Barcelona’da Mahalle Restoranları
Barcelona’da yaşayacaksan mahallede yaşayacaksın. Gracia’da mesela, Saria’da, Les Corts’da, Sant Gervasi’de. Festivalleri ile, sokaklardaki pazarları, eğlenceleri ile alışveriş yaptığın dükkanları ve bağ kurabildiğin insanları ile birlikte yaşadığını hissettiren mahalleler buralar.
Merkezinde bir Mercado’nun olduğu, müdavimlerin restoranları ve barları ile insanların kolaylıkla sosyalleşebildiği modern bir kentin geleneksel yaşam alanları.
Bu mahallelerin çoğu üst orta sınıfın mekanları yada orta sınıf ile geleneksel işçi sınıfının. Düzenli bir gelire sahip, kültürel olarak donanımlı, görece eski kuşakları temsil eden bu insanlar gösterişe, lükse, aşırı tüketime prim vermezken günlük yaşamlarında belirli bir niteliği ve tüketim kalitesini arıyorlar, buluyorlar da bunu sağlıyorlar…
Bu da bu mahallerdeki “sağlam” yeme içme mekanlarının yerleştiği ve yetişip serpildiği sosyoekonomik zemini teşkil ediyor.
Santa Coloma de Grament, Barcelona şehir merkezinin epey dışında görece daha yoksul bir mahalle. Örneğin, İspanya’da refahın ve satınalma gücünün doğrudan göstergesi olarak hesaplanan resmi rakamlarından olan kişi başı RFDB (Brüt kullanılabilir aile geliri, Gross Disposable Houshold Income) Santa Coloma’da 15.925 € iken, daha UP’de önce yazdığım mahallelerden biri olan Sant Just’da bu gösterge 30.352 €, yani neredeyse iki katı. Barcelona büyük şehir ortalaması ise 21.297 € olduğunu da her iki mahallenin durumunu göstermek için not etmiş olayım.
Sant Just ağırlıklı olarak, üst orta sınıf, varlık sahibi emekliler ve az katlı yerleşim olarak karakterize edilirken, Santa Coloma, işçi sınıfı, alt orta sınıf ve apartmanlar biçiminde karakterize edilebilir. Tüketim alışkanlıklarında Santa Coloma’da fiyat duyarlılığı ve temel ihtiyaçlar ön planda iken, Sant Just’da seçicilık, kalite/lezzet ve sosyal ihtiyaç (müdavimlik gibi) önem kazanıyor.
Sant Just’da, Michelin rehberinde de yer alan, mahalledeki diğer restoranlara göre yüksek fiyatlı ana Michelin recomended için normal sayılacak fiyat seviyesinde sadece bir restoran varken, Santa Coloma’da bir yıldızlı Lluerna ve Bib Gormand Bar Verat var. Neden?
2001 yılında şef Víctor Quintillà ile servis sorumlusu eşi Mar Gómez tarafından kurulan Lluerna’nın ve daha sonra onun daha rahat, daha genç kardeşi sayılabilecek Bar Verat’ın Santa Coloma de Gramenet gibi Barcelona’nın turistik ve gastronomik merkezinin dışında ve özellikle de varsıl olmayan bir mahallesinde açılmış olması tesadüf olmasa gerek.
