Yalnız Pişiriyor, Herkese Sunuyor; Serra Beklen’in Tek Kişilik Lokantası: Capra
Akdeniz ile Ege’nin kesiştiği, Türkiye’nin en popüler turistik kenti Antalya’ya bağlı Kaş bölgesinde, şefin tek başına her şeyi yaptığı bir restoran var: Capra Çukurbağ.
Causal Fine Dining diye bir kategori olsa, birinciliği ona vermeleri gerekirdi. Samimi, sahici ve lezzetli yemeklerin çarpıcılığından etkilenmemek mümkün değil…
Şef Serra Beklen, ağırlıklı olarak Kaş pazarından tedarik ettiği yerel malzeme ile hazırlıyor yemeklerini. Mesela bamya, kara kabak, kaya koruğu, kaya levreği, karides… Tabii ki, Türkiye’nin dört bir yanından başta baharat olmak üzere yılların deneyimiyle biriktirdiği tedarikçileri var, ama menünün iskeleti buraya basıyor.
Serra Beklen
İstanbul doğumlu, Antalya’da büyümüş, bölgeyi ve malzemeyi iyi tanıyan, İstanbul’da okumuş ve yemek sanatıyla, benim İstanbul’da en sevdiğim İtalyan olan Antica Locanda’da tanışıp, Neo-Lokal’in mutfak şefliğine kadar yükseldikten sonra Türkiye koşullarında oldukça ıssız sayılacak bir yerde açmış kendi lokantasını, dışarıdan bakınca delice gelse de, eminim en doğrusunu yapmış.
Bana delice gelen, her şeyi tek başına kotarıyor olması, alışverişten, hazırlığa, pişirmeye ve servise ve hatta bulaşığa kadar. Serra, on iki kişilik lokantasında tek başına çalışıyor. Çok da iyi yapıyor, acele etmeden, koşturmadan tıkır tıkır yürüyor her şey. Misafirleri ile de sohbete zaman ayırıyor. İnanılmaz geliyor…
İkinci delilik gibi görünen, bu işi bir de yolların bittiği yerde yapması… Türkiye’yi bilen ne demek istediğimi anlayacaktır. Türkiye’nin sahil şeridi ve genel olarak batı yarısında, kalabalık birbirine hiç çarpmadan kaotik bir düzen içinde devinirken asla yalnız kalmazsınız. Başka bir bakışla anlatayım: Kimse öyle yolun bittiği yerde tek başına oturup, başkalarının gelmesini beklemez. Herkes, herkesi ve her şeyi bulabileceği, birbirini görebileceği yerlere doğallığında akar. Serra bu akışa karşı yüzmüş ve restoranını gerçek anlamda yolun bittiği o son noktada açmış!
Ağustos menüsünde dört paylaşımlı tabak var.
İlki: Domates salatası niyetine iyi bir damak temizleyici: marine domatesler, Girit ezme kreması, Antep fıstık. Peynir bazlı Girit ezme kreması, ekmek olsa da üzerine sürsek dedirten cinsten idi.
İkincisi bir Seviçe versiyonu: Tirsi / Frenk İncir, demiş menüde Serra Beklen. Tuzlanmış tirsi balığı, yuzu frenk inciri sos ile de tuzdan sonra marine edilmiş. Serviste kapari, taze kişniş ve portakal kullanılmış. Taze kişniş olmadan artık hiçbir seviçeyi beğenmiyorum ben, ama bunda olmasaydı da beğenirdim, orası kesin, son derece dengeli ve leziz sos ile balık birleşmiş.
Domates Salatası
Tirsi Balığı ile Bir Seviçe Versiyonu
Zeytinyağlı karamelize kara kabak ve hibeş bileşimi tabak da çok etkileyici idi: O kadar ki ertesi sabah Kalkan Köy pazarına gittik ve kara kabak aldık, Yunan kabağı yapmak için kahvaltıda! Nohutsuz humus diyebileceğimiz Antalya mutfağından hibeşin nasıl yapıldığını da izah etti Serra. Kolay görülüp asla tutturulamayan o hassas denge gözümü korkuttu.
Karides ile bamya, iyilerin arasındaki en iyi idi. Bölgenin müthiş bamyaları var, değeri verilerek pişirilemeyen ya da sadece bir tek usulde yapılarak boğulan. Sarımsaklı domates soslu kavrulmuş bamya, ızgara karidesin de önündeydi. Bir önceki gün Kaş’ın karşı kıyısındaki Meis (Kastellorizo) Adası’nda Ta Platania restoranında yediğimiz oğlak fırında (katsiki) da aynı durum ortaya çıkmış, oğlağın yanında gelen patatesi de etten daha lezzetli bulmuştum. Bamya ya da oğlak etinin zaafına işaret etmiyorum, ama yazmak istediğim diğer bileşenin güçlülüğüne dairdir!
Zeytinyağlı Karamelize Kara Kabak ve Hibeş
Karides ile Bamya
Ana yemeğe gelecek olursak: Kaya levreği, sanırım grandiyözdü, balık suyunda pişmiş kuskus ile servis edilmişti. Üzerine limon kabuğu rendelenen, bademli kuskus makarnanın bir eşlikçisi daha vardı: Izgara marul. Oldukça iyi bir denge yakalamış Serra Belen bu tabakta da.
Balık Suyunda Pişmiş Kuskus ile Kaya Levreği
Kaş, Kalkan ve çevre yerleşimleri dolduran insanlar daha çok sahildeki, merkezi yerlerdeki restoranları tercih ediyorlar. Rakı ve rakı mezesi ile dışarıda akşam yemeğini tercih ediyor. Fine Dining korkutucu ya da yabancı geliyor, üstelik sadece Türkiyeli turiste değil, Avrupalı turiste de. Oysa Capra gibi yerler hem gastronomik tabaklar sunuyor hem de samimi ortamlar sağlıyor, yabancılığı aşmaya ve başka bir kültürle buluşmaya kolaylık sağlıyor.
Burası gibi işletmelerin kapısında kuyruk oluşmamasının başka bir nedeni de fix menü ve menünün yüksek fiyatı. Şefin becerisine ve tercihlerine kendimizi teslim etmekten çekiniyoruz. Beğenmeyeceğimiz bir yemeğe ödeme yapmak hem de sahilde rakı balık fiyatına bizi engelliyor. Oysaki buralarda sadece yeni bir gastronomi ile buluşmak için değil, aynı zamanda akıl açıcı, damak yaratıcı deneyimler yaşamak için olunmalı. Boşuna değil, Gault & Millau’nun da dikkatini çekmiş olması; ama belki de en gerçek ödül, masadaki memnuniyetle çekilen derin nefesler ve birbirini anlayan gülümsemelerdir.
Bir cümle daha eklemem gerekiyor – istemediğim hale yapmalıyım bunu. Türkiye’de ekonomik gidişat, bir tek zenginler için iyi, çok zenginler için. Toplumun geri kalanı zor durumda ve gelecekten kaygılı. Çapra gibi yerleri ayakta tutacak meraklı yemek severlerin sayısı az değil, ama ellerindeki ve cüzdanlarındaki olanaklar çalınıyor. Hırsızın kim olduğunu sormak bu yazının işi değil ama yazmam gerekiyor; bu düzen Çapra gibi yerleri de çalıyor bizden. Serra tek başına olmasıyla zor bir işin altından kalkıyor ama bu dönemde kalabalık bir işletme olarak hayatta kalmak belki de daha zor!
