimelerin bulunmasıyla iyi bir cümle kurmak aynı şey değil.
2021’in sonunda Damla Yedi Bilgeler’den ayrılıyor. Çiy’i de yanında götürüyor. 2022 sonunda Kuşadası’nın Caferli Köyü’nde Çiy Restaurant & Konukevi’ni açıyor. Bağın içindeki restoran artık kendi bostanı ve konukevi olan bağımsız bir köy lokantasına dönüşüyor.
Damla’nın mutfağı da giderek kendi sesini buluyor: Girit ve Ege hafızası, Akdeniz ürünleri, İtalyan makarna tekniği, sakatat, çiğ balık, fermantasyon ve meyve aynı mutfakta daha belirgin bir bütün oluşturmaya başlıyor.
Caferli dönemi 2025’te sona eriyor.
Ama Çiy sona ermiyor. Damla bu kez restoranını yeniden Selçuk’a taşıyor. Çok da iyi yapmış.
Mücadele tabakta lezzete dönüşmüş.