Şef Víctor Quintillà’nın kendi çevresine, kendi mahallesine olma isteği bu. Ve eminim ki sadece öznel bir tercih değil; bu karar elbette ki başlangıçtaki ekonomik koşulların da ürünü: Geniş mekân, ucuz kira ve kolay elde tutulabilir işçilik…
Evet, bugün, Barcelona gibi gastro turist (gastronomy tourist) çeken şehirlerde, bol yıldızlı, pahalı, lüks restoranlarda bile, hatta özellikle onlarda, göçmenler ve stajerlerin yani en ucuz ve güvencesiz işçilerin elinden çıkar o afili tabaklar. Ama çalışma süreleri uzun ve koşulları çok ağır restoran çalışanları, o şatafatlı caddelerde oturmaz, oturamaz. Gecenin bir yarısı kenar mahallelere dönmek gerekir…
Ya da eğlence sektöründe çalışanların zaafıdır: onlar da işten çıktıktan sonra orada olmak, o hayata katılmak isterler; özenmek insanidir ama yıpratıcı ve çürütücüdür! Ay boyunca kazandıkları maaşları sabaha varmadan tükenir…
Bu yüzden de çoğunluk için sürdürülebilir değildir ve yaptıkları iş meslek haline gelemez, stajyerlikten emeklilik! Öte yandan, bu karmaşadan ve alt kültürden biraz daha uzakta, şehir çeperindeki restoranların çalışanları daha düzenli ve konforlu bir iş hayatına sahip olma şansını daha fazla yakalar. Bu restoran için de bir şanstır: Gerçekten bir ekip kurabilmek demektir.
Santa Coloma de Gramenet’de başlamış olmak, ayrıca bir avantaj getirmiş olmalı bu ikiliye ve Lluerna, kuruluşundan neredeyse on yıl sonra 2012 yılında Michelin Rehberi’nden bir yıldız aldı ve o yıldan itibaren de yıldızını istikrarlı biçimde korumaya devam etti.
Katalan mutfağına, yerel ve mevsimsel ürünlere dayanan ve yerel üreticilerle bağlarını koruyan Lluerna’nın başarısı, aynı çizgiyi daha ulaşılabilir bir formatta sunma fikrini de doğurmuş anlaşılan, yine bu mahallede olmanın getirdiği maliyet ve işçilik avantajların da desteği ile. Böylece Quintillà ve Gómez ekibinin daha samimi ve gündelik bir projesi olarak Bar Verat ortaya çıkmış. Bar Verat, Lluerna’nın gastronomik anlayışını daha “gastro-bar / tapas” konseptiyle mahallede yeniden üretirken, hâlen aynı yerel kökler, ürün kalitesi ve yaratıcı lezzet dengesini korumaya devam ediyor. Bu model, gastronomiyi yalnızca şehir merkezine, yüksek gelirli semtlere ve turistik bölgelere hapseden anlayışın dışında kalmak için güzel bir örnek.
Katalanca uskumru (makarel) anlamını taşıyan ve ulaşılabilirliği vurgulayan ismiyle Verat’ın sunduğu 23 €, 33 € ve 43 €’luk üç menü de bence fiyat kalite açısından tam puanı hak ediyor. A la cart menüsündeki fiyatlar da oldukça makul bu tür bir yemek kalitesi için, hatta ucuz diye açıkça ifade edilmeli…
Bar Verat’ın elbette mahallenin üst gelir grubundan ve nehir kıyısındaki dönüşen bölgeden müdavimleri vardır; rehberler sayesinde de mahalle dışından gelen kayda değer sayıda ziyaretçisi ve az da olsa gastro turiste hizmet veriyordur.
Ama gördüğüm kadarı ile yüksek bir doluluğa sahip. Bu da sürdürülebilir ve ulaşılabilir değişik iş modellerinin mümkün olduğunu gösteriyor.
Başlangıçtaki ekonomik teşviki azımsayarak, bu iki lokantanın da ticari olmaktan ziyade, kişisel ve tarihsel bir tercih nedeniyle bu mahallede ocağını yaktığını düşünüyorum. Bu da beni etkiliyor ve bu tür mekanları ve yemeklerini sevdiriyor, yalan yok.
Lezzetin önemli ölçüde ilişki içinde tanımlanabilir, yani mekanla ve yemeği pişirenlerle kurduğumuz ilişki içinde, öznelliğini kazandığını düşünüyorum. Yoksa annemizin yemeklerini arayıp durmazdık…
Kısacası ben Bar Verat’ı sevdim, yemeklerini de.
Peki bu kadar “sevdiğim” yemeklerde ne vardı?
