Dr. Hannibal Lecter ve Mükemmel Biftek

Bu güzel, şiirsel bir hikâyedir. Ama bir de onun kadar güzel olmayan başka bir hikâye vardır; yaklaşık iki milyon yıl önce Doğu Afrika’da başlar. Dünya çoktan oluşmuş, yıldızlar sayısız yıldır parlamaktadır. Yaşam, sayısız türle zaten gelişmektedir. Günümüz Kenya’sına yakın bir yerde, tarihin en önemli kırılma noktası başlamak üzeredir. Orası pamuk şeker dağları, etrafta arp çalan melekler, bal nehirleri ya da çikolata kayaları olan bir yer değildi. Bayağı vahşi bir yerdi. Oyun acımasızdı. Her tür, hayatta kalmak için mücadele ediyordu. Uzak atalarımız da onların arasındaydı. İki ayak üzerinde yürümeye başlamışlardı ama hâlâ pek becerikli sayılmazlardı; ormanda amaçsızca dolaşıp yaprak yiyorlardı.

Sonunda evrim onları seçti. Hepçil olacaklardı. Bir şekilde ilk günahı işlediler. Yasak gıda keşfedildi: kanlı, sulu etin ilk lokması! Bu sadece lezzetli ve güçlü değildi; çok daha önemlisi yüz binlerce yıllık beyin evriminin başlangıcıydı. Etten gelen proteinler insan vücudunun her hücresine işleyerek zihni ve bedeni besledi; yalnızca doygunluğun ötesinde bilişsel ve fiziksel evrimi tetikledi. Atalarımız iyi ile kötüyü daha net ayırt etmeye başladı. Daha fazla bilgelik kazandılar. Beyinleri 2 milyon yıl içinde yaklaşık %30 büyüdü ve gezegenin en korkutucu avcısı hâline geldiler. O ilk lokma, binlerce yıl boyunca dünyanın doğal dengesini ciddi şekilde bozacak insanlık sürecini başlattı.

Evrim zaten kendi “Neo”larını yaratmıştı. Bu iki milyon yıllık hikâyeye karşılık, bilge bir adam vardı. Filozof Buda, “Ahimsa” ilkesini benimsedi. Hayvan öldürmemek, et yememek ve canlılara zarar vermemek Ahimsa’nın fiziksel yönüdür. Aynı zamanda Buda, insanlık tarihinin en büyük paradokslarından birine yol açtı: Onun öğretisi et tüketimini reddeder, ancak insanlığın et bağımlılığı olmadan, evrim, Buda’yı üretecek bilişsel karmaşıklığa ulaşamazdı. Bu derin bir paradoksu ortaya koyar. Elbette, keskin bir zihnin etsizliği asil bir erdem olarak görmesini tartışmam.

Belki bu bir erdem değil, etten gelen hazza direnip direnememe meselesidir. Bu hazzı reddetmek güçlü bir irade gerektirir. Burada devreye giren ilk sistem inanca dayalı Buda öğretisidir. Antik Yunan’da da benzeri görülür. Pisagor ve takipçileri, reenkarnasyon döngüsünün sağlıklı ilerlemesi için hayvanların öldürülmemesi gerektiğini savunmuş ve vejetaryenliğin temellerini atmıştır. Tarihçiler bunu Pisagor Diyeti olarak kayda geçirmiştir.

Pisagor, AI tarafından üretildi

Elbette vejetaryen ya da vegan olmak için bir inanca ya da felsefeye bağlı olmak gerekmez. İnsanlar bunu birçok nedenle seçer: hayvanların acı çekmesine ortak olmamak, moda bir akımı takip etmek, “sağlıklı beslenme” arayışı ya da sadece sevilen influencerların etkisi… Ancak bu seçimler, yalnızca ahlaki görünüşüyle değil, hayvanlara gerçekten ne kazandırdığı ya da ne kaybettirdiğiyle değerlendirilmelidir.

