Turistik Merkezin Hemen Dışında
Barselona’da yaşamaya karar verirken en büyük motivasyonum iş ya da para değildi. İstanbul’da epey iyi bir işim vardı, yeterince de para kazanıyordum. Expat olmayı, Barcelona’da yaşamayı tercih edişimin ardında iki temel motivasyon vardı. İlki: iş hayatımda farklı bir deneyim yaşamaktı; uzun yıllardır yaptığım ve iyi yaptığım işi bir de başka bir pazarda yapmaktı. Bunun kadar önemli diğer bir motivasyonum ise elbette yeme-içme ile ilgiliydi.
Doğup büyüdüğüm ve hayatımın büyük kısmını geçirdiğim İstanbul gastronomik olarak bir çöküntü yaşıyordu. Başka bir yazıda detaylandırırım ama özetle, kalabalık ve ekonomik koşullar geleneksel mutfağı yok ediyordu; bir de her sınıftaki ama özellikle de varsıl kesimlerdeki kültürel aşınma. Yemek yenecek düzgün bir yer bulmak, oraya ulaşmak ve çoğunlukla da hesabı ödemek giderek daha zor hale geliyordu. Fiyat ile nitelik arasındaki bağ neredeyse tamamen kopmuş, Avrupa’daki bir sürü ülkenin nüfusundan daha kalabalık olan üst sınıfın lezzet beklentisi yerini tüketime teslim etmişti, bir de gösterişe…
Açıkçası, İstanbul; o Türk, Yunan, Ermeni, Kürt, Arap ve diğer Anadolu, Balkan kültürlerinin penceresi de kapısı da Batı’ya dönük mutfaklarda buluştuğu, (hem Roma hem de Osmanlı) o her kaynağın, en iyinin binlerce yıldır aktığı eski İmparatorluk başkenti, yeni cumhuriyetin kültürel ve ekonomik merkezi, bana gastronomik olarak mutluluk ve umuttan daha çok -ne yazık ki- hayal kırıklığı vaat ediyordu.
Gilda ve Ançuezler, Colmado Wilmot
Oysa Barselona’nın sayısız Mercado’larından alışveriş yapacak, balıkçılarla içli dışlı olacak ve evde istemediğim kadar deniz ürünü pişirebilecektim. İstanbul’da artık neredeyse hiç bulamadığımız o deniz ürünlerinin, envai çeşit kabuklunun, içinde yüzecektim. Bu kadar mı?
Elbette hayır! Barselona, bir gastronomik cennetti gözümde. Sayısız restoranın neredeyse çoğunluğu belli bir düzeyin üzerinde makul fiyatlarla iyi servisi buluşturmuştu. İspanyol mutfağı, Barselona’dan başlayarak, son yirmi otuz yılda bir devrim gerçekleştirmişti… Ben de bu devrimin tabaklarını sıyıracaktım!
Daha bu şehirde bir yılımı doldurmadan, beklentilerimin fazla iyimser olduğunu kavradım. Pandemi ve arkasından ekonomik krizin kayıplarını ikame eden aşırı turistikleşme, özellikle şehir merkezini neredeyse tüketmişti. Barselona merkezinde o meşhur tapas barların ve restoranların elbette adı ve ünü devam ediyordu ama; ciddi bir lezzet erozyonu pahasına.
Yeni bir kente geldiğinizde ne yaparsınız? Ya da ben ne yaptım? Elbette, o çok popüler bar ve restoranları deneyimledim önce. Ne yazık ki de çoğundan hayal kırıklığı demeyeyim, hadi ama beklentilerim karşılanmadan ayrıldım. Hesap yüksek, servis kötü, lezzet yetersizdi.
Aksi örnekler yok mu? Şehir merkezinde var. Benim bilmediğim, henüz denemediğim yerler? Çok! Ama bende yarattığı güvensizlik geri çekilmeme yol açtı; turistik merkezden dışarı kaçtım. Geleneksel, köklü restoranlardan ve pek popüler mekânlardan bir süredir uzak durmaya başladım.