Gorgonzola, Nar ve Ceviz ile Tatlı Patates
Menünün ilk basamağı: Gorgonzola, nar ve ceviz ile tatlı patates. (Sweet potato with gorgonzola, pomegranate and walnuts) Gorgonzola’yı hamur işleri dışında neyle eşleştirseniz zorlanırsınız. Krema ile sos haline getirip çıtır patatesle de gorgonzolanın baskın ve keskin tadına ezdirince yine ortaya tercih edilebilecek bir tabak çıkar. Ama dengeli bir yemek arıyorsanız çok riskli malzeme, çok baskın… Bar Verat daha bu ilk adımda bu riski almış.
Bu yedikçe yiyesim gelmeyen, güçlü tatların eşlikçisi bu baskın peyniri kolayca sarıp sarmalayan hamur işlerini bir yana koyarsak, bu küflü peyniri bütünleyecek, bir parça kızarmış ekmeğin üzerine sürüp yeseydim daha iyiydi, dedirtmeyecek, kendini aştıracak ikinci, üçüncü malzemeler bulmaya çalışma çabası önemli ama bu tatlı patates mi? Sanmıyorum! Yada ben gelen bu gelen ilk tabakta, açlığıma ve merakıma gem vurup, serbest duran ögeleri karıştırıp öyle mi denemeliydim? Olabilir…
Guacamole ve Ton Balığı Tartar ile Kızarmış Pilav
Guacamole ve ton balığı tartar ile kızarmış pilav bir harika idi. (Fried rice with guacamole and tuna tartar.) Kızarmış pilav temeli üzerine Guacamole ve tuna tartar. Kızarmış pilav, pilavı aşmıştı, Guacomole de avakadoyu. İkisinin birliği de tuna tartarı. En beğendiğim sanırım bu tabaktı. Tek eksiği bununla doyamamak… Tadım menüleri hevesinizi kursağınızda bırakır!
Domuz gıdı eti ile Tempura kaplamalı lahana ve patates (Tempura-battered cabbage and potato with pork jowl) de iz bırakanlardan oldu. Pork Jowl çok lezizdi ve hâlâ açtım! Onun yüzünden diğer katmanlara yoğunlaşamadım. Bir bileşenin bu kadar lezzetli olması iyi bir şey mi kötü bir şey mi tereddütteyim.
Domuz Gıdı Eti ile Tempura Kaplamalı Lahana ve Patates
Elbette güzeldi, bu bir eleştiri değil… Söylemeye çalıştığım aslında şu: Bu yeni eklektik yemek çağının en zayıf yanlarından biri bu işte: Yapı taşlarından biri çok öne çıktığında, tabaktaki yemek değil, aynı tabakta sunulmuş bütünleşememiş “yan yana duran elementler” oluyor yemek. En azından benim gibi geleneksel, az ama öz malzeme ile sade bileşim ve tencere yemeği eksenli damaklar açısından bu zaman zaman bir sorun gibi görünüyor. Birbirlerinden kopuk yada birleşmemiş parçalardan oluşan bir yemek…
Cevap bir sonraki tabaktaydı… Al sana bütünleşmiş yemek der gibi parmesan ve mantar soslu ricotta ve ıspanak ravioli (Ricotta and spinach ravioli with parmesan and mushroom sauce.) geliverdi. Yerken damağınızda ve hatırlarken belleğinizde oluşan şey tek ve net… Çok güzel!
Thai mantar körili granyöz (Corvina with Thai mushroom curry) menünün sondan bir önceki tabağı ve balığıydı.
Parmesan ve Mantar Soslu Ricotta ve Ispanak Ravioli
Thai Mantar Körili Granyöz
Sona geldik: sırada dana Wagyu var: Patates püresi, trüf ve rosto sos (jus) ile (Wagyu with potato purée, truffle and roast jus.)
Her ikisi de gastronomik başyapıt değildi ama ikisi de olgun, sevdiğim tabaklar oldu. Giriş ve gelişmedeki seviyeyi korudular.