Süt ve yumurta hâlâ birçok vejetaryen tarafından tüketilir. “Ne güzel!” denir ve bunun acı içermediğini düşünmeyi severiz. Oysa özgür yaşayan bir inek 15–20 yıl yaşayabilirken, süt inekleri genellikle 4–6 yıl yaşar. Bu süreçte mastit gibi hastalıklar yaşar, süt üretimini artırmak için sürekli ayakta tutulur — bu da kronik eklem ağrısına neden olur — ve yüksek stres hormonlarıyla yaşar.

Şüphesiz en ağır eylem, bir canlının yaşam hakkını elinden almaktır. Avrupa’da en yaygın uygulama, hızlı şekilde geri dönüşsüz bilinç kaybı yaratmak ve ardından kesimdir.

Bu çok acımasız görünse de empatimiz çoğu zaman bu paragrafları okumak kadar sürer. Yemek, nefes almadan sonraki en temel ihtiyacımızdır; beyne yerleşmiştir.

Muhteşem bir Fransız restoranına önemli bir kutlama için gittiğinizi hayal edin… İşten çıkıyorsunuz; aklınızda hangi takım elbiseyi giyeceğiniz, yiyeceğiniz enfes Fransız yemekleri ve içeceğiniz muhteşem şaraplar var. Üstünüzü değiştirmek için eve dönerken, yanlışlıkla bir hayvana çarpıyorsunuz. Hikâyeyi biraz daha dramatik kılmak adına, bunun genç bir hayvan olduğunu varsayalım.

Çoğu insan onu veterinere götürür. Asıl ilginç kısım ise bundan sonra başlar.

Veterinerden sonra eve gidip üzerinizi değiştirir ve restorana gidersiniz. Garson size harika bir Pinot Noir getirir çünkü menüden çok özel bir şey seçmişsinizdir: “Tartare de coeur de veau”, çiğ dana kalbi. Her ne kadar ekstrem gözükse de iki saat önce bu hayvanı kurtaran bir insan, hiçbir suçluluk duymadan lüks bir restoranda dana kalbi tartar yiyebilir. Bu sizi psikopat yapmaz; ama beyninizin küçük oyunları vardır.

Canlı bir hayvanın acı çektiğini ya da öldüğünü gördüğümüzde, beynimiz tıpkı bir insanın acısına tanık olduğumuzda verdiği tepkiye benzer bir tepki verir. Ön insula ve ön singulat korteks gibi bölgeler aktifleşir — empati ve duygusal acıyla da ilişkili olan bölgeler yani. Ancak işlenmiş ete baktığımızda — bir tabakta duran biftek ya da dana kalbi tartarı gibi — bu empati merkezleri artık tepki vermez. Beyin yemeği artık canlı bir varlıkla ilişkilendirmez. Sadece “yiyecek” ve “haz” olarak algılar; “acı çeken bir canlı” olarak değil.

Bu, “et paradoksu”nun özüdür: insanlar hayvanları önemser ama yine de et yer. Beyin bu çatışmayı, ‘hayvan’ ile ‘et’i birbirinden ayırarak çözer; böylece insanlar suçluluk duygusuyla boğuşmadan yemeklerinin tadını çıkarabilir. Bu, kullanışlı bir psikolojik hiledir. Belki de asıl mesele insan kalbi değil, etten vazgeçemeyen insan beynidir.

Ve eti sevdiğimiz için, kendi hazlarımızı meşrulaştırmak adına veganlarda kusur aramaya başlarız. Onlar gerçekten bu kadar melek olabilirken biz bu kadar şeytani miyiz? Yaklaşık 3,5 milyar yıl önce ortaya çıkan fotosentetik organizmalar, Dünya’daki neredeyse tüm yaşam formlarından daha eskidir. Bir şekilde onlara da zarar vermiş olabiliriz; ancak bunun nasıl olduğu hâlâ belirsizdir.