Torrija – Geleneksel Bir İspanyol Tatlısı
Domates Salatası
Şimdiki Hedefim: Merkezin Biraz Dışındaki İlk Halka!
Burada da iyiler ve kötüler var. İyi gibi gösterip, daha çok da gösterilip, sizi mutsuz edecek restoranlar elbette çok. Ama çok iyiler ve iyiler de var ve şehir merkezinden daha güçlü gibiler. Göreceğim. Bu alanda denemelere yoğunlaşıyorum. İşte şimdi huzurlarınızda:
Colmado Wilmot – Turo Park, Barselona
“Niye buradayım?” sorusuna verdiğim yanıt sanırım uzun ama açıklayıcı iyi bir giriş oldu… Şimdi doğrudan kapıyı açıp içeri girelim. Kapı biraz ağır, sıkıca itin!
Colmado, İspanya ve Latin Amerika’da mahallenin dükkanı, kaliteli ve özel gıda ürünleri satan şarküterisi demektir. Colmado Wilmot’a girdiğinizde sizi karşılayan elma gibi parlayan domatesler ya da tepsilerdeki Gilda’lar, ev yapımı (homemade) ançuezler, evet, hem dükkan hem lokanta bir mekâna giriş yaptığınız duygusunu uyandırıyor.
Katalan ve İspanyol Klasiklerine Düşünceli Bir Bakış
Menüde, yüksek kaliteli malzemelerle hazırlanan Katalan ve İspanyol klasiklerinin özenle yorumlanmış versiyonları bulunuyor. Gilda mükemmeldi. İlk defa Bask’ta yediğimden beri bu kadar iyisini yememiştim. Çünkü ançuez mükemmeldi, tıpkı dedemin İstanbul’daki evinde yaptığı gibi ya da Mısır Çarşısı’ndan (Spice Bazaar) tenekelerde tuza yatırılmış halde alıp anneannemin temizlediği o diri ve az tuzlu olan hayaller kadar güzeller.
Kardinal Usulü Makarna
Elma Şarabında Pişirilmiş Txistorra Sosisi ile Patates Tortilla Dilimi
Soğan ve kapari ile domates salatası, domatesin yumuşaklığı ve belki de benim kütür kütür bir RAF domatesi beklentim yüzünden lezzetli gelmedi bana. Ama kendime haksızlık etmeyeyim, domatesler ne kadar güzel gözükse de yeterince lezzetli değildi.
Klasik Beef Stroganoff yemeğine farklı bir dokunuş getiren Stroganoff Köftesi, son derece yumuşak, sulu ve mantar, soğan ve hafif hardal aroması içeren kremsi bir sos içinde sunuluyor. Geleneksel tarifte biftek dilimleri kullanılırken, Colmado Wilmot bu lezzeti daha pratik ve doyurucu bir hale getirerek köfte formunda sunuyor. Zengin et aroması ve kadifemsi sosun dengesi, doyurucu ve lezzetli bir yemek deneyimi sunuyor.
Zengin, Rahatlatıcı ve Utanmadan Şımartıcı
Deniz mahsulleriyle zenginleştirilmiş bir makarna ve peynir klasiğini Akdeniz dokunuşuyla sunan bu yemek, yoğun ve lüks bir lezzete sahip. Kardinal sos, kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yoğun bir bisque, krema ve hafifçe brandy eklenerek hazırlanıyor. Makarnayı kusursuz bir şekilde kaplayan bu sos, güçlü umami notaları sunuyor. Genellikle ıstakoz veya langustin parçalarıyla servis edilen bu makarna hem zengin hem de zarif bir lezzet dengesi sunuyor.