Ağaçları kesmemize, meyve toplamamıza, mikro yeşillikler yetiştirmemize ve sebzeleri hiçbir şey olmamış gibi haşlamamıza son derece kızgın olurlardı. Ne kadar akıl dışı görünse de Tyson, bunun hem mümkün hem de son derece düşük ihtimalli olduğunu; üzerinde düşünmeye değer etik bir paradoks sunduğunu ileri sürmüştü. Neil, kozmik karnabahar istilasını ortaya attı — peki şimdi soru şu: her şey nasıl sonuçlanırdı?

Meydan okuyan vejetaryen ilkeleriyle Pisagor, bizi kurtarabilecek son kişi olurdu; hayvanları koruma konusundaki kararlılığı, bitkileri savunan rakipler karşısında yetersiz kalırdı. Bunun yerine, insanlığın elçisi ve belki de en beklenmedik kurtarıcısı olarak Dr. Hannibal Lecter’ı aday gösterirdim. Lecter, yanılsamalardan ve ahlaki tereddütlerden arınmış hâliyle içimizdeki ilkel avcıyı temsil eder. O empati kurmaz; hesap yapar. Ahlak dersi vermez; hayatta kalır. Pisagor merhamet dilenirken, Lecter istilacılara soğukkanlılıkla insanlığın azizlerden oluşan bir tür değil, dünyayı daima dişleriyle, ateşiyle ve kurnazlığıyla şekillendirmiş yırtıcılardan oluşan bir tür olduğunu hatırlatırdı.

Onun ete olan bağlılığı basit bir iştah değil, bir ritüeldir — hayatta kalmayı bir törene dönüştüren bir sanat biçimi. Hannibal’ın gücü tam da hayatı romantikleştirmeyi reddetmesinde yatar. Onun nihilizmi bir silaha dönüşür: hiçbir şey kutsal değildir, hiçbir şey güvende değildir ve bu yüzden her şey müzakereye açıktır. Bu açıdan bakıldığında, bitki istilacıları insanlığı birlikte çalışabilecekleri bir tür olarak görürdü — tehlikeli, evet; ancak hayatta kalma oyununun kurallarını herkesten daha iyi anlayan birinin rehberliğinde yönetilebilir bir tür olarak.

Sonuçta hayatta kalmak acımasız bir ziyafettir ve Hannibal Lecter bu ziyafeti önümüze koyan şeftir.

Yine de tüm insanlar bu yırtıcılar şölenini benimsemez; bazıları buna başkaldırır ve eti tamamen reddetmeyi seçer. Et yemeyi reddetmek yalnızca bir beslenme tercihi değil, aynı zamanda bir isyan eylemidir. Yaklaşık 3.000 yıl önce Pisagor’la başlayan bu meydan okuma, 1847 yılında İngiltere’de vejetaryenliğin literatüre girmesiyle resmi bir kimlik kazanmış ve kurumsal olarak tanınmıştır. Ancak bir zamanlar radikal olan bu duruş, zamanla kapitalizm tarafından evcilleştirilmiş; devrimci keskinliği törpülenerek pazarlanabilir bir eğilime dönüştürülmüştür.

Et üreticileri bile vegan ürünler piyasaya sürüyor; kesilen hayvanlardan elde ettikleri kârlarla bitki bazlı üretim tesisleri kuruyorlar. Ne kadar zekice ama bir o kadar da ironik bir sistem. Sosyal medya, bir yandan veganlığı vaaz ederken diğer yandan gizlice bir kiloluk tomahawk biftekleri mideye indiren influencer’larla dolu. Restoranlar ‘etik’ vegan menüler pazarlıyor. Kasap dükkânlarının yanındaki reklam panolarında bitki bazlı burgerler sergileniyor; kar uğruna sınırlar giderek bulanıklaşıyor. Hayvanlar ise hâlâ acı çekmeye devam ediyor; çünkü kapitalizm için vegan ya da et sever olmanızın hiçbir önemi yok. Sonuçta mesele paradır. Veganlık, hayvanlara yönelik zulme karşı bir duruş olarak doğdu; ancak çoğu zaman mücadele ettiği sistemi besleyen bir yapıya dönüşebiliyor. Bu durum, Buda gibi figürlerin ideallerinden uzaklaşan hüzünlü bir savrulmayı andırıyor. Tıpkı insanların zamanla değişmesi gibi, idealler de yeme alışkanlıkları ve toplumsal pratikler tarafından şekilleniyor. Ve bize şunu hatırlatıyor: Et arzulamak da son derece doğal bir dürtüdür; asıl önemli olan ise hangi tarafta olunursa olunsun, birbirini yargılamaktan kaçınmaktır.

Bu hayvanların beslenmesi daha maliyetli ve son derece özeldir. Kobe eti ise Japonya’nın Hyōgo bölgesinde yetiştirilen Tajima-gyu sığırlarından elde edilir ve sertifikalandırılabilmek için çok katı standartları karşılamak zorundadır. İnce yağ mermerleşmesi ona olağanüstü bir yumuşaklık ve zengin, tereyağımsı bir umami karakteri kazandırır. Her yıl 5.000’den az sertifikalı karkas üretildiği için dünyanın en iyi sığır eti olarak kabul edilir. Dünyanın en disiplinli şefleri Japonlardır ve bu titizlik mutfaklarında açıkça görülür; bu özel etleri hazırlayan ustalar ise Yakiniku Shokunin unvanını taşır.

Bir parça biftek pişirmeye gelince, et üzerine yazılmış kitaplar mutfak literatüründe en çok ele alınan konular arasındadır. YouTube kanalları, televizyon programları ve sosyal medya hesapları binlerce kaynak sunuyor. Yalnızca biftek ızgarası konusunda yıllarını ustalaşmaya adamış insanlarla kıyaslandığında ben onların yanında hiçbir şeyim. Bana özgü olan tek şey kendi deneyimlerim, ya da daha doğrusu hatalarım.
Et pişirmek tamamen fizik ve kimyadır; her adım fiziksel ve kimyasal süreçlere karşılık gelir. Mükemmel bir biftek pişirmek için mükemmel et gerekir; bu işin %50’sidir. Güvenilir, iyi bir kasabınız olmalı. Wagyu ya da diğer premium ırklar gibi gereksiz maceralara girmeden, uygun fiyatlı Angus almak gayet yeterlidir. İskoç kökenli Angus, iyi bir damar yağlanmasına (marbling) ve mükemmel bir lezzete sahiptir; güvenilir bir parça işinizi fazlasıyla görür.

Kemiksiz prime kesimler arasında üç seçenek öne çıkar: bonfile (tenderloin), kontrfile (sirloin) ve rib-eye. Bonfile, düşük kolajen içeriğine sahip, kas lifleri en ince olan, en pahalı prime kesimdir ve evde pişirmesi en kolay olanıdır. Nötr tadı sayesinde fine dining tarzı sofistike yemekler için idealdir. 2000’lerin ortalarında, ben genç bir şefken ve Fransız mutfağından yoğun şekilde etkilenmişken, menülerde sık sık püreler, sebze garnitürleri ve zengin soslarla yer alırdı.
Bugün ise Türk “lokum” yemeği, o güzel anılarımı mahvediyor: filet mignon’un doğru düzgün pişirilmeden dilimlenip yarım kilo tereyağıyla adeta haşlanması—bir şef olarak benim için tam anlamıyla bir felaket. Ve o saçma kiraz domateslerinden hiç bahsetmeyelim bile!