Rustik ve derin aromalara sahip Txistorra Sosisi ile Tortilla, kalın ve altın sarısı bir İspanyol patates omleti (Tortilla de Patatas) dilimi üzerine dökülen lezzetli bir elma şarabı sosuyla sunuluyor. Yemeğin yanında ise Txistorra, yani füme ve bol baharatlı Bask bölgesine özgü bir sosis bulunuyor. Elma şarabında pişirilen bu sosisler, hafif tatlı ve ekşimsi bir aroma kazanarak, yağlı ve baharatlı yapısıyla mükemmel bir uyum sağlıyor. Yumuşak tortillanın sosu içine çekmesi ve sosisin yoğun lezzetiyle birleşmesi, her lokmada damakta güçlü bir tat bırakıyor.
Geleneksel İspanyol mutfağının doyurucu ve karakteristik lezzetlerini sevenler için kesinlikle denenmesi gereken bir seçenek.
Morina Balığı “Esqueixada” (Katalan Usulü Tuzlu Morina Balığı Salatası)
Büyük Final: Tatlı Bir Son ve Sıcak Bir Tavsiye
Colmado Wilmot’ta yemek sonrası mutlaka denenmesi gereken tatlıların başında Torrija geliyor. Fransız tostu ile kıyaslanabilecek bu tatlı, aslında çok daha zengin ve kremamsı bir yapıya sahip. Genellikle Paskalya döneminde tüketilen torrija, ekmeğin süt veya krema içinde bekletilip kızartılmasıyla hazırlanıyor ve tarçın, şeker veya bal ile servis ediliyor. Colmado Wilmot’un versiyonu ise tam anlamıyla kusursuz—dışı çıtır, içi ise yumuşacık ve yoğun karamelize tatlarla dolu. Son lokmadan sonra bile damakta kalıcı bir tat bırakan bu lezzet, yemek deneyimini tatlı bir şekilde sonlandırmak için ideal.
Yolculuğa Değer bir Mahalle Hazinesi
Colmado Wilmot, geleneksel lezzetleri modern dokunuşlarla sunan sıcak ve samimi bir atmosfer sunuyor. Turistik merkezin dışında, ama elbette Barcelona’nın çok kültürlü ve kozmopolit profilini taşıyor. İster nostaljik bir yemek deneyimi arayan bir yerli olun, ister Katalan mutfağının modern yorumlarını keşfetmek isteyen bir gezgin, Colmado Wilmot kesinlikle ziyaret etmeye değer bir adres.
İkinci ziyaretime sakladığım tabaklardan bazıları şunlar:
- Morina Balığı “Esqueixada” (Katalan Usulü Tuzlu Morina Balığı Salatası)
- Sarımsaklı Karides ile Rus Salatası
- Tortilla (İspanyol Omleti) Dilimi ile Sarımsaklı Karides
- Domuz Ayakları Güveci
- “Fricandó” (Katalan Usulü Dana Yahni)
- Dil Balıklı “Fricandó”
- Nohutlu ve İber Jowl Etli İşkembe Güveci
- Sarımsaklı Tavşan Kaburgaları
Görünüşe bakılırsa yakında tekrar geleceğim. Ve dürüst olmak gerekirse? Sabırsızlanıyorum.
Evet, aynen yazdığım gibi, yine geri döndüm!
Colmado Wilmot’a bu ikinci ziyaretimdi. Bu kez öğle yemeği için gittim. Yemekten ve lezzetlerden yine çok memnun kaldım. Ancak hizmetten bir kez daha hayal kırıklığına uğradım. Ekip içinde ve müşterilere karşı belli bir samimiyet düzeyinin olması elbette sıcak ve davetkâr bir atmosfer yaratmanın güzel bir yoludur—ama sadece belli bir noktaya kadar. Bunun ötesine geçmemeli.
Unutulan bir yemeğin sadece geç servis edilmesiyle kalmayıp, bir de ikinci kez hesaba eklenmesi karşısında ne düşünmeli? Menüde olmayan ama gerçekten lezzetli olan özel bir yemeği öneren garsonun bu yemeğin fiyatının menüdeki her kalemi aştığını belirtmesi gerekmez miydi?
Bunların hepsini anlayabilirdim. Ancak sakin bir öğle yemeği servisinde, kadın barmene yönelik cinsiyetçi imalar o muhteşem yemeğin kokusunu bile mahvetti.