Escoffier’nin Le Guide Culinaire (1903) adlı eserinde, etin tavada tereyağıyla sürekli beslenerek (basting) pişirilmesinden bahsedilir. Bu teknik yıllar içinde geliştirilmiştir: önce et güzelce karamelize edilir, ardından sürekli tereyağıyla üzerine kaşıkla yağ gezdirilir—çorba içer gibi ama tersine ve daha hızlı—bu sırada etin üzerine taze otlar ve sarımsak eklenir. Bu yöntem pratik gerektirir ve ideal olarak birebir öğretilmelidir; bu yüzden Türk “lokum” gibi uyarlamalar çoğu zaman komik şekilde yanlış sonuçlanır.
Bununla birlikte, mutfak zevki son derece kişiseldir. Benim için başarısız olan bir şey, bir başkası için keyifli olabilir; yemek hem bir ihtiyaç hem de bir zevktir. Profesyoneller olarak biz sadece yol gösterebiliriz, yargılayamayız.

Meşhur Porterhouse; bonfile (tenderloin) ve kontrfileyi (sirloin) T şeklinde bir kemikle bir araya getirir. Bu kemiğin bir tarafında bonfile, diğer tarafında ise kontrfile yer alır. Amerika Birleşik Devletleri’nde kontrfile, çoğunlukla “New York strip” olarak adlandırılır. Üst kısmında kalın bir yağ tabakası bulunur; yağ damarları (marbling) azdır ve kas lifleri bonfileye göre daha kalındır, ancak oldukça lezzetlidir. Bu tür kesimlerde kasabınıza duyduğunuz güven son derece önemlidir. Kontrfile, tüm pişirme yöntemlerine uygundur. En sevdiğim bifteklerden biri üçüncü seçenek olan rib-eye’dır; güzelce damar yağlanmış yapısıyla öne çıkar. Onu kömür ızgarasında pişiririm; böylece duman aromasını en iyi şekilde ortaya çıkarır, eriyen yağ etin içine işleyerek zengin ve sulu bir tat oluşturur.

Ben bugün kontrfile pişireceğim; evde pişirme için en uygun kesimin bu olduğunu düşünüyorum. Teknik, lezzet ve değer açısından en dengeli seçenektir.

Kontrfile

Mükemmel Biftek

İşin %50’sini zaten iyi bir et seçerek çözdük. Sonraki %25 ise eti doğru şekilde dinlendirmekten gelir. Eti pişirmeden önce ve pişirdikten sonra dinlendirmek, pişirmenin kendisi kadar önemlidir. Buzdolabında bekledikten sonra et dışarı çıkarıldığında önemli miktarda yoğuşma oluşturur. Yağ oranına bağlı olarak bir et kesimi yaklaşık %70 sudan oluşur. Oda sıcaklığına getirildiğinde, etin içindeki su yeniden dengeli bir şekilde dağılır ve böylece pişirme sırasında daha az sıvı kaybı yaşanır. Soğuk etin kasları gergindir; gevşemiş kaslar ise daha eşit şekilde pişmesini sağlar. Genellikle kan sanılan miyoglobin, soğukken daha agresif bir şekilde reaksiyon verir. Ani ısı şoku ise aşırı sıvı kaybına yol açar. Sadece eti dinlendirmekle bile, iyi bir bifteğin son aşamalarına oldukça yaklaşmış oluruz.

• Şimdi iyi bir tavaya ihtiyacımız var. Omlet yapmak için kullandığınız tavaları et pişirmek için asla kullanmayın. Kusursuz bir biftek için kalın tabanlı paslanmaz çelik bir tava en iyi seçimdir. Etinizi bolca tuzlayın ve oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletin. Bu süre boyunca tuz et tarafından emilir, proteinler parçalanmaya başlar ve lezzet daha da yoğunlaşır. Efsanevi şef Ferran Adrià’nın en sevdiğim sözlerinden biri şudur: “Tuz, mutfağı değiştiren tek üründür.” Ve gerçekten de haklıdır; sadece bir tutam tuz bile bir yemeği tamamen dönüştürebilir.

• Ocağınızı son derece yüksek ısıya getirin. İster gazlı ister elektrikli ister indüksiyonlu ocak kullanın, ısı seviyesini 1’den 10’a kadar düşünün ve asla 7’nin altına düşmeyin. Bifteğinizi cömertçe yağlayın. Ayçiçek yağı nötr bir aromaya sahiptir ve zeytinyağına kıyasla daha yüksek bir dumanlanma noktasına sahiptir; bu da onu çok yüksek sıcaklıklarda pişirme için ideal hale getirir. Tavanızı iyice kızdırın; hafifçe duman çıkmaya başladığı an doğru sıcaklığa ulaşmış demektir.

• Eti nazikçe tavaya yerleştirin. Parmaklarınızla hafifçe bastırın ancak hareket ettirmeyin. Et ilk kez sıcak yüzeyle temas ettiğinde kıvrılmaya çalışacaktır; bu nedenle nazikçe bastırın. Amaç, mükemmel Maillard reaksiyonunu elde etmektir: etin dış yüzeyinde oluşan o altın kahverengi, lezzet dolu kabuk. Isı, mutfaktaki en büyük dostunuz da olabilir, en büyük düşmanınız da. Maillard reaksiyonunun büyüsünü yakalamak için sıcaklığın tam kararında olması gerekir. Çok düşük olursa ortaya gri, iştah açmayan bir et çıkar. Çok yüksek olursa da dışı kömürleşmiş, içi hâlâ yaşayan bir parça et elde edersiniz. İnce çizgide kalmayı başarın; çünkü gerçek lezzet tam da orada saklıdır.

• 0–2 Dakika
  Pişirmeye 10. ısı seviyesinde başlayın ve eti kesinlikle hareket ettirmeyin; dış yüzeyde kabuğun oluşmasına izin verin. En az 1,5 dakika geçtikten sonra ısıyı 7’ye düşürün. 2. dakikaya yaklaşırken tekrar 10’a yükseltin. Bu yöntem, tavanın mükemmel bir mühürleme (sear) elde edecek kadar sıcak kalmasını sağlar. Eti çevirmeden önce, etin kendisini kullanarak tavanın tabanında oluşan lezzetli karamelize kalıntıları (fond) sıyırın.

• 2–4 Dakika
  Diğer tarafı da tamamen aynı şekilde pişirin. Eğer tava kuru görünüyorsa biraz daha yağ ekleyin; ancak bunu her zaman yüksek ısıda yapın, düşük ısıda değil.

• 4–5 Dakika
  Şimdi yağlı kenarı mühürleme zamanı. Bir maşa yardımıyla bifteği dik tutun ve yağın yavaşça erimesine izin verin. Çok sert bastırmayın; aksi takdirde etin değerli sularını dışarı sıkarsınız. Isıyı sürekli 7 ile 9 arasında ayarlayın. Her çevirme işleminden sonra tekrar yüksek ısıya ihtiyaç vardır, çünkü tavaya temas eden daha serin bir yüzey sıcaklığın düşmesine neden olur.

• 5–6,5 Dakika
  Artık ısıyı bifteğin merkezine ulaştırma zamanı geldi. Isıyı 9 ve 7 arasında dönüşümlü olarak kullanın: 9’da başlayın, bir dakika sonra 7’ye düşürün, ardından tekrar çevirmeden önce yeniden 9’a çıkarın. İç sıcaklığın eşit şekilde yükselmesi için bu aralıkları zamanla biraz kısaltın.

• 6,5–8 Dakika
  Son aşamaya geldik; ısı 7 ile 9 arasında kalmalıdır. Parmaklarınızla bifteğe hafifçe dokunun — gerçekten çok nazikçe. Bu noktada etin “az pişmiş” (rare) kıvama oldukça yakın hissettirmesi gerekir. Sıkça bahsedilen “parmak testleri” (başparmak ve işaret parmağı yöntemi gibi) başlangıç için faydalı olabilir, ancak evrensel değildir. Her hayvanın ve her et kesiminin dokusu farklıdır. Örneğin, aynı pişme derecesinde bir antrikot (rib-eye), kontrfileden daha yumuşak hissedebilir. Benzer şekilde, çimle beslenen bir sığırın eti, tahılla beslenen bir sığırın etinden daha sıkı bir dokuya sahip olabilir. Bu konuda ustalaşmanın tek yolu pratik yapmaktır. Biftekleri her pişme aşamasında dokunarak kontrol edin ve hissettiğiniz dokuları hafızanıza kaydedin. Termometreyi mümkün olduğunca az kullanın; ideal olarak yalnızca kendi tahmininizi doğrulamak için başvurun. Eti tavadan alırken hedefiniz, merkez sıcaklığının 40–42°C arasında olmasıdır. Zamanla parmak uçlarınız, mutfaktaki en güvenilir ölçüm aracınız hâline gelecektir.

Pişirme sonrasında eti dinlendirmek, pişirme öncesinde dinlendirmekten bile daha önemlidir. Bu aşamayı aceleye getirirseniz, o ana kadar yaptığınız tüm doğru işlemleri birkaç dakika içinde boşa çıkarabilirsiniz.

Bunun nedeni şudur: Yüksek ısı, et liflerinin kasılmasına yol açar ve etin içindeki suları büyük bir basınç altında hapseder. Bifteği çok erken keserseniz, bu sular birkaç saniye içinde dışarı akar. Eti dinlendirdiğinizde ise lifler yavaş yavaş gevşer ve et suyu tüm yapıya eşit şekilde dağılır. İyi dinlendirilmiş bir biftekte iç basınç %70–80 oranında azalabilir; bunun sonucu olarak da et çok daha sulu, yumuşak ve lezzetli olur.

İşte eski usul şeflerden gelen bir ipucu: Bifteği, tereyağının sarıldığı hafif mumlu kâğıtla örtün ve altına bir tel ızgara koyarak sıcak bir yerde dinlendirin. Böylece fazla sıvı aşağı süzülebilir. Ne yaparsanız yapın, eti en az 10 dakika dinlendirin. Bu süre boyunca etin iç sıcaklığı yaklaşık 6–7°C daha yükselir. Eğer iç sıcaklık 48–50°C seviyesine ulaştıysa, mükemmel bir orta-az pişmiş (medium rare) biftek elde etmişsiniz demektir. Daha fazla pişmişlik istiyorsanız, eti fırına alabilir ve her dakika çevirerek pişirmeye devam edebilirsiniz:

– Medium (orta pişmiş): Yaklaşık 2 dakika daha.

Ancak kontrfile söz konusu olduğunda, medium seviyesinin üzerine çıkmak neredeyse ete haksızlık etmek gibidir. Daha fazla pişmiş bir et istiyorsanız, farklı bir et kesimini tercih etmek daha doğru olacaktır.

Orta-az pişmiş bir kontrfile, üç aşamalı yöntemle hazırlanmış çıtır patates kızartması, ev yapımı mayonez, kaliteli bir ketçap (benim kişisel tercihim Mutti) ve buz gibi bir bira… Basit, kusursuz ve son derece tatmin edici bir yemek. Bu yemeğin tadını acele etmeden çıkarın: Et yumuşak ve sulu, patatesler altın renginde ve çıtır, mayonez ise zengin ve ipeksi bir kıvamdadır. Her lokmanın damağınızda biraz daha kalmasına izin verin. Tatların birbirine karışmasını hissedin ve bira ile ağzınızı bir sonraki lokma için tazeleyin. Bu sadece yemek yemek değildir; sofranın sunduğu küçük bir kutlamadır. Acele etmeden, dikkat dağıtıcı unsurlardan uzak bir şekilde keyfinin çıkarılması gereken özel bir andır. Günün sonunda bir yemeği gerçekten değerli kılan şey, kasabın özeninden pişirme sürecine kadar her adımın ete hak ettiği saygıyı göstermesi ve ona gereken özeni sunmasıdır.